塩パン(ザルツシュタンゲン)

作り方

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  準備 1

  材料を全て計量する。バターは室温に戻しておく。

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  2

  フィリング用のバターは1つ5gの拍子木形に切って冷蔵しておく。

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  生地作り1

  ボールの中に粉、スキムミルクを加え、よく合わせておく。

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  2

  窪みを作り、イーストを加え、少量の水で溶かした後に全体をざっと混ぜ合わせる。

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  3

  水気がなくなったところで砂糖、塩を加え、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

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  4

  ひとまとまりになるまでボールの中でこね合わせたら、ボールから取り出し、作業台の上で捏ねる。

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  5

  艶が出てきたら、生地を大きく広げてバターを潰すようにして生地になじませていく。

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  6

  艶やかになれば捏ね上がり。

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  一次発酵1

  25〜28℃で90分ほど置く。ボールにラップをするか、発泡スチロールの箱などに入れて発酵させる。
  室温が低い時にはお湯を張ったカップを中に入れると良い。

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  2

  生地が3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  分割〜ベンチタイム1

  生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、8分割し、丸める。1個あたりは約55g。

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  2

  10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

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  成型1

  生地の表面が上になるように置き、ガス抜きをする。

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  2

  裏返したら、中央に向かって片側が鋭角になるようにたたむ。

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  3

  合わさったところを中心に半分に折り、端から端までとじる。

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  4

  とじ目を上にし、厚みの均一な二等辺三角形ができるように麺棒をあてる。

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  5

  底辺部分にバターをのせる。

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  6

  バターを包み込んで閉じる。

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  7

  そのままロールし、巻き終わりは生地の下になるようにシートに置く。

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  二次発酵

  発泡スチロールの箱などに入れ、乾燥させないよう60分ほど発酵させる。2倍くらいの大きくなったら二次発酵終了。

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  仕上げ1

  霧吹きをかける。

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  2

  岩塩をトップに飾る。

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  焼成

  200℃で予熱をしたオーブンの中へ入れ、約13分で焼き上げる。途中焼き色が着きすぎるようなら温度を下げる。

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  アレンジ

  中に包むバターをエスカルゴバターに変えて。

※発酵時間は含まれません