基本のイーストカンパーニュ

作り方

計量

材料を計量する。イーストは極微量で誤差が出やすいので何度か計量し直して確認しておくとより良い。
1　生地作り(捏ね)

4種の粉類にイースト、砂糖を加えてホイッパーで均一になるよう混ぜる。
2

水を注ぎゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ、ラップをかけてそのまま90分室温におく。この間に自然とグルテンが繋がり水和も進みます。
3

塩を満遍なく振りかけてボウルの中で捏ねる。
4

周囲の生地を中心に織り込むように約60回ほど捏ねる。
グルテン膜は気にせず塩が均一になるのを意識する。
5

ぷるんとまとまったらラップをかけて30分間休ませる。
6　パンチ1回目

パンチを入れる。
パンチはガスを抜く方法ではなく、生地を引っ張って折りたたむ方法。
7

1回目。上下左右と順番に四方向から同じようにパンチを入れたら再びラップをかけて30分休ませる。
(写真では都合上片手で行っているパンチですが両手で丁寧に行うとより良い)
8　パンチ2回目

2回目のパンチも同じように行う。
再びラップをかけ60分休ませる。
9　パンチ3回目

3回目のパンチも同じように行う。
生地がよく繋がり最初よりもグルテンが強くなっている状態。
引っ張りにくいので持ち上げて両手で巻くようにパンチを入れてもいい。
ラップをかけて室温(23〜25度)で一次発酵をとる。
ここから約2時間。オートリーズ開始から発酵完了までは約5.5時間。
10　一次発酵

生地が緩み2倍ほどに広がりながら大きく発酵した状態。
11

発酵の見極めは大きさとボウルの底からのぞく気泡の状態を見る。
一次発酵前は所々にポツポツとした気泡ができている状態。
12

発酵完了は気泡が全体的に無数にできた状態。
この時、生地が柔らかいのでフィンガーチェックはしなくて良い。
13　成形

打ち粉をした台に生地を取り出す。
生地の周囲からドレッジを一周抜き差しし、丁寧に取り出す。無理やり引っ張ったりしない。
14

上下左右に丁寧に折り畳み、飛び出してきたガスは潰して形を整えボウルを被せてベンチタイムを30分とる。
この時、均一になるよう丁寧に折りたたむのがきれいな形に成形するポイント。
15

発酵カゴに布巾やカバーをかけ打ち粉をたっぷりと振っておく。
布巾等を使用するのは長時間発酵の途中でカゴに生地がくっつき取れなくなる事態を防ぐため。
16

底からすくうように上下を返し、丸く整えながら大きな気泡をつぶすようにガス抜きをする。中心が高く周囲が薄くなるように。
17

手前の生地を両手で優しく底から持ち上げ折り畳み手前に5センチほど引きながら表面をぷっくり張らせる。
出てきた大きなガスはつぶす。
18

左右の生地を引っ張って真ん中で合わせるように折りたたむ。
その都度大きなガスは指でつまむようにつぶす。
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この時、横幅が長いと細長い焼き上がりに。短いと丸っこい焼き上がりになるので好みで調整する。ただし真ん中は必ず重なるように。
20

芯を作るように手前から奥側へくるりと巻いては引きながら俵型に成形する。とじ目は手刀を切るように軽く押さえる。
21

とじ目を上にしてくっ付いていない部分があれば優しくつまんでとじる。
22　二次発酵

とじ目は上のまま、発酵カゴに生地を優しく移してビニール袋やシャワーキャップ等で乾燥しないように包み冷蔵庫の上段に入れて二次発酵をとる。
8〜15時間ほど。
23　複温

焼成30分前に冷蔵庫から取り出し、袋を外して複温しながら発酵完了させる。
もし発酵があまり進んでいなければ複温させながら1時間ほど発酵を進める。
24

横から見たところ。ふっくらと発酵している。
25　焼成

オーブンをスチームありで天板ごと250度〜300度に予熱する。
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予熱が完了したらオーブンシートを敷いた取り板の上に発酵カゴごとひっくり返す。
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カゴと布を優しく外し、表面の粉を手で優しく撫でて整えて中心にクープを入れる。クープの深さは4〜5mm。
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クープを入れたら軽く霧吹きをしてすぐに予熱したオーブンにオーブンペーパーを滑らせるように生地を入れて、約7分しっかりクープが開くまでスチーム有りで250度焼成。
その後スチームなしで230度に落とし15〜18分焼いて完成。
ポイント1

しっかり生地作りができているとふっくらと腰高に焼き上がる。
パンチはよく伸ばし丁寧にするのがポイント。
ポイント2

じっくりと発酵をとることで芯まで水和が進み艶々と瑞々しく、ふっくらと膨らみ軽い食感のクラムになる。
<おすすめの食べ方>

厚切りトーストやサンドイッチがおすすめ。