レシピID 20180303110745

洋菓子 ケーキ

パティシエが教える基本のショートケーキ

上級レベル

40分

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火気

パティシエール有希乃 先生

バースデーケーキの王道、ショートケーキ♪
難易度が高いクリームを塗る作業の「プロのコツ」を詳しくお伝えします。
「基本のスポンジレシピ」は こちら

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15cm丸型 1台分

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※素材によって大さじ小さじのグラムは変わります。
計りで計量する場合は、各材料の( )内のグラムで計量してください。

作り方

  • 計量

    <計量スプーンで計る場合>
    ・粉、砂糖類→ スプーンの背で押して、中に詰まった状態でまっすぐすり切ってください

  • 準備

    ・部屋は涼しくしておきます
    ・氷煎を用意します
    ・約60℃の湯煎でチョコレートを溶かします

  • 1(チョコプレート)

    溶かしたチョコレートをコルネ袋に入れます。
    【Point】入れすぎると逆流して上から出てくるので1/3位まで入れます

  • 2(チョコプレート)

    上から折り曲げてテープで止め、コルネ袋の先をハサミで切ります。
    【Point】切りすぎると太い線になってしまうのでペン先はほんの少し(1~2mm)だけ切ります

  • 3(チョコプレート)

    プレートに文字を書きます。

  • 4(ショートケーキ)

    スポンジケーキの紙をはがし、焼き面をスライスして取り除きます。

  • 5(ショートケーキ)

    生地の上下にルーラーを置き、波刃包丁で1.5cm厚を2枚スライスします。
    (ルーラーは5mmと10mmのものをテープで止めて、高さ1.5cmにしています)

  • 6(ショートケーキ)

    サンド用苺→ヘタを取って縦1/3~1/4、飾り用苺→ヘタを取って縦半分にそれぞれカットします。

  • 7(ショートケーキ)

    生クリームにグラニュー糖を加え、氷水に当てながらハンドミキサー高速で6分立てに泡立てます。
    【Point】泡立て器で持ち上げると流れ落ち、跡がだんだん見えなくなる状態

  • 8(ショートケーキ)

    クリームの一部だけを泡立て器で固さ調整し、8分立てにします。
    【Point】泡立て器で持ち上げると落とさずに持てる状態。
    サンドがズレない固さです。

  • 9(ショートケーキ)

    生地のカスを落として回転台の中心に1枚のせ、8分立てにした生クリームを約1/5のせます。
    回転台を回しながら、生地の上面全体に塗り広げます。
    【Point】クリームを塗る作業は全て、触りすぎるとボソボソになるため、なるべく手数少なく終えましょう。

  • 10(ショートケーキ)

    生地のふちの少し内側に、サンド用苺を先端を中心に向けて並べます。カットしやすいよう中心をあけて、残りの苺も均等に並べます。

  • 11(ショートケーキ)

    8分立ての生クリームを約1/5のせ、回転台を回しながら塗り広げます。

  • 12(ショートケーキ)

    もう1枚の生地のカスを落とし、下の生地の真上にのせ、軽く手で押さえます。

  • 13(ショートケーキ)

    クリーム全体のかたさを整え、7.5分立てにします。
    【Point】7.5分立ては泡立て器の中でクリームを転がせる状態。塗る時に手数が多くなる場合は少しゆるめに。

  • 14(ショートケーキ)

    7.5分立ての生クリームを約1/5のせ、回転台を回しながら、生地から少しクリームがはみ出るくらい塗り広げます。

  • 15(ショートケーキ)

    パレットナイフの先をケーキの中心に当て、回転台を回し上面をならします。

  • 16(ショートケーキ)

    パレットナイフにクリームを取り、側面に縦に当て、薄く1周下塗りをします。

  • 17(ショートケーキ)

    パレットナイフを側面に縦にあて、手前を少し開き、回転台を回しながら一周させます。

  • 18(ショートケーキ)

    16と同じように、側面にスポンジ生地がみえない位(5mm位)の厚さに、クリームを上塗りをしていきます。
    【Point】側面を塗り終わった時に上面の高さよりクリームが上にはみ出るように塗ると、20で角がきれいに出ます

  • 19(ショートケーキ)

    側面にパレットナイフを縦に当て、スッと上に引き上げます。少しずつ回転台を回しながら一周させ、模様をつけます。

  • 20(ショートケーキ)

    上面をパレットナイフで平らにならします。ケーキの外側から中心に向かって、パレットナイフで側面のはみ出たクリームを取り、角を出します。

  • 21(ショートケーキ)

    ケーキの底にパレットナイフを当てて回転台を回し、裾の余分なクリームを取ります。

  • 22(ショートケーキ)

    ケーキの底にパレットナイフを差し込み、手前を少し持ち上げ左手で支えながらケーキを持ち上げます。

  • 23(ショートケーキ)

    ケーキの奥の方から台紙の上にのせ、先に左手を抜きます。

  • 24(ショートケーキ)

    パレットナイフを台紙にしならせるように押し付けながら抜きます。

  • 25(ショートケーキ)

    8分立ての生クリームを、上面の周りに丸口金(15mm)でしずく型に絞ります。

  • 26(仕上げ)

    刷毛でいちごの断面にナパージュを塗ります。

  • 27(仕上げ)

    いちごを絞ったクリームの内側に、外側から順に並べます。

  • 28(仕上げ)

    バースデープレートとキャンドルを飾ります。

※所要時間は焼き時間、冷やす時間を除いた時間です。

パティシエール有希乃 先生

【計りのいらないレシピ】で簡単にプロの味!
10年間パティシエの現場で学んだ、簡単なのに「お店みたい!」と
褒められるちょっとした ”プロのコツ” をお教えします♪

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