基本のミルフィーユ

作り方

• 準備(デトランプ)

  ・冷水に塩を入れて溶かしておく。
  ・バターを5㎜程度の角切りにしておく。

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  1　折込用バター

  バターをOPPシートに包み12㎝角の袋状に包む。

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  2

  めん棒を使用してバターを叩き、のばせる固さまで柔らかくしてから12㎝の角にのばす。

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  3

  のばしたバターは使用するまで冷蔵庫に入れておく。

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  4　デトランプ

  ボウルに強力粉、薄力粉、カットしたバターを入れて混ぜ合わせる。

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  5

  塩を溶かした冷水を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  6

  打ち粉をふった台の上でひとまとめにしてからラップで包み冷蔵庫で1時間程度休ませる。

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  7　折り込み

  打ち粉をした台にデトランプを置いて、十字に切込みを入れ四角形になるように広げる。

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  8

  形を整えてから3のバターよりひとまわり大きい正方形にのばす。

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  9

  その中央にバターをのせ、四隅を中央に集めてデトランプでバターを包み込む。

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  10

  隙間が出来ないようにしっかりと生地をくっつける。

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  11

  生地を長方形(15×40㎝)にのばす。
  ※生地がべた付く場合は打ち粉をしようしてください。

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  12

  のばした生地を3つ折りにしてから冷蔵庫で30分程度休ませる。

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  13

  生地を90度回転させて(11でのばした方向では無い方向)15×40㎝までのばし、三つ折りをして冷蔵庫で30分休ませる。
  ※この作業をあと3回行い、合計5回の三つ折りをする。終わったらラップをして冷蔵庫で30分以上休ませる。

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  14

  30㎝×30㎝の大きさに伸ばして、天板に生地を移動させる。

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  15

  生地全体にフォークで空気穴(ピケ)をあける。

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  16

  180℃に予熱したオーブンで30~40分程度全体に綺麗な焼き色がつくまで焼く。
  ※途中生地が膨らんできたら、天板などを生地の上に乗せて膨らみを抑える。

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  17

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。

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  18　クレームパティシエール

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて沸騰直前まで加熱する。

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  19

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  20

  19に薄力粉を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  21

  20に18の半量を入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  22

  21を鍋に戻し入れ、中火にかけながらホイッパーでクリーム状になるまで加熱する。

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  23

  クリーム状になったら火からおろしてバターを加えて混ぜ合わせる。

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  24

  濾しながらボウルに移して密着ラップをして氷水に当てて急冷をおこなう。

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  25　組み立て

  17の生地を12㎝×3.5cmにカットする。
  ※上にのせる生地は溶けない粉砂糖を先にふっておく。

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  26

  24のクリームをなめらかになるように混ぜ合わせてから、口金を付けた絞り袋に入れて25に絞る。

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  27

  1㎝程度の厚さにスライスしたイチゴを並べる。

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  28

  イチゴの上にもクリームを絞り、粉砂糖をかけた生地を重ねる。

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  29

  仕上げ用の生クリーム2種をボウルに入れ、8分立てに泡立ててクレームシャンティを作る。絞り袋に入れる。
  重ねた生地にクレームシャンティを絞り、半分にカットしたいちごを飾り完成。

※生地を冷やす時間は含まない。