ガナッシュサンド

作り方

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  型の準備

  セルクルをバットにのせ、型に合わせて切り込みを入れたクッキングシートをぴったりと敷き込む。

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  1　ガナッシュを作る

  ボウルにチョコレート2種と生クリームを入れ、700wのレンジで30秒くらい加熱する。

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  2

  生クリームが沸騰し始めたらレンジから取り出す。加熱しすぎに注意する。

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  3

  泡だて器で中心からぐるぐるとまぜる。泡立てないように混ぜる。

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  4

  徐々に中心から混ざってくる。全体を混ぜて均等にする。

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  5

  よく見るとまだザラザラとしているうちはまだ乳化しておらず、分離している段階。さらによく混ぜる。

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  6

  分離していたガナッシュが乳化して粘度が増し、重く濃度が出て、なめらかな状態になるまでよく混ぜるのがポイント。

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  7

  グランマルニエを加えて再びなめらかになるまでよく混ぜる。

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  8

  つややかでなめらかなガナッシュが完成。

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  9

  用意した型に流し、平らにならす。

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  10

  冷蔵庫で半日くらい冷やし、ガナッシュを固める。

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  11　サブレ生地を作る

  フードプロセッサーに牛乳以外の材料を入れ(バターは冷たいまま角切り)、カッターで粉々にする。

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  12

  バターの粒がなくなり粉々になったら牛乳を入れる。さらにガッ、ガッ、とプッシュで少しずつ回す。

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  13

  少ししっとりとしてきたところ。さらにプッシュで回していく。

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  14

  全体がいり卵のようなしっとりしたそぼろ状になれば完了。

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  15

  フードプロセッサーから出し、ひとまとめにしたら2等分にする。

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  16

  1枚ずつオーブンシートの上で22cm角の正方形に麺棒で伸ばす。

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  17

  途中からオーブンシートに挟んで伸ばすとやりやすい。厚みを均等に伸ばすのがポイント。

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  18

  ナイフなどで4.5cm幅にカットする(端はまっすぐに切り落とす)。

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  19

  さらに4.5cm角の正方形にカットする。

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  20

  もう1枚同様にカットし、冷凍または冷蔵して冷やし固める。固めることでこの後、天板に移しやすくなる。

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  21　サブレを焼成する

  ベーキングシートまたはシルパンの上に間隔をあけて並べる。

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  22

  170度のオーブンで12分くらい焼いて、冷ましておく。

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  23　ガナッシュコーティングする

  冷え固まったガナッシュを型からはずし、側面のクッキングシートをそっとはがす。

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  24

  コーティングチョコレート(ノベルビター)を湯せんで溶かし、上面に適量(目安で15gくらい)ごく薄く塗る。すぐに冷え固まってくるので手早くがポイント。

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  25

  裏返してペーパーをはがし、裏面も同様にコーティングチョコレートを塗る。あとで見えなくなるので、きれい塗れていなくてもよい。

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  26

  ナイフをガス台の火などで軽く温め、4等分にカットする。1度切ったらその都度ペーパーでナイフをぬぐい取ってからナイフを温め、次をカットするように。

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  27

  さらに横に4等分カットし、16個の正方形にする。

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  28

  溶かしたコーティングチョコレートは35度以下に冷まし(温かいとガナッシュが溶けだすので注意)、カットしたガナッシュを軽く沈める。ここからの作業は手早くがポイント。

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  29

  チョコフォークで手早く水平にすくい上げる。ゆっくりしているとガナッシュが溶けだすので注意。

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  30

  ゴムべらに側面をあて、傾けるようにして上面の余分なコーティングチョコを落とす。

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  31

  ボウルのふちで底面をすり切る。

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  32

  裏返したサブレの真ん中にそっとのせる。パレットナイフ使ってそっとフォークを水平に抜き取るとよい。

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  33

  コーティングチョコが固まる前にもう1枚のサブレをそっとのせてサンドする。強く押し付けないよう注意。すべてのガナッシュをコーティングし、サンドする。

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  34　デコレーションする

  アイシング用コルネ袋に溶かしたコーティングチョコレートを少量入れ、先を細くカットする。好みのラインを描き、すぐにカカオニブや金の舞をトッピングする。冷蔵庫で冷やし固める。

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  *コーティングチョコレートが途中固まってきたら軽く温めなおして溶かすように。密閉容器に入れ冷蔵庫で保管可能。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く