レシピID 20161017155522

洋菓子

プレオール

中級レベル

50分

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オーブン 冷蔵庫

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

折パイ生地(フイユタージュ)にココアペーストをうっすらと巻き込み、スライスしてたっぷりとグラニュー糖をまぶしながら薄くのばして成形します。焼成の最後に高温で表面をキャラメリゼすることで、カリカリと香ばしい風味に。かりんとうのような食感で止まらないおいしさの渦巻きパイです。

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材料 18枚分
2枚(300g)
ココアペースト
4g
卵白 8g

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作り方

  • 下準備

    ココアと卵白をよく混ぜ合わせてココアペーストを作っておく。冷凍パイ生地は冷蔵解凍する。

  • 作り方1

    パイシートを1センチほど重ねておき、指先で生地をつむぐようにしてつなげる。裏返して裏側も同様にする。

  • 2

    ココアペーストをなるべく薄めに伸ばす。向こう側を端1cmだけ塗り残しておく。 ココアペーストを厚く塗ると、あとでグラニュー糖をまぶすときにベタベタして伸ばしにくくなるので注意。

  • 3

    手前から空気が入らないようにきっちりと巻いていく。

  • 4

    最後まで巻いたら端をしっかりとつむぎ、とじ目が開かないようにする。

  • 5

    ビニールやラップで包んで冷蔵庫で1時間くらい休ませ、生地を締める。冷やすことで生地が固くなり、このあとカットしやすくなる。

  • 6

    よく切れるナイフで1cm幅の輪切りにする。

  • 7

    上にグラニュー糖を広げ、そのうえで輪切りの生地を縦長に伸ばす。グラニュー糖をまぶしては裏返して伸ばし、を繰り返し、16cmくらいにする。 一気に伸ばさず、裏返しながら少しずつ均等に伸ばしていくのがポイント。

  • 8

    オーブンシートに並べ、200度のオーブンで12分ほど焼く。あいだはあけなくてもよい。

  • 9

    全体に焼き色が出始め、生地に火が通った状態になったら、220度に上げで3分ほど焼く。

  • 10

    焼き上がり。色が薄ければ全体がキャラメル色になるまで焼く。冷めると表面のキャラ メルがカリッとする。湿気ないように密閉袋などに入れて冷暗所で保管する(冷蔵すると湿気を呼びやすくなる)。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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