2層のパート・ド・フリュイ

作り方

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  型の準備

  ・クッキングペーパーを型より2周りくらい大きくカットする。
  ・バットの上にセルクルをのせ、切り込みを入れて折り目をつけたクッキングペーパーをぴったりと敷き込んで型を準備しておく。

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  1　ライチのパート・ド・フリュイを作る

  Aのグラニュー糖10gとHMペクチンはよく混ぜ合わせておく(HMペクチン以外では固まらないので注意)。
  別のボウルにクエン酸と水を合わせてよく混ぜておく。
  もう一つのボウルにグラニュー糖120gを量って真ん中をくぼませ、水あめをくぼみにのせるようにして量る。 ※こうすると水あめが容器などにくっつかず、全量入れられる。

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  2

  解凍したピューレを小鍋に入れて中火にかける。泡立て器で混ぜながら加熱し始める。
  40度くらいに温まったら、泡だて器で混ぜながらグラニュー糖とHMペクチンを少しずつ加える。
  ※やけどに気をつけて作業するように。軍手などで手を保護するように、。

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  3

  プクプクとふちが沸き始めたら水あめとグラニュー糖を加え、混ぜて溶かす。
  完全に水あめが溶けたら耐熱のゴムべらにかえ、焦がさないようにふちや底から混ぜながらさらに煮詰める。

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  4

  温度計が鍋底につかないように計り、106度になったら火を止める。
  煮詰め方が足りないと固まらないことがあるので注意!

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  5

  水で溶いたクエン酸を加えて、全体をよく混ぜる。

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  6

  用意した型に手早く一気に流す。
  ※クエン酸が加わると急に固まってくるので、すぐに型に流すこと。

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  7

  そのまま室温で固める。

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  8　フランボワーズのパート・ド・フリュイを作る

  解凍したピューレと一緒に水20gも加えて、ライチと同様にフランボワーズのパート・ド・フリュイを作る。

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  9

  クエン酸水を加えて混ぜたら、すぐに7のライチのパート・ド・フリュイの上に一気に流し、平らにする。
  そのまま室温で固め、冷めたら冷蔵庫で冷やす。

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  10　仕上げをする

  固まったらペーパーをはがして包丁でお好みの大きさにカットする。

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  11

  甘みが強い砂糖菓子なので1.5〜2cm角くらいがおすすめ。

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  12

  微粒子グラニュー糖を全体にまぶす。

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  13

  余分なグラニュー糖をはらい、完成。

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  <おいしく保存する方法>

  食べる分だけカットして仕上げ、残りはカットせずそのままベーキングペーパーに挟み、密閉袋に入れて冷蔵保存する。
  食べるたびに仕上げるほうが乾燥せず、ソフトな食感でいただける。

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  ※バリエーション　パッションフルーツ&ストロベリー①

  ライチピューレのかわりにパッションピューレ、フランボワーズピューレのかわりにストロベリーピューレに置き換え、同様に2層に固める。
  ※パッションピューレのときは固まりにくいので107度まで煮詰めるようにする。

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  ②

  カットして同様に仕上げる。

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  ③

  パッションフルーツ&ストロベリーの完成。

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  <ラッピング>①

  ガナッシュボックスの枠に入るサイズにカット、微粒子グラニュー糖で仕上げをし、ボックスに入れる。

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  ②

  ピックと共に蓋をする。

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  ③

  リボンを結び、シールを貼る。

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  ④

  完成。

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  <お好みで>

  リボンやシールのカラーでバリエーションも。