自家製サワー種で作る　基本のカンパーニュ(サワー・ドゥ・ブレッド　カンパーニュ)

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レシピID 20251125221922

海野綾子先生

捏ね、不要。ゴムベラで混ぜるだけ。自家製サワー種で作る基本のカンパーニュ(サワー・ドゥ・ブレッド、カンパーニュ)を焼きましょう!
サワー種は2日に一度くらいのペースで種継されている環境であればすぐ使えますが、しばらく保管状態にあった場合は一度リフレッシュしてから使いましょう。
粉の旨味たっぷりと味わえるシンプルの極み、カンパーニュは食事パンとして最適です。
サワー種の保水力の効果か、翌日もソフトなので老若男女問わず、美味しくいただける定番のパンです。

中級レベル
40分

オーブン
冷蔵庫

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材料

発酵カゴ　丸型　1個分

カンパーニュ

サワー種: 50g

粗塩 486円(税込): 4g

水・・・150g

北海道産ライ麦全粒粉(江別製粉) 464円(税込): 20g

強力粉(春よ恋) 645円(税込): 205g

使用した道具

発酵カゴ　丸型　VC-S 4,290円(税込): 1個

Pドレッジ 308円(税込): 1枚

シリコンプロクリーナー小 2,200円(税込): 1本

カミソリ刃ホルダー 1,342円(税込): 1本

カミソリ刃ホルダー用　両刃カミソリ 594円(税込): 1枚

アルミ製パイ用重石 1,386円(税込): 適量

合計金額

お支払合計が6,400円（税込）以上で送料無料です。

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作り方

準備

・サワー種に元気がない場合はリフレッシュさせておく。
1　生地作り

蓋付き保存容器にサワー種、塩を計量し、水を加えて全体をよく混ぜる。
2

ライ麦粉と強力粉を加えて全体をよく混ぜ合わせる。
3

ゴムベラで特に底部分や側面をよく混ぜ合わせ、粉気がなくなるまで水分をいきわたらせたら、側面についた生地を落とし、軽くまとめる。
※生地はボソボソで良い。少し固めの生地なのでやりにくい場合はカードを使うと良い。
4　パンチ1回目

蓋をして、室温(27℃前後)におき、約1時間後にパンチを行う。
ゴムベラを生地の底に差し込み、生地を引っ張り上げて生地の中央へ運ぶ。違う場所からも同様に引っ張り、生地が伸びなくなるまで3～4回繰り返す。
5　パンチ後

少しまだボソボソしているが、生地が繋がってきている。
蓋をして、室温27℃前後で約1時間おく。
6　パンチ2回目

1時間後に、2回目のパンチを行う。
ゴムベラを生地の底に差し込み、生地を引っ張り上げて生地の中央へ運ぶ。生地が伸びなくなるまで1～2回繰り返す。
※この時点で弾力がまだ出てないようならもう一度パンチを繰り返す。
7　パンチ後

まだ少しボソボソしているが、生地に艶がでてくる。
そのまま室温で発酵させる。(合計6～9時間)だれやすい生地なので温度が高い場合は冷蔵庫などへ移しても良い。
8　一次発酵後

2.5倍くらいの大きさなれば発酵終了。
9　成形

生地の表面に打ち粉をし、カードを差し込んで容器を逆様にし、生地を取り出す。
ベタベタした部分には触らず、生地の前後2辺づつを合わせた後、左右2辺を合わせ、裏返して軽く丸める。粉を打った発酵カゴの中へ、とじ目が上の状態で入れる。
10　二次発酵

乾燥させないように27℃前後の室温で約60～90分発酵させる。
2倍の大きさになれば良い。
11　仕上げ

カゴの上にオーブンシート、天板を置き、それを裏返して、カゴから生地を取り出す。
中央にクープを1本入れる。
12　焼成

バットなどにタルトストーンを入れ、バットと天板を200℃に予熱する。
生地を入れる前にバットへ1カップの熱湯を注いで蒸気を作り、30分焼成する。
焼き色がつきやすいようなら途中で温度を下げる。
焼きあがったら、網に移して粗熱を取り完成。