キタノカオリで作る!基本のカンパーニュ

作り方

• 準備

  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを210℃に予熱しておく。
  ・発酵カゴに茶こしを使って分量外の強力粉をふっておく。

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  1　生地作り

  小麦粉2種、ライ麦粉、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  ハチミツ、水を加えて混ぜ合わせる。

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  3

  粉けがなくなってきたら力を加えて捏ねる。

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  4

  弾力があり、表面が滑らかになったら捏ね上がり。 ※捏ね上がりの生地の温度24℃目標。

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  5　一次発酵

  ボウルなどに入れて乾燥しないようにラップをかぶせ、常温で1時間ほど発酵させる。

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  6　パンチ

  1時間後、生地を取り出し、四方から畳んでパンチを入れる。

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  7　冷蔵発酵

  タッパーなどに入れ、冷蔵庫で12～24時間ほど冷蔵発酵させる。

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  8　復温

  よい状態まで発酵したら一次発酵完了。生地を常温に1時間ほど置いておき、復温させる。

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  9

  20℃程度まで復温したらタッパーから取り出し、俵型に丸める。

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  10　ベンチタイム

  丸まったらバットなどに入れてラップをかぶせ20分ほどベンチタイムをとる。

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  11　成形

  生地が緩んだらベンチタイム完了。
  適度に打ち粉を使いながら台に取り出し、縦長に生地をのばす。

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  12

  約20cm程の長方形(横長)にのびたら、左右から生地を畳む。

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  13

  そのままの向きで手前と奥から生地を畳む。

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  14

  更に奥から生地を畳み、15～18cm程度の俵型に成形する。

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  15

  粉をふっておいた発酵かごにとじ目を上にして入れる。

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  16　二次発酵

  30℃程度の乾燥しない環境で40～60分ほど二次発酵をとる。

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  17

  良い状態まで発酵したら二次発酵完了。

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  18

  生地のとじ目が下になるように天板に移す。

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  19

  生地表面にクープナイフで切り込みを入れる。

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  20

  210℃に予熱しておいたオーブンに入れて約25分焼成する。

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  21

  綺麗な焼き色が付いたら焼き上がり　網に移して粗熱をとって完成。

※発酵時間、復温時間は含まない。