パイ生地から作るガレットデロワ

作り方

• 

  準備

  ・折込用バターを10×10cmにのばし冷蔵庫で冷やしておく。
  ・デトランプ用のバターを1cmの角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。
  ・デトランプ用の水、牛乳、塩をカップに入れよく混ぜて塩を溶かしてから冷蔵庫で冷やしておく。
  ・クレームダマンド用のバターは常温で柔らかくしておく。

• 

  1　デトランプ作り

  準強力粉に冷やしておいた角切りバターを入れ、手ですり混ぜる。
  ※デトランプ作り1～3はフードプロセッサーを使ってもいいです。

• 

  2

  バターの塊が無くなりサラサラの状態になっていれば良い。

• 

  3

  冷やしておいた水分を加え、捏ねないようにして丸くまとめる。

• 

  4

  2～3cmの深さに十字に切り込みを入れ冷蔵庫で1時間～寝かせる。

• 

  5　折込み

  寝かせたデトランプを15×15cmほどにのばしバターを包む。
  ※ここからの作業は手粉(強力粉)をしながら台に生地がくっつかないよう気を付けながら行って下さい。

• 

  6

  バターが出ないようにしっかりととじる。

• 

  7

  生地とバターをくっつけるようにして、めん棒でグッグッと上から押さえる。
  全体的にグッグッとして下さい。

• 

  8

  40×15cmにのばす。

• 

  9

  ここから四つ折り×3回していきます。長くなりますが頑張りましょう!!
  端っこを5cmほど中に折込み、反対側も中に折込んでいく。

• 

  10

  それをさらに半分に折る。四つ折りになりました。

• 

  11

  乾燥しないようにラップをして冷蔵庫で40分休ませる。

• 

  12

  手粉をして生地を40×15cmにのばす。
  ※写真のように長方形に縦に置いてのばして下さい。

• 

  13

  工程9～11と同様に四つ折りにして冷蔵庫で40分寝かせる。(四つ折り二回目)
  工程12と同様に生地を40×15cmにのばす。

• 

  14

  さらに工程9～11と同様に四つ折りにして、冷蔵庫で40分寝かせる。(四つ折り三回目)

• 

  15

  40×20cmにのばす。最後ののばしです。
  だいたい3mmほどになります。ルーラーを使うと厚みが均等になります。

• 

  16

  半分にカットして冷蔵庫で40分～1時間休ませる。

• 

  17　クレームダマンドとシロップ作り

  生地を冷やしている間にクレームダマンドを作る。
  柔らかくしたバターに砂糖、全卵、アーモンドプードル、ラム酒の順に加えその都度よく混ぜる。
  丸口金を付けた絞り袋に入れ冷蔵庫で冷やしておく。
  シロップは、耐熱容器で材料を全て混ぜ、電子レンジで1分加熱して砂糖を溶かしそのまま常温で置いておく。

• 

  18　組立て

  冷やしておいた2枚の生地のうちの1枚にケーキ型15cmを軽く押し当て丸く補助線を付ける。
  のりしろとして、円周2cmほど空けてクレームダマンドを中心に絞る。
  スプーンなどで上を平らにする。

• 

  19

  フェーブを入れる。
  生地ののりしろの部分に水を薄く付ける。
  ※フランスの伝統的な作り方ではクレームダマンドにフェーブを押し込みますが安全性を考慮してアーモンドホールなどで代用ください。

• 

  20

  もう一枚の生地を上から被せる。空気が入らないようにぴったりと付ける。
  水を付けた部分と生地をくっ付けるように指の腹で優しく押す。
  ケーキ型を軽く押しつけカットする線を付ける。

• 

  21

  直径15cmにカットしたら上下の生地が剥がれないうように円周部分をナイフの背でしっかりとくっつける。
  ぐるっと全体をくっつける。

• 

  22

  冷蔵庫で40分休ませる。

• 

  23　模様入れ

  回転台の上に冷えた状態の生地を裏表返し、卵を塗る。薄く二度塗りする。
  竹串などで真ん中に空気穴を開ける。

• 

  24

  ナイフの先でお好みの模様を入れたら全体に空気穴を数箇所開ける。(10箇所くらい)

• 

  25　焼成

  190℃で予熱したオーブンで1時間焼く。
  天板は予熱しない。

• 

  26

  25分経ったところでガレットデロワの上にケーキ型などの重石をのせる。
  ※クッキングシートを敷いて重石をのせて下さい。

• 

  27　完成

  焼き上がりすぐにシロップを打ち完全に冷めれば完成。
  お疲れ様でした!!

※生地を休ませる時間は含まない。