レシピID o-ka-201105a-01

パン 菓子パン

メロンパン3種(基本のメロンパン、抹茶メロンパン、ショコラメロンパン)

中級レベル

90分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

一般的な味のものと、アレンジとして上生地の味を変えた抹茶とショコラ。
抹茶にはパン生地の成型時に甘納豆を、ショコラにはチョコチップを加え、見た目にも楽しいメロンパンに仕上げました。

焼き立ては上生地がサクサクしており、中のパン生地はふんわり。粗熱が取れた後に、ビニールに入れておくと上生地がしっとりと。お好みで食べ頃を調整してみてください。

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各4個分

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【パン生地】
※粉は、粗蛋白が11.8%の「キタノカオリ」を使いましたが、他の粉を使う場合は、同じくらいの粗蛋白量のものを使うとよいでしょう。
※酵母は起こしてから1〜2週間以内のものを使うとよいでしょう。
※お砂糖はビーツ(野菜)から精製されるてんさい糖を使用しておりますが、きび砂糖や上白糖でも代用できます。
※バターは香り豊かな発酵バターを使用しておりますが、無塩バターでも代用できます。

【上生地】
※バターは香り豊かな発酵バターを使用しておりますが、無塩バターでも代用できます。
※お砂糖はビーツ(野菜)から精製されるビートグラニュー糖を使用しておりますが、普通のグラニュー糖でも代用できます。
※粉は粗蛋白が7.5%の「花楓」を使いましたが、他の粉を使う場合は、粗蛋白量が同量または以下のものを使うとよいでしょう。
※レモンはなるべく無農薬、ノーワックスのものを選びましょう。
※トッピング用のグラニュー糖としてビーツ(野菜)から精製されるビートグラニュー糖を使用しておりますが、一般的なグラニュー糖でも代用できます。

作り方

  • 2

    溝を作り、そこに砂糖・塩を入れ、少量のお水を注ぎ、砂糖・塩が溶けるようにカードで混ぜる。

  • 3

    さらに全体をかき混ぜて水気のない状態にする。

  • 4

    酵母を加え、全体に混ぜ合わせる。

  • 5

    ときほぐした卵・残りの水を全て加え、よく混ぜ合わせる。

  • 6

    生地に水分が行き渡ったら、作業台に移し、よく捏ねる。

  • 7

    ある程度まとまったら生地を広げる。

  • 8

    室温に戻したバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいき、まとめていく。艶やかになれば捏ねあがり。

  • 一次発酵 1

    捏ねあがった生地はビニールまたはフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。生地の大きさが三倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 2

    一次発酵の開始後に上生地を用意する。

  • 上生地作りの準備 【基本】 1

    レモンの皮の黄色い表面のみを摩り下ろしておく。

  • 2

    バター、卵は室温に戻しておく。

  • 3

    計量をしておく。(掲載写真は全て二倍量でつくっています)

  • 上生地作り 【基本】 1

    バターをクリーム状になるまで混ぜ、砂糖を少しずつ加え、白くなるまですり混ぜる。

  • 2

    レモンの皮を加え、軽く混ぜ合わせる。

  • 3

    溶き卵を少し加え、よく混ぜる。これを分離しないように3〜4回に分け、繰り返し混ぜ合わせていき、クリーム状にする。

  • 4

    粉の半量をふるいながら加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

  • 5

    残りの粉をふるいながら加え、切るようにさっくりと混ぜ、ソボロ状になったら水を少しずつ加え、押しまとめる。

  • 6

    ラップに移し、筒状に成型し、ラップに包んで冷蔵庫で最低3時間以上寝かせる。

  • 上生地作りの準備 【抹茶】

    バターは室温に戻し、材料を計量をしておく
    (掲載写真は全て二倍量でつくっています)

  • 上生地作り 【抹茶】 1

    バターをクリーム状になるまで混ぜ、砂糖を少しずつ加え、白くなるまですり混ぜる。

  • 2

    抹茶パウダーを少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。

  • 3

    溶き卵を少し加え、よく混ぜる。これを分離しないように3〜4回に分け、繰り返し混ぜ合わせていき、クリーム状にする。

  • 4

    粉の半量をふるいながら加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

  • 5

    残りの粉をふるいながら加え、切るようにさっくりと混ぜ、ソボロ状になったら少しずつ水を加え、押しまとめる。

  • 6

    ラップに移し、筒状に成型し、ラップに包んで冷蔵庫で最低3時間以上寝かせる。

  • 上生地作りの準備 【ショコラ】

    バターは室温に戻し、材料を計量をしておく
    (掲載写真は全て二倍量でつくっています)

  • 上生地作り 【ショコラ】 1

    バターをクリーム状になるまで混ぜ、砂糖を少しずつ加え、白くなるまですり混ぜる。

  • 2

    ココアパウダーを少しずつ加え、よく混ぜ合わせる。

  • 3

    溶き卵を少し加え、よく混ぜる。これを分離しないように3〜4回に分け、繰り返し混ぜ合わせていき、クリーム状にする。

  • 4

    粉の半量をふるいながら加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

  • 5

    残りの粉をふるいながら加え、切るようにさっくりと混ぜ、ソボロ状になったら少しずつ水を加え、押しまとめる。

  • 6

    ラップに移し、筒状に成型し、ラップに包んで冷蔵庫で最低3時間以上寝かせる。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、十二分割する。
    (1個あたり約55g)

  • 2

    生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 3

    ベンチタイムの間に上生地の成型をしておく。それぞれの上生地を四等分する。

  • 4

    丸めた後ラップに挟む。

  • 5

    麺棒で中央をやや厚め、端は薄めに直径10cmくらいの円状に伸ばす。成型できた生地は再び冷蔵庫で冷やしておく。

  • 6

    成型時に加える黒豆甘納豆、2色のチョコチップ、トッピング用のグラニュー糖を用意しておく。

  • 成型 1

    基本のメロンパンは、とじ目を下にして台の上に置き、軽くたたいてガス抜きし、4個は普通に丸めなおす。

  • 2

    抹茶のメロンパンは、ガス抜きした後、裏返して甘納豆をのせ、くるみながら丸めなおす。

  • 3

    ショコラメロンパンはガス抜きした後、裏返してチョコチップをのせ、くるみながら丸めなおす。

  • 4

    冷蔵庫から基本のメロンパンの上生地を取り出し、ラップから丁寧に剥がして、基本のメロンパン生地の上部中央にのせて、柔らかくなってきたら軽く包み込む。

  • 5

    上生地全体にグラニュー糖をまぶし、カードで筋目を入れ、天板に並べる。

  • 6

    同様に抹茶も作業し、ショコラは上生地の内側にホワイトチョコチップをくっつける。

  • 7

    パン生地と密着させた後、成型手順(5)の作業を行う。

  • 二次発酵

    発泡スチロールの箱の中に天板ごと入れ、30℃以下で60分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • 焼成

    180℃で予熱し、焼く直前に160℃に下げ16〜18分焼く。途中で焼き色がつくようなら温度を下げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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