練り切りとは?基本の作り方・レシピ|初心者でもできる、季節の和菓子

お菓子作り

こんにちは。TOMIZスタッフの三谷です。

来年のカレンダーやスケジュール帳を用意しなくちゃ、と新年に思いを馳せる時期になりました。今回は新しい年を祝い、季節の移り変わりを楽しむ和菓子の「練り切り」の世界についてご紹介したいと思います。

「練り切り」とは?

和菓子の中でも「上生菓子」と呼ばれるジャンルの代表格である「練り切り」は、季節の移ろいを和菓子で表現したまさに「食べる芸術」。白あんをベースに求肥などのつなぎを混ぜ、ちぎってはこね、という作業を繰り返してできた「練り切りあん」を着色、成形して形作ります。

春夏秋冬、それぞれに伝統的なモチーフがあり、職人の素晴らしい技巧で表現される芸術的な「練り切りアート」も人気ですが、既製品の白あんがあればご家庭でもレンジを使って意外に気軽にチャレンジできるのも魅力です。今回は初春の定番モチーフである「梅」の練り切りのレシピから、ご家庭での練り切り作りの流れを確認していきましょう。

基本の練り切り「梅」の作り方

それでは、練り切り生地の基本のレシピです。この生地を使えば、お好みの色に染めて様々な練り切りを作ることができます。特別な道具がなくても作ることができる「梅」は、和菓子作りがはじめての方も作りやすいので、ぜひ挑戦してみてください。

基本の練り切り 梅(TOMIZレシピ)

●材料
<練りきり生地(作りやすい分量)>
特上 白玉粉 30g
水 60g
フジさくらんぼ印 上白糖 60g
かたくり粉 適量
極上 白こしあん 500g

<梅6個分>
できあがった練りきり生地 約150g
Wilton 8カラーキット 0.5オンス 適宜
極上こしあん 60g
極上 白こしあん 60g

練り切り生地を作る

1.まず求肥を作る。耐熱ボウルに白玉粉を入れて、水の半量を加え混ぜる。

2.残りの水を加え混ぜ、上白糖を加えて混ぜ合わせ、電子レンジ(600W)で20秒かける。

3.さらに1分ずつ加熱して、コシと透明感を出していく。

4.できあがった求肥を、片栗粉を敷いたバットに取り出し、茶こしで上からさらに片栗粉をふりかける。

5.白こしあん500gを耐熱ボウルに入れ、上からキッチンペーパーを乗せ、電子レンジ(600W)で2分程加熱する。

6.レンジから取り出し、カードやゴムベラで全体をよく混ぜ、粉吹き芋程度の固さになるまで1分から1分30秒ずつ何度か加熱していき、そのつど良く混ぜる。

7.6のあんとの求肥の重さが、あん:求肥=10:1になるように量り、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。この時どちらも熱く、求肥は柔らかい状態で混ぜる。

8.生地をひとまとめにして、固く絞った濡れ布巾の上に小さくちぎって粗熱を取る。

9.乾燥しないよう、すぐに再度ひとまとめにして生地をよく揉んでなじませる。の作業を2、3回繰り返す。これで、練りきり生地が完成します。


※練りきり、求肥は冷凍保存できます。使う分量だけ取り出して使用しましょう。

着色・成型する

10.練り切り生地75gを2つとり、片方を着色料(今回はWiltonアイシングカラーの「クリスマスレッド」を使用)で淡い赤色に染める。10~15gの生地を別にとり、同様に着色料(同じく「レモンイエロー」と「オレンジ」を使用)で黄色に染める。

11.こしあんと白こしあんで、20gの「あん玉」を各3つずつ取っておき、白生地にこしあんを包み、赤生地に白こしあんを包む。

12.スプーンやヘラなどを使い、5本の筋を入れ、中心を少しくぼませ、花のおしべの部分を置く場所を作る。

13.10で黄色く染めた生地をふるいで押し出し、先の細い箸でのくぼみに植え付けるようにおく。

これで「基本の練り切り 梅」の完成です。

基本の練り切り作りの流れを動画でチェックしたい方は、こちらもご覧くださいね。

こちらのレシピでは生地の着色に、なじみやすい「アイシングカラー」を使用していますが、もちろん粉末状の色素でも作ることができます。着色料を使用するときはごく少量で色が濃くつくので、一部の生地と混ぜてから合わせるようにすると調整しやすくなりますよ。

