冷凍パイシートで作る本格派『ミルフィーユ』

作り方

• 

  

  1　冷凍パイシート

  冷凍パイシートを常温に10分ほど出し、軽く解凍する。

• 

  

  2

  パイシート全体にフォークで穴を開けて空気の抜け道を作り、余分に膨らまないようにする。
  ※それでも膨らみます。

• 

  

  3

  200度に予熱をしたオーブンに入れて15分焼く。

• 

  

  4

  1度取り出し天板などの重石をパイシートの上にのせて軽く潰し、再び200度のオーブンで15分焼き、中まで火を通す。

• 

  

  5

  再び取り出して重石にしていた天板を外し、純粉砂糖を薄く全体的にかけて200度のオーブンに入れて5分～10分焼き、粉砂糖を溶かして表面をキャラメリゼする。

• 

  

  <ポイント>

  ※粉砂糖は純粉糖をご使用ください。コーンスターチなどが含まれているタイプのものは溶けにくく、うまくキャラメリゼができない場合があります。

• 

  

  6　カスタードクリーム

  バニラビーンズの鞘からタネを取り出し、鍋に牛乳を入れ、鞘、タネ共に入れ沸かし香りを移します。

• 

  

  7

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで泡立てます。

• 

  

  8

  7に薄力粉をふるい入れ、混ぜます。

• 

  

  9

  8のボウルに鞘を取り除いた6の牛乳を2回に分けて加え、その都度混ぜ合わせます。

• 

  

  10

  9を鍋に移して炊いていきます。

• 

  

  11

  中火から強火で炊いていきます。
  ※弱火で炊くと余分に水分が飛んで粉っぽくなるので中火から強火で絶えず混ぜて焦がさないように炊いていきましょう。

• 

  

  <炊き上がりの目安>

  炊き上がりの目安①全体が沸騰していること②全体に艶があること③流動性があることです。

• 

  

  12

  炊き上がったら清潔なバットや皿に濾しながら移します。

• 

  

  13

  密着ラップをして保冷剤などをのせ冷蔵庫で急冷を行います。

• 

  

  14　イタリアンメレンゲ

  卵白をビールの泡くらいになるように事前に泡立てておきます。

• 

  

  15

  鍋に水とグラニュー糖を加えて118度まで煮詰めたシロップを作ります。
  ※余熱で温度が上がるので115度になったら火を止めましょう。

• 

  

  16

  15のシロップが熱いうちに14の卵白に少しずつ入れながら泡立てます。
  卵白の一箇所だけにシロップが当たって火が入らないように注意。
  ミキサーの羽やボウルの淵にシロップがつくと飴になり食感が悪くなります。

• 

  

  17

  しっかり泡立てながら温度を下げます。人肌温くらいになれば低速機能を使いキメを整えます。

• 

  

  18　バタークリーム

  バターを室温に戻し、なめらかな状態にしたのち、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てます。

• 

  

  19

  18に17のイタリアンメレンゲから95g計り加え、ハンドミキサーで乳化を行うように混ぜ合わせていきます。

• 

  

  20

  全体が馴染んだらゴムベラで全体を整えて完成です。

• 

  

  21　ムースリーヌ

  しっかりと冷えた13のカスタードクリームをコシ網で濾し、なめらかにほぐしお好みでコアントローを加えます。

• 

  

  22

  21に20のバタークリームを加えて丁寧に混ぜ合わせたら完成です。
  ※もしこの時に分離してしまったらハンドミキサーで撹拌し、乳化を行いつないでください。

• 

  

  23　いちごの準備

  いちごは軽く水洗いをしてよく拭き取ったら、いちごの高さを揃えるようにへたを切っておきます。

• 

  

  24　シャンティクリーム

  生クリームにグラニュー糖を加えて氷水にあてながら7分～8分立ての絞れる固さにしておきます。

• 

  

  25　組み立て

  パイシートの横の辺になる部分の端を切り落とし、2等分にカットしておきます。
  組み上げてから残りの端は切り落とします。

• 

  

  26

  丸の口金をはめた絞り袋に入れたムースリーヌをどちらか1枚のパイシートに薄く平たくなるように絞ります。

• 

  

  27

  いちごを2列に隙間なく並べます。

• 

  

  28

  いちごといちごの間と両端にもムースリーヌを隙間ができないように絞ります。

• 

  

  29

  もう1枚のパイシートを重ねます。

• 

  

  30

  パレットを使い隙間にクリームを塗ります。

• 

  

  31

  25のパイシートの切れ端を砕いたものを側面に貼り付けて、1度冷蔵庫で冷やしクリームを締めます。
  ※クリームがしっかりと固まるまでは冷蔵庫で冷やしましょう!カットのしやすさに影響してきます。

• 

  

  32

  クリームがよく冷えたら両端を切り落とし、お好みのサイズに切り分けます。

• 

  

  33

  お好きな形に生クリームを絞りいちごを飾ったら完成です。

• 最後に

  パイシートの焼き温度と時間は使うオーブン、環境によって多少誤差ができます。
  参考温度と時間は記載していますが、焼き具合によっては調節をしてください。
  いちごが美味しいうちに、ぜひ作ってみてください!
  僕のYouTubeでも作り方のご紹介をしていますので、よかったらそちらも参考にされてみてください。