こんにちは。自宅教室 Nina kitchenを運営している三谷です。
イタリアンレストランのドルチェによく出てくるパンナコッタ。生クリームのコクと、ツルンとした食感がなんとも魅力的ですよね。今年は異例の猛暑となる初夏を迎え、皆さんもそろそろ冷たいデザートにも目が向いてしまうのでは？
また、よく似たデザートにババロアがありますが、どこが違うのでしょうか？今回は、パンナコッタと、ババロアとの違いについても深堀したいと思います！
パンナコッタとは？
パンナコッタとは、イタリア北部ピエモンテ州発祥のデザートで、生クリームや牛乳、砂糖、バニラビーンズなどを煮て、ゼラチンなどで固めたものです。
直訳すると、イタリア語で「パンナ」＝生クリーム、「コッタ」＝煮詰めた、火を通した、という意味です。ピエモンテ州はスイスとの国境に位置し、アルプス山脈に近く、気候的にも古くから酪農が盛んに行われていました。乳製品が食文化に欠かせない要素だったこともパンナコッタ誕生の所以だったのでしょうね。
食べ方としては、ゼリー型などで固めたものをお皿に盛り付ける、またはガラスの器などに入れて固めたものに、キャラメルソース、ベリーのソース、チョコレートソースなどを好みでかけていただくのが一般的となっています。
イタリアでは、乳の臭みを消すため、バニラビーンズ以外にもレモンの皮のすりおろしをパンナコッタの生地に入れて作ることもあるそう。爽やかで美味しそうですね。
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ババロアとは？
パンナコッタとよく似たデザートに昔懐かしいババロアがありますが、どこが違うのでしょうか？
ババロアは、卵黄、砂糖、牛乳などで作ったアングレーズソースに泡立てた生クリームを加え、ゼラチンで固めたものです。ババロアはフランス語で「バイエルンの」という意味があり、起源はドイツにあると言われています。
パンナコッタとババロアの違いとは？
一方、パンナコッタは、シンプルに生クリームや牛乳のみを使用して、泡立てずに煮詰めてゼラチンで固めたもの。
パンナコッタとババロアの相違点
| 卵黄 | 生クリーム | 味、食感 | |
| パンナコッタ | なし | 煮る/泡立てない | ツルンと滑らかで ミルク風味 |
| ババロア | あり | 煮ない/泡立てる | 卵黄のコクがあって、フワッとしてム ースに近い |
相違点は、卵黄を使用しているか否か、生クリームを泡立てているか否か、煮るか煮ないかというところですね。
それによって、パンナコッタはツルンと滑らかな食感となり、ババロアは濃厚な卵黄のコクを感じ、生クリームを泡立てているため、優しい弾力があり、フワッとしてムースに近い食感となります。
見かけは似ていても材料や工程の違いで、味わいや食感が違ってくるのも大変興味深いですね！パティシエさんが試行錯誤を繰り返してこうして多くのデザートを生み出したと思うと、その歴史にまたまたロマンを感じてしまいます。
基本のパンナコッタを作ってみた！
今回、富澤商店さんの初級レシピ「パンナコッタ」を作ってみました！
とってもシンプルな工程なのにバニラの風味豊かで美味しいのでおすすめです♪
パンナコッタのレシピ
▼作り方 所要時間60分（冷やす時間は含まない）
1.カラメルソース
鍋に水 40ｇとグラニュー糖を入れ、きつね色になるまで煮詰めます。
2.
火から下ろして残りの水を少しずつ加えます。はねるので火傷に注意してくださいね。
３
器に移し、冷ます。
4.パンナコッタ
板ゼラチンを冷水につけふやかしておきます。
5.
鍋に牛乳、生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズを入れ、沸騰直前まで温めます。
6.
火から下ろしてブランデーを加え、水気を切ったゼラチンを加え、溶かします。
7.
裏ごしします。
8.
氷水にあて、冷まします。
9.
粗熱が取れたら、器に入れ冷蔵庫で冷やし固めます。
10. 飾り
グラニュー糖、水を入れ、中火にかけきつね色になるまで煮詰めます。
11.
火から下ろして、フォーク２本ですくい、クッキングシートの上に素早く糸のようにたらしていきます。
12. 仕上げ
固まったパンナコッタにキャラメルソースをかけます。
13.
飾り用の飴細工をのせて完成です！
ツルンとした甘い余韻を楽しめる冷菓
日本のイタリアンレストランでもすっかりお馴染みになったパンナコッタ、不思議とお腹いっぱいでもツルンとお腹に入ってしまうんですよね♪
久しぶりに板ゼラチンを使いましたが、このツルンと滑らかな食感は板ゼラチンならでは。少ない量で固めることができ、ふるんふるんの食感が出ますよ。
シンプルでありながら素材の旨味や特徴を存分に味わえるパンナコッタ、自分好みのソースでいただくのも楽しみの一つです。
作る工程も意外と簡単なので、これから迎える暑い夏、ぜひ作ってみてくださいね♪
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コラム執筆：Nina kitchen三谷さん
「おうちのキッチンで作るおいしいパン＆スイーツ」自宅教室Nina kitchen主宰。
ロースイーツクリエイター認定校。自宅教室にて基本のパン、オリジナル創作パンのレッスン開講中。