四季折々、季節を楽しむ練り切りレシピ

TOMIZオンラインショップには「基本の練り切り」以外にも四季折々の季節を楽しむレシピが多数あります。こちらも合わせてご紹介します。

冬から春へ向かう季節の練り切り

姫椿(ユイミコ先生レシピ)

和菓子屋さんに並ぶ美しい和菓子たち。季節の花々や情景を表す上生菓子の多くは「練切」と呼ばれる餡でできています。このレシピでは基本となる練切餡の作り方と、簡単な成形方法でできる「姫椿」をご紹介します。


初級レベル
所要時間:60分

紅白の可愛い色あいは、これからの季節、クリスマスにもお正月にも喜ばれそうです。練切餡は市販の餡を使って電子レンジで簡単に作れます。気軽にチャレンジしてみましょう。

桜の季節を祝う練り切り

桜(ユイミコ先生レシピ)

日本人は本当に桜が好きなんだなと思います。
たとえば言葉。若桜、夜桜、花の雨、花筏…咲き始めから散りゆく様まで、桜にちなんだ季語はたくさん。 食べものにも桜の花や葉をあしらって、香りや味わいでも桜を楽しみます。 ただ眺めるだけでなく、こんなにいろんな形で楽しむ花というのは他になかなかないように思います。今回はそんな桜の花びらをかたどった練切をご紹介します。


初級レベル
所要時間:45分

形作りはちょっとコツが要りますが、全体のバランスをみながら、ぜひチャレンジしてみてください。 お花見のお持たせに手作り和菓子を持って行ったら、かなり注目の的になる…かもしれません!

このレシピで使用したおすすめアイテム
三角棒 菊芯無 / 1本 3,102円 (税込)

夏の季節を楽しむ練り切り

朝の花(ユイミコ先生レシピ)

朝顔や向日葵といった夏の花は、子供の頃に夏休みの課題で育てた経験のある方も多いと思います。そういった意味では、朝顔はとても身近な植物ですね。今回は練切で、家にある道具で気軽に作れる朝顔をご紹介します。


初級レベル
所要時間:45分

真ん中には錦玉羹をつけ、きらきら光る朝露を表しています。ちょっとした工夫で、いきいきとした表情になるところも和菓子作りの面白さのひとつです。

このレシピで使用したおすすめアイテム
粉末寒天 / 4g×5 302円 (税込)

秋、紅葉の季節を楽しむ練り切り

色づき(ユイミコ先生レシピ)

季節の移り変わりとともに色づいていく葉の姿を練切で表しました。特別な型は何も必要なく、気軽にチャレンジできます。


初級レベル
所要時間:30分

また色もレシピ通りでなく、黄緑~黄色や、オレンジ~赤と、紅葉が深まるにつれ色を変えていくのも楽しいですね。

冬の季節行事を楽しむ、変わり練り切り

クリスマスにも和菓子はいかがでしょう。帽子の着色に紅麹パウダーを使ったのでちょっと渋いサンタですが、色粉だと明るくなります。中餡をクリスマス色にしてみました♪甘酸っぱさが効いています。

初級レベル
所要時間:40分
紅麹パウダーは桜もちの着色にもよく用いられる、自然由来の食品。色粉やアイシングカラーに比べると柔らかな色合いに仕上がります。
このレシピで使用したおすすめアイテム
紅麹パウダー / 10g 345円 (税込)

この他にも、オンラインショップには魅力あふれる練り切りレシピがたくさん。
ぜひこちらから、お気に入りのレシピを見つけてみてくださいね。

練り切りで、季節の移り変わりを楽しもう

その季節ならではの彩りを、和菓子の中にぎゅっと表現した練り切りの世界。職人の技巧が光る伝統的な工芸菓子の一種というイメージではありますが、電子レンジや既製品の白あんを使えばご自宅でも意外と気軽にチャレンジできます。
もうすぐやってくる新しい年に、まずは基本の練り切り作りからスタートしてみませんか?

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