【保存版】サワードゥ(サワー種)の起こし方とリフレッシュ方法

作り方

• 

  

  準備

  ・容器は500mlくらいの大きさの耐熱ガラス製が望ましい。
  ・ゴムベラ、容器を煮沸消毒しておく。
  ・温度計はその場の室温を計るために使用。

• 

  

  サワードゥ(サワー種)の起こし方<1回目>　1

  【ライ麦粉50g+水50g】
  保存容器にライ麦粉50gを入れ、水50gを加えたら、底の部分からしっかりと混ぜる。

• 

  

  2

  ライ麦に水分をいきわたらせたら、側面についた粉を下に落とし、表面を平らにする。

• 

  

  3

  横から見た時に生地の膨張具合が一目でわかるよう、テープなどで現在の高さに印をつけておくとよい。
  27～30℃くらいの温度帯に24時間前後置く。
  ※冬場などはホームベーカリーの発酵機能やヨーグルトメーカーの発酵機能を使うとよい。

• 

  

  27℃～30℃　23時間後

  2倍以上の高さまで膨らんだ後、1cmほど種が沈むまで発酵させたら、1回目終了。大きな気泡がある。
  ※作る環境に滞在する浮遊菌の多さに比例するので1回目はそれほど膨らまないこともあるが、24時間を目安に次のステップへ進むとよい。

• 

  

  観察する

  上部から見ると表面が乾燥して、ひび割れが確認できる。
  臭いは干し草のような穀物臭がある。

• 

  

  <2回目>　1

  【元種50g+水50g+ライ麦粉50g】
  表面の黒っぽい部分は乾燥してしまっているので、取り除いて捨てる。判断が難しい場合は捨てること。底に近い内側の、気泡がたくさん含まれた部分の50gを「元種」とする。もう一つの容器へ元種を移す。
  残った良質な種は捨てるにはもったいないので「2番種」として別の保存容器などで冷蔵庫野菜室に保管する。
  ※「2番種」の有効活用について今後紹介予定。

• 

  

  2

  元種50gに水50gを加えて混ぜる。
  たくさん泡が出るのは発酵している証拠。

• 

  

  3

  ②ライ麦粉を50gを加え混ぜ、1回目と同じ要領でよく混ぜる。側面についた粉を落とし、表面を平らにする。

• 

  

  4

  現在の高さの位置に印をつけ直し、27～30℃くらいの温度帯で発酵させる。

• 

  

  6時間後

  6時間後には、画像の高さぐらいまで発酵。
  パン作りをよくしている環境下では発酵が早いが、熟成させたいので24時間置くのがベター。

• 

  

  24時間後

  ピークから1cmほど種が沈むまで発酵させたら、2回目終了。3回目の元種となる。
  大小の気泡がたくさんある。

• 

  

  観察する

  上から見るとややドロッとした感じ。上部へ上がってきた気泡も見られる。
  穀物臭が少し和らぐ。

• 

  

  <3回目>　1

  【元種50g+水50g+ライ麦粉50g】
  2回目と同様に表面の黒っぽい部分取りを除いて捨てる。判断が難しい場合は捨てること。内側はベージュっぽい色になっており、気泡がたくさん含まれた部分の50gを「元種」とする。
  ※余った良質な種は捨てるにはもったいないので「2番種」として別の保存容器などで冷蔵庫野菜室に保管する。
  ※画像は元種。

• 

  

  2

  元種50gに水50gを加えて混ぜた後、ライ麦粉を50gを加え混ぜる。
  これまでと同様に混ぜ、表面を平らにする。

• 

  

  24時間後

  ピークから1cmほど種が沈むまで発酵させたら、3回目終了。4回目の元種となる。
  更に多くの気泡が見受けられ、柔らかな酸臭がある。

• 

  

  <4回目>　1

  【元種50g+水50g+ライ麦粉50g】
  3回目と同様に表面の黒っぽい部分取りを除いて捨てる。判断が難しい場合は捨てること。内側はベージュっぽい色になっており、気泡がたくさん含まれた部分の50gを「元種」とする。
  余った良質な種は捨てるにはもったいないので「捨て種」として別の保存容器などで冷蔵庫野菜室に保管する。画像は元種。

• 

  

  2

  元種50gに水50gを加えて混ぜた後、ライ麦粉を50gを加え混ぜる。これまでと同様に混ぜ、表面を平らにする。

• 

  

  22時間後

  ピークから1cmほど種が沈むまで発酵させたら完成。
  ※更に多くの気泡が見受けられ、前日よりも爽やかな酸臭となる。すぐにパン作りに使える。

• 

  

  完成の見極め

  ・今回は4回で完成としているが、発酵がうまくいかない場合も、培養を繰り返せば7日目くらいまでには徐々に発酵力が上がってくる。その後も適切な温度帯の中で繰り返すことによって乳酸菌が多く、発酵力も安定したサワー種ができる。
  ・完成後は冷蔵庫野菜室で保管する。3～4日保管できるが、低温保管が続くと酢酸菌が増えすぎて、セメダイン臭がすることもある。
  ・pH試験紙などあれば種をつけてみてpH5くらいであれば発酵力はピークとなっている。一般的にpH3.8が完成の目安といわれているが、酸味はパンの味に影響するので、ここでは発酵力を重視する。

• その後

  パン作りに100g使用したら、残りの種50gに水とライ麦粉を混ぜて発酵させ、サワー種を継いでいく。
  冷蔵庫野菜室で1週間くらいは保存可能だが、その間、発酵力は日に日に落ち、酢酸菌が増えるので、復活させるために「リフレッシュ」を行う。

• 

  

  リフレッシュ方法

  【元種50g+水50g+ライ麦粉50g】
  元種50gに水50gを加えて混ぜた後、ライ麦粉を50gを加え混ぜる。これまでと同様に表面を平らにし、発酵させる。
  高さがピークになり、1cm下がったところで完成となる。完成後は24時間待たなくて良い。画像は完成時の状態。

• 

  

  「2番種」の管理

  2番種は冷蔵庫で保管しているうちに水が浮いてきたり、表面が黒っぽくなるので、使用する際は、表面を取り除き、内側のベージュ色の生地を使う。
  低温保管から酢酸菌がかなり増えるので、酸味を加えたいパンに調味料的に入れてもよい。
  ※「2番種」の有効活用についてコラムにて紹介予定。

※作業時間のみ。発酵時間は含まない。