麦味噌

レシピID o-ni-2014s01c-01

西川 千栄 先生

西川 千栄 先生

九州地方でよく使われる麦味噌は、麦麹を使って熟成されたお味噌です。味噌汁にしたときに特に麦特有の香りがし、お好きな方も多いと思います。麦麹は米麹より甘みが少ないので割合を多くしてあります。熟成も早いので3か月後くらいから様子を見てみましょう。

  • 初級レベル
  • 60分
  • 火気

材料

約2kg

合計金額

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作り方

  • 大豆を煮る 1

    大豆を煮る 1

    大豆はよく洗う。

  • 2

    2

    豆の三倍量くらいの水に浸す。

  • 3

    3

    充分戻す。(ふっくら戻るまで冬場は15時間くらいみておくとよい)

  • 4

    4

    つけ汁ごと圧力鍋に入れ、しばらく強火にかけ、出てきた灰汁をよく取り除く。

  • 5

    5

    水分量はひたひたにし、落し蓋があればして、約12分加圧する。

  • Point 1

    ※圧力鍋の大きさにより、2回に分けて煮る。吹きこぼれやすいので、無理をしないよう。

  • Point 2

    ※普通に煮る場合は、ことこと、水がなくならないよう気にしながら柔らかくなるまで煮る。

  • 道具の準備 保存容器について

    道具の準備 保存容器について

    ホーロー、甕、タッパーなどを準備する。
    重しの入る余裕を見て、4リットルほどの大きさが適当。昔ながらの甕は、厚さがあって外気温の変化を受けにくく、ゆっくり熟成する特徴がある。タッパーでもおいしくできる。タッパーなどの薄い容器の場合は、まわりに新聞をまくなどして、熱や光を受けにくくしてあげる。

  • つぶすもの

    つぶすもの

    マッシャーがつぶしやすいが、そこの平らな瓶や、手でも潰せる。

  • 重し

    重し

    500〜1キロくらいを準備。食塩を買ってきて、ビニール袋に入れたものが、重さ調整もでき、隙間なくのせられるのでおすすめ。その場合は袋を2重にしておくとよい。

  • 麹の準備 1

    麹の準備 1

    麦麹はパラパラにほぐす。

  • 2

    2

    固くてほぐれにくいので、袋に入れてもみほぐしても。

  • 3

    3

    塩は、ひとつかみ取り分けておき、残りを麹と合わせて、麹の表面にまんべんなくまぶすような感じに両手をもみ合わせるようにしてよくすりまぜる。

  • Point

    この状態を「塩きり麹」といって、麹が手に入ったらここまでやって保存しておくこともできる。

  • 大豆と麹を合わせる 1

    大豆と麹を合わせる 1

    大豆が煮えたら、熱いうちに煮汁(とっておく)と豆をわける。

  • 2

    2

    豆をつぶす。つぶし加減はお好みで。

  • 3

    3

    よくつぶすと、熟成が比較的早くてなめらかな味噌になる。

  • 4

    4

    豆の粗熱がとれたら塩きり麹とあわせる。

  • 5

    5

    煮汁を加えながらムラがないようよく混ぜ合わせる。麦麹は吸水率が高いのでやや煮汁を多めに加える。

  • 6

    6

    全体がまとまるくらいの固さになったら、ハンバーグのように空気を抜きながら、こぶし大くらいの大きさにまるめていく。

  • 7

    7

    容器に隙間なく詰めていく。

  • 8

    8

    投げつけるように詰めていくと空気がより抜ける。

  • 9

    9

    一段埋まるごとに、手で抑えて、すきまなく詰める。

  • 10

    10

    全部の種を詰め終えたら、表面を平らにならす。容器の縁も平らになるように。

  • Point

    容器に種がついているとそこがかびやすいので、アルコールをふいたペーパーできれいにふき取っておく。

  • 11

    11

    取り分けておいた塩を表面にまんべんなくふる。カビ防止になる。

  • 12

    12

    表面にラップをする。

  • 13

    13

    重しをのせ、ふたをする。

  • 14

    14

    冷暗所に保存する。タッパーなど薄い容器の場合はまわりに新聞をまくなどして、熱や光を受けにくくしてあげる。