生地から作る!ガレットデロワ

作り方

準備

・バター生地用・デトランプ用のバターを1cm角にカットして冷蔵庫で冷やしておく。
・アーモンドクリーム用のバターは、常温にして柔らかくしておく。
・デトランプ用の水とワインビネガーに塩を溶かし冷蔵庫で冷やしておく。
・焼くタイミングでオーブンを190℃に予熱する。
1　バター生地

フードプロセッサーにバター生地の材料を入れひとまとまりになるまで混ぜる。
2

OPPシートに包み18㎝×45㎝の大きさにめん棒でのばす。
冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
3　デトランプ

フードプロセッサーに準強力粉とバターを入れサラサラになるまで混ぜたら、冷やしておいた液体を加えひとまとまりになるまでさらに混ぜる。
4

OPPシートに包み18㎝×30㎝の大きさにめん棒でのばす。
冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
5　折り込み

ペストリーボードに打ち粉をし、手前をそろえてバター生地の上にデトランプをのせる。
6

バター生地の向こう側から1/3を手前に折り返し、余分な打ち粉を刷毛で落とし手前1/3を折り重ね包む。
※三つ折り1回目。
7

生地の向きを90度変えて、打ち粉をしながら長さ45㎝にのばし、再び三つ折りにする。
※三つ折り2回目。
8

1時間以上冷蔵庫で寝かせる。
9

工程7の作業をあと3回繰り返し、計5回行う。
10

パイ生地を2等分にして、3mmの厚さにのばし冷蔵庫で冷やしておく。
11　クレーム・パティシエール

鍋に牛乳、裂いたバニラビーンズを入れて中火にかけ、沸騰直前まで温める。
12

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
13

粉類を合わせてふるい入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。
14

13のボウルに11の牛乳を2回に分けて加え、ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。
15

鍋に戻し入れ、中火にかけながらクリーム状になるまで混ぜる。
16

ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。
17

出来上がったクレーム・パティシエールをボウルに取り出し、密着ラップをして氷水に当てて急冷を行う。
18　クレーム・ダマンド

柔らかくしたバターにグラニュー糖、全卵、アーモンドプードル・ラム酒を順に加え、その都度混ぜる。
19　クレーム・フランジパーヌ

18のクレームダマンドに、ほぐして柔らかくした17のクレーム・パティシエール60gを加えてよく混ぜ、#11の口金をつけた絞り袋に入れる。
20　成形

のばしたパイ生地一枚に18cmと15cmのセルクルで軽く跡をつける。
21

15㎝の跡の少し内側にクレーム・フランジパーヌを絞り、縁が2～2.5cm残るようにパレットナイフで平らにならす。
※フェーブの代わりにお好みのナッツ類を1つ入れるてお楽しみください。
22

円の外側にハケで水を塗り、もう1枚のパイ生地を45度ずらしてのせ空気を抜きながらぴったりとかぶせる。
23

クレーム・ダマンドの周りを指で押してパイ生地同士をくっつけ、18cmのセルクルを上にのせて跡を付け、パイ生地をカットする。
24　シクテ

ふちを人差し指と中指でギュッと抑えて、ナイフの背で浅く切れ込みを入れる。
冷蔵庫で生地がしっかり冷えて固くなるまで冷やす。
25

生地をひっくり返し平らな面を上にして、ドリュールを刷毛で表面に二度塗りする。
26　レイエ

オーブンを190度に予熱し始める。
生地を回転台の上にのせ、15cmのセルクルをのせて跡をつける。
27

回転台を回しながらセルクルの跡に沿ってナイフの先で表面に浅く筋模様を入れる。周囲にも筋模様を入れる。
28

円の内側を#10の抜き型で跡をつけ、ナイフの先で表面に浅く筋模様を入れ、竹串で数か所蒸気抜きの穴をあける。
29　焼成

190℃に予熱しておいたオーブンに入れて、25分ほど焼成する。
30

一度取り出し、生地の上にクッキングシートをかぶせる。ココットなどで支えを作り、ガレッドデロワの上にバットなど重石をのせる。
※上面を平らにするため。
天板を反転してさらに30〜35分ほど焼成する。
31　シロップ

耐熱ボウルにグラニュー糖と水を入れてレンジで加熱し、シロップを作る。
32　仕上げ

生地が焼き上がったら、表面に31のシロップを薄く塗って艶をだし、完成。