エクレール　カフェ

作り方

• サブレ準備

  ・サブレのバターを常温に戻しておく。
  ・薄力粉をふるっておく。

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  1　サブレ

  柔らかいバターにグラニュー糖、カソナード、カフェリーヌを加えて混ぜ合わせる。

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  2

  均一に混ざったら、薄力粉を加え、さっくりと混ぜる。

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  3

  ひと塊になったらクッキーシートの上にのせ、2mmの厚さにのばす。

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  4

  1時間ほど冷凍庫で冷やし固める。

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  5

  固まった11㎝×1.5㎝の長方形を5本分カットし、使うまで冷凍庫に入れておく。

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  シュー生地準備

  ・カードに強力粉(分量外)をつけ、天板に印をつけておく。(長さ12㎝のもの5本)
  ・薄力粉、強力粉を合わせてふるっておく。
  ・全卵をよく溶いておく
  ・オーブンを190℃に予熱しておく。
  ・絞り袋に丸の口金をつけておく。

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  6　シュー生地

  鍋に牛乳、バター、塩、グラニュー糖を入れ、バターを溶かしながら沸騰するまで火にかける。

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  7

  一度火を止め、ふるっておくいた粉類を加えて、素早く混ぜ合わせる。

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  8

  粉けがなくなりひとかたまりになったら、絶えずしっかりと混ぜながら中火でなべ底に膜がはるまで再加熱する。

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  9

  ボウルにうつし、全卵を少量ずつ加え、その都度よく混ぜる。

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  10

  生地を持ち上げて落としたときに2等辺三角形のような形になる程度まで生地が柔らかくなったらOK。
  ※生地の加熱の度合いや混ぜ方で多少卵の量が変わります。生地の固さで判断しましょう。

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  11

  生地を丸口金をセットした絞り袋に入れ、印にそって5本絞る。

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  12

  5のサブレをのせ、190℃のオーブンで20分焼き、シューが膨らんでいるのを確認し、扉をあけずに160℃に温度を下げて10分焼く。

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  13

  焼きあがったら、粗熱を取っておく。

• カスタードクリーム準備

  ・薄力粉とプードルアクレームを合わせてふるっておく。
  ・鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで温めためておく。
  ・1枚の絞り袋に丸の口金を、もう1枚の絞り袋に8切の口金をつけておく。

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  14　カスタードクリーム

  卵黄にグラニュー糖、きび砂糖を入れてすり混ぜる。

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  15

  ふるった粉類を入れ、混ぜ合わせる。

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  16

  混ぜながら、温めておいた牛乳を加える。

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  17

  網でこしながら鍋に戻す。

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  18

  中火～強火にかけ、絶えず混ぜながら、とろみがつき、ポコポコと沸いてくるまで火にかける。

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  19

  沸いたら火を止め、カフェリーヌとバターを加え、よく混ぜる。

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  20

  ボウルにうつし密着ラップをし、氷水にあて、急冷する。

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  21

  しっかりと冷えたら、ゴムベラで軽くほぐして、丸口金をつけた絞り袋に入れておく。

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  22　カフェクリーム

  ボウルに生クリーム、グラニュー糖、カフェリーヌをいれて、7分立てにし、8切の口金をセットした絞り袋に入れておく。

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  23　組み立て

  13のエクレアの上1/3を横にカットする。

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  24

  カットした下の部分に21のカスタードクリームを絞り込み、パレットナイフですりきる。

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  25

  ゼスターでトッピング用のチョコレートを削る。

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  26

  その上に22のカフェクリームを絞る。

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  27

  23でカットした上の部分にカフェリーヌ、飾り用の粉糖をふるう。

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  28

  27を26のクリームの上に斜めにのせ、完成。

※生地を冷凍庫で冷やす時間などは含まない。