レシピID o-ka-200904a-01

パン その他パン

[ホシノ天然酵母パン種起こし](A)ホシノ発酵器を使った場合

初級レベル

10分

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BREAD海野 綾子 先生

容器が大きいので、あまり少ない量の種起こしには適しません。少なくとも100g以上のパン種で行うと失敗がないでしょう。 密閉性がないので、真冬の夜中などは容器内の温度が下がってしまうことがあります。その場合は外蓋にタオルなどで覆って温度を保つ工夫をしてください。 また30℃以上の環境で行うと室温に影響されてしまうので、その場合は発酵器を使用せず、(C)のやり方、(B)のやり方を参考に行ってください。

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材料
なし
ヘラ なし
湯冷まし(32〜33℃くらいのもの) 200g
100g

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作り方

  • 1

    容器に湯冷ましを入れ、パン種をゆっくりとふり入れる。

  • 2

    ヘラでゆっくりとかき混ぜる。だまにならないよう、底にたまっていないよう、しっかりと混ぜ合わせる。 混ぜている時にヘラで線が描けるほどの固さになればOK。

  • 3

    所定のポットの中へ入れ、説明書通りの扱いで24時間保温する。途中経過、12時間後の様子。

  • Point

    ※大きな泡がぶくぶくと湧き上がっている状態。

  • 4

    細かい泡が無数に見え、液状になり、お酒のような香りがたつ。味見してみて、ピリッとはじけるような感じがすれば完成。

    横から見ると発酵して膨らみ、その後、元の高さに戻っているのがわかる。

  • Point

    ※泡が細かくなり、ふわっとお酒のような香りがたつ。

  • 5

    冷蔵庫野菜室(5〜9℃)に保管し、分離するので、1日に1回は軽くゆする。

  • 酵母が起こせたら...保存について

    できあがった酵母は冷蔵庫の野菜室(5〜9℃)で保管します。分離した状態で放置しておくと酵母に酸素がいきとどかず、死んでしまうので1日に1回は容器をゆするか、 清潔なスプーンなどでかきまぜてください。

  • できたてを使う場合

    できたての新鮮な酵母はボリュームを出すような食パンやカンパーニュなどにお使いください。

  • 時間が経って使う場合

    時間がたってしまったものはバンズ(小さい丸パン)などに、 10日以内に使い切るとよいでしょう。

    時間が経ってしまった酵母は段々と黄味がかり、酸味を帯び、プクプクと元気だった泡がなくなってきます。起こしてからの使用期限が短いために、 家庭用では少な目の量で起こすのがベターですね。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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