レシピID o-ka-201508b-01

パン

塩パン(ザルツシュタンゲン)

中級レベル

90分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

今やどこのパン屋さんでも販売されるほど人気の塩パンをお家で作ってみましょう!

オーストリア、ドイツ辺りでは食事パンとして食べられているシンプルなパンで、サクッとした軽い食感が特徴です。このサクッとした軽い食感を出すのに、欠かせないのが「リスドォル」という準強力粉。カナダが主な産地ですが、“フランスパン”のような軽い食感を作るのに適した粉です。この機会に是非お試しください。

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8個分

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作り方

  • 準備 1

    材料を全て計量する。バターは室温に戻しておく。

  • 2

    フィリング用のバターは1つ5gの拍子型に切って冷蔵しておく。

  • 生地作り1

    ボールの中に粉、スキムミルクを加え、よく合わせておく。

  • 2

    窪みを作り、イーストを加え、少量の水で溶かした後に全体をざっと混ぜ合わせる。

  • 3

    水気がなくなったところで砂糖、塩を加え、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 4

    ひとまとまりになるまでボールの中でこね合わせたら、ボールから取り出し、作業台の上で捏ねる。

  • 5

    艶が出てきたら、生地を大きく広げてバターを潰すようにして生地になじませていく。

  • 6

    艶やかになれば捏ね上がり。

  • 一次発酵1

    25〜28℃で90分ほど置く。ボールにラップをするか、発泡スチロールの箱などに入れて発酵させる。
    室温が低い時にはお湯を張ったカップを中に入れると良い。

  • 2

    生地が3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 分割〜ベンチタイム1

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、8分割し、丸める。1個あたりは約55g。

  • 2

    10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 成型1

    生地の表面が上になるように置き、ガス抜きをする。

  • 2

    裏返したら、中央に向かって片側が鋭角になるようにたたむ。

  • 3

    合わさったところを中心に半分に折り、端から端までとじる。

  • 4

    とじ目を上にし、厚みの均一な二等辺三角形ができるように麺棒をあてる。

  • 5

    底辺部分にバターをのせる。

  • 6

    バターを包み込んで閉じる。

  • 7

    そのままロールし、巻き終わりは生地の下になるようにシートに置く。

  • 二次発酵

    発泡スチロールの箱などに入れ、乾燥させないよう60分ほど発酵させる。2倍くらいの大きくなったら二次発酵終了。

  • 仕上げ1

    霧吹きをかける。

  • 2

    岩塩をトップに飾る。

  • 焼成

    200℃で予熱をしたオーブンの中へ入れ、約13分で焼き上げる。途中焼き色が着きすぎるようなら温度を下げる。

  • アレンジ

    中に包むバターをエスカルゴバターに変えて。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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