リースモンブラン

作り方

• 準備

  ・純粉砂糖はふるっておきます。
  ・オーブンは100℃に予熱しておきます。
  ・バターは常温に戻しておきます。
  ・洋梨缶の果肉、渋皮栗は水気をきっておく。

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  1　メレンゲ

  メレンゲを作ります。
  卵白を軽く泡立てておきます。

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  2

  砂糖は3回に分けて入れます。3回目の砂糖が溶けたらメレンゲの出来上がりです。
  砂糖を入れるタイミングは、1回目=卵白がビールの泡状になったら。2回目=卵白のツノが鳥のくちばしみたいになったら。3回目=卵白のツノがピンと立つようになったら砂糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。

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  3

  ふるってダマをなくした粉砂糖をメレンゲに加えてゴムベラでさっくりと混ぜ合わせて全体が馴染んだらメレンゲの出来上がりです。

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  4

  5号のサイズになるようにクッキングシートの下に5号の型紙を入れて絞り、100℃のオーブンに2時間入れて乾燥焼きをします。
  ※密閉力の高いオーブンの場合は30分に1度開けて蒸気を逃すと良いです。
  ※乾燥焼きが終了したら、オーブンは1160℃に予熱し直します。

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  5　パータ・ビスキュイ

  メレンゲを作ります。
  卵白を軽く泡立てます。

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  6

  砂糖は3回に分けて入れます。3回目の砂糖が溶けたらメレンゲの出来上がりです。
  砂糖を入れるタイミングは、1回目=卵白がビールの泡状になったら。2回目=卵白のツノが鳥のくちばしみたいになったら。3回目=卵白のツノがピンと立つようになったら砂糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。

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  7

  卵黄を入れてマーブル状まで混ぜます。

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  8

  薄力粉ふるいながら入れ、切るようにさっくり混ぜます。

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  9

  丸口金の11番をつけた絞り袋に入れ、均一の太さになるようにメレンゲの一回り小さく絞ります。

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  10

  粉砂糖を薄く2回ふりかけます。

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  11

  2回目の粉砂糖は1回目の粉砂糖が溶けてからふります。

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  12

  160度で予熱しておいたオーブンに入れ、160度15分〜焼きます。
  焼きあがったら、冷ましておきます。

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  13　モンブランクリーム

  マロンペーストとマロンクリームを合わせてほぐします。

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  14

  ダマが取れてなめらかになったところで、室温に戻し柔らかくしたバターを加えて混ぜ合わせます。

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  15

  ゴムベラで均一になるように混ぜます。もしダマがあるときは裏ごしするのも一つの手です。ダマがあると口金に詰まってしまうので気をつけましょう。

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  16　クレーム・シャンティ

  生クリームに対して7%のグラニュー糖、バニラオイルを少量加えて氷に当てながら泡立てます。
  ※バニラオイルを少量加えることでバニリンという旨み成分が入り、クリーム自体がより美味しくなります。

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  17

  氷水に当てて必ず冷やしながら、また室温を下げてクリームにとっていい環境であることを前提に、生クリームはミキサーの低速を使ってゆっくり立てます。
  ※高速で泡立てると油分の結着が激しく脂っこく感じやすいが、低速でゆっくり細かい気泡を多く入れながら立てることで舌触りがなめらかなクリームになります。

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  18　仕上げ

  洋梨缶の果肉、渋皮栗をお好みの大きさにカットしておきます。

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  19　組み立て

  下から4のメレンゲ、12のビスキュイを重ねます。

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  20

  17のクレームシャンティを10切の口金で高さが出るよう渦を巻くように絞ります。

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  21

  15のモンブランクリームをモンブラン口金をセットした絞り袋に入れ、20の上から絞ります。

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  22

  溶けにくい粉糖、カットした渋皮栗、洋梨を配置しミロワールヌートルを塗り、金箔飾って完成です。

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  <ラッピング>①

  大きさに合わせて「かぶせパイ箱」に入れます。

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  ②

  紙紐で箱を縛って完成です。

※乾燥焼きの時間は含まない。