こんにちは。お菓子教室主催・熊谷裕子です。
今回は前回コラム「コーティングチョコレートの使い方 基本編」につづき、応用編です。
簡単素材のコーティングチョコレートをさらにもっとおいしく、幅広いメニューに応用するコツをご紹介しますので、基本編をおさえたらさらなるステップアップに挑戦してみましょう。
粒々コーティングにする
基本編ではケーキにコーティングするコツをご紹介しましたが、今度は基本のテクニックに粒々食感素材を加えてみましょう。
チョコレートに水分は禁物ですので、混ぜる素材はナッツやフリーズドライ素材など水分を含まないものがポイントです。
アーモンドダイスを加える
プラリネとカフェのケイク
ナッツとチョコの相性は抜群ですから、アーモンドダイスを加えてコーティングすればおいしさ2倍アップです。
アーモンドダイスは170度のオーブンで数分ローストし、香ばしい焼き色がついたら溶かしたコーティングチョコレートに加え、よく混ぜてから基本のコーティングと同様にケーキにかけましょう。
ダイスはチョコレートに対して15～20%くらいの量がおすすめ。
フリーズドライストロベリーを加える
ホワイトのコーティングチョコレートにフリーズドライストロベリーを刻んだもの、またはフリーズドライストロベリーフレークを加え、ベリーの粒々感を出してみましょう。
溶かしたチョコレートにフリーズドライストロベリーを適宜加え、粒感が足りないときは少しずつ足してみましょう。ここではフリーズドライパウダーも混ぜ、ホワイトのコーティングチョコレートにストロベリーの赤色と風味もプラスしています。
参考レシピ
転写シートと合わせて使うコツ
手作りチョコレートに転写シートを使うと、一気に本格的な仕上がりになりますよね。ボンボンショコラのような本格的なチョコレートだけでなく、焼き菓子やドライフルーツのチョコレートがけにもコーティングチョコレートを使えば気軽に転写シートが使えます。マカロンやオレンジピールを溶かしたコーティングチョコレートに浸し、表面を下にして転写シートの印刷面(ざらざらしている面)にのせて軽く押し付けます。そのまま冷やしてしっかり固まったらシートからはがしとりましょう。固まらないうちにはがすとしっかり模様が転写されないので注意。
オレンジスライスを半分ひたす
転写シートに裏返しにのせる
冷え固まったらはがす
マカロンの上面だけコーティングし、
転写シートにのせても
コーティングチョコをもっとおいしくする裏ワザ
コーティングチョコレートはカカオパウダーをベースに植物油脂などをブレンドし、コーティングしやすいように調整されたチョコレートなので、どうしてもクーべルチュールチョコレートより風味が落ちたり、食感も柔らかく溶けやすかったりします。もう少しカカオの風味をしっかり出したい、より風味よくしたいときは・・?
おすすめは「クーベルチュールチョコレートとブレンドする」ことです。
ビターのコーティングチョコレートにはビターのクーべルチョコレートをブレンド、というように同じ種類のクーべルチョコレートをブレンドすることでカカオ風味が高まりよりおいしくなります。
コーティングチョコ : クーベルチュールチョコ
= 1～2 : 1 を目安に。
ブレンドの割合は
コーティングチョコ : クーベルチュールチョコ= 1～2 : 1 を目安に。
クーベルチュールチョコをブレンドすると濃度が濃くなるので、十分余分を落とすようにして、薄めのコーティングになるようにしましょう。
テンパリングしないで本格チョコレートを作るコツ
本格的なチョコレートに挑戦したい!
でもクーベルチュールチョコレートをテンパリングするのは難しい・・というときも、コーティングチョコレートを活用できます。ただしコーティングチョコレートそれだけを使うより、やはりここでも同じ種類のクーベルチュールチョコレートとブレンドがおすすめ。
コーティングチョコ : クーベルチュールチョコ
= 1 : 1 を目安に。
その割合は
コーティングチョコ : クーベルチュールチョコ= 1 : 1 を目安に。
カットしたガナッシュをコーティングしたり、型に流して型抜きしたりと手軽に本格的なチョコレートづくりが楽しめます。
フィヤンティーヌ・ショコラ
参考レシピ
最後に
バレンタインにおすすめ！
コーティングチョコを使用したNewレシピをご紹介します。
カカオポッド型を使用した香り高い焼き菓子レシピ
香り高いコーヒー風味のフィナンシェをスタイリッシュなカカオポッド型で焼き、ビターなコーティングチョコレートで仕上げる「フィナンシェ・カカオ」。
初級レベル
所要時間：40分
コーティングはお好みでミルクチョコタイプでも。
コーヒーフィナンシェにほんのりシナモン風味を加え、ホワイトチョコレートがけをすれば「フィナンシェ・カカオ カプチーノ風味」に。初心者さんにもおすすめです。
チョコ好きにはたまらない！絶妙な厚みとバランスのチョコサンド
なめらかな食感のガナッシュをチョココーティングし、ビターな薄焼きココアサブレでサンドした「ガナッシュ・サンド」。
上級レベル
所要時間：90分
コーティングは少し難しいかもしれませんが、コーティングチョコを使うことで手軽に作れます。
サブレ、ガナッシュ、チョコの絶妙な厚みとバランスのチョコサンド、チョコ好きな方にはたまらない逸品です。
コラム執筆：熊谷裕子（くまがいゆうこ）先生
公式Webサイト
この著者のレシピ一覧
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。
文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。
