キタノカオリで作る!基本のカンパーニュ

レシピID 20231222171909

カンパーニュとは、フランスパンの一種で精度の高くない小麦粉やライ麦や全粒粉を使用し、丸型やラグビーボール型に焼くのが特徴です。フランス語で「田舎パン」を意味しており、食事パンとして食べられます。
今回のレシピは、キタノカオリとキタノカオリハードブレッド用、ライ麦粉をミックスして作る毎日食べたいカンパーニュ。
吸水が良いので作業性も良く、ハードパン初心者の方にもおススメです。

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン

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材料

発酵かご(オーバル)1個分

合計金額

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作り方

  • 準備

    ・焼くタイミングに合わせてオーブンを210℃に予熱しておく。
    ・発酵カゴに茶こしを使って分量外の強力粉をふっておく。

  • 1 生地作り

    1 生地作り

    小麦粉2種、ライ麦粉、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    ハチミツ、水を加えて混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    粉けがなくなってきたら力を加えて捏ねる。

  • 4

    4

    弾力があり、表面が滑らかになったら捏ね上がり。 ※捏ね上がりの生地の温度24℃目標。

  • 5 一次発酵

    5 一次発酵

    ボウルなどに入れて乾燥しないようにラップをかぶせ、常温で1時間ほど発酵させる。

  • 6 パンチ

    6 パンチ

    1時間後、生地を取り出し、四方から畳んでパンチを入れる。

  • 7 冷蔵発酵

    7 冷蔵発酵

    タッパーなどに入れ、冷蔵庫で12~24時間ほど冷蔵発酵させる。

  • 8 復温

    8 復温

    よい状態まで発酵したら一次発酵完了。生地を常温に1時間ほど置いておき、復温させる。

  • 9

    9

    20℃程度まで復温したらタッパーから取り出し、俵型に丸める。

  • 10 ベンチタイム

    10 ベンチタイム

    丸まったらバットなどに入れてラップをかぶせ20分ほどベンチタイムをとる。

  • 11 成形

    11 成形

    生地が緩んだらベンチタイム完了。
    適度に打ち粉を使いながら台に取り出し、縦長に生地をのばす。

  • 12

    12

    約20cm程の長方形にのびたら、左右から生地を畳む。

  • 13

    13

    そのままの向きで手前と奥から生地を畳む。

  • 14

    14

    更に奥から生地を畳み、15~18cm程度の俵型に成形する。

  • 15

    15

    粉をふっておいた発酵かごにとじ目を上にして入れる。

  • 16 二次発酵

    16 二次発酵

    30℃程度の乾燥しない環境で40~60分ほど二次発酵をとる。

  • 17

    17

    良い状態まで発酵したら二次発酵完了。

  • 18

    18

    生地のとじ目が下になるように天板に移す。

  • 19

    19

    生地表面にクープナイフで切り込みを入れる。

  • 20

    20

    210℃に予熱しておいたオーブンに入れて約25分焼成する。

  • 21

    21

    綺麗な焼き色が付いたら焼き上がり 網に移して粗熱をとって完成。

※発酵時間、復温時間は含まない。