レシピID o-ka-200904c-01

パン その他パン

[ホシノ天然酵母パン種起こし](C)機械等に頼らない場合

初級レベル

10分

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BREAD海野 綾子 先生

ガラス瓶の大きさによっては大量にも少量にも酵母を起こすことができます。ただし、少なすぎても安定しませんので、パン種は30g以上で行ってください。 ガラス瓶の大きさは、酵母の量に対して、大きすぎると乾燥しやすく、少なすぎると発酵時にあふれますので、パン種と水を入れた時に上に1/3程度の空きスペースがあるのが望ましいです。

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材料
清潔な広口のガラス瓶 なし
ヘラ なし
湯冷まし(32〜33℃くらいのもの) 80g
40g

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作り方

  • 準備

    ガラス瓶に湯冷ましを入れ、パン種を用意する。

  • 工程 1

    パン種をゆっくりとふり入れ、ヘラでゆっくりとかき混ぜる。だまにならないよう、底にたまっていないよう、 しっかりと混ぜ合わせる。混ぜている時にヘラで線が描けるほどの固さになればOK。

  • 2

    軽くフタをして(密閉はしない)、温度差の少ない暖かい場所に置く。寒いときには発泡スチロールの断熱材の中へ入れる。

  • Point

    ※大きな泡がぶくぶくと湧き上がっている状態。

  • 途中経過

    48時間後の様子
    ※大小の泡がたくさん湧き上がっている状態

  • 3

    細かい泡が無数に見え、液状になり、お酒のような香りがたつ。味見してみて、ピリッとはじけるような感じがすれば完成。
    横から見ると発酵して膨らみ、その後、元の高さに戻っているのがわかる。

  • Point

    ※泡が細かくなり、ふわっとお酒のような香りがたつ。

  • 4

    冷蔵庫野菜室(5〜9℃)に保管し、分離するので、1日に1回は軽くゆする。

  • 酵母が起こせたら...保存について

    できあがった酵母は冷蔵庫の野菜室(5〜9℃)で保管します。分離した状態で放置しておくと酵母に酸素がいきとどかず、死んでしまうので1日に1回は容器をゆするか、 清潔なスプーンなどでかきまぜてください。

  • できたてを使う場合

    できたての新鮮な酵母はボリュームを出すような食パンやカンパーニュなどにお使いください。

  • 時間が経って使う場合

    時間がたってしまったものはバンズ(小さい丸パン)などに、 10日以内に使い切るとよいでしょう。
    時間が経ってしまった酵母は段々と黄味がかり、酸味を帯び、プクプクと元気だった泡がなくなってきます。起こしてからの使用期限が短いために、 家庭用では少な目の量で起こすのがベターですね。

  • Point

    ホシノ天然酵母がどうゆうものかわからない場合は、できあがりの目安がわかりにくいので、初めて起こす場合は、温度管理をきっちりと行い、なるべく30℃の環境で行うのが良いでしょう。
    慣れてくれば、温度管理をきちんとしなくても、温度が低ければ長くかかるということを念頭において、(3)の状態になるまで熟成させます。
    冬場はガラス瓶に断熱材を巻きつけたり、発泡スチロールの箱などに入れ、お湯を入れたコップを置くなどして温度を保つ工夫をしてください。また夏場の30℃を超える環境では、 保冷剤を入れた発泡スチロールの箱など入れて行うと良いでしょう。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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