ガレット・デ・ロワ

作り方

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  準備 1

  生地の計量をする。

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  2

  生地用の発酵バターは電子レンジなどに数分かけて少し固形が残る程度まで溶かしておく。

• 3

  折込用のバターを室温に出しておく。

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  生地作り 1

  ボールの中に強力粉を入れ、溝を作ったところに砂糖、塩を加え、水を少量注ぎ、溶かすように軽く混ぜる。

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  2

  残りの水を加え、軽く混ぜる。

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  3

  溶かしバターを加え、カードで切るようにあわせていく。

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  4

  粉気がなくなったら、終了。

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  5

  下にラップを敷き、生地を移したら上からラップをかける。

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  6

  20cm四方くらいの正方形に伸ばし、冷蔵庫で30分〜半日休ませる。

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  7

  折込用のバターを同じようにラップで挟む。

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  8

  10cm四方くらいに伸ばし、冷蔵庫で休ませる。

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  クレームダマンドを作る 1

  計量をする。

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  2

  室温で柔らかくしたバターに粉糖を加え、良く混ぜる。

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  3

  白っぽくなったら、スキムミルクを加え、さらに混ぜる。

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  4

  よく溶いた卵を少し加え、よく混ぜ合わせる。

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  5

  (4)を繰り返し、分離させないように全て混ぜていく。

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  6

  アーモンドプードルを2回くらいに分けて加え混ぜる。

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  7

  ラム酒を加え、さらに混ぜる。

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  8

  絞り袋またはビニールに入れ、冷蔵庫で休ませる。

• Point

  3〜4日は日持ちするので多めに作っても良い。

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  折込(四つ折り×4回) 1

  打ち粉をした作業台にラップから取り出した生地を置き、その上に折込用のバターをのせる。

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  2

  なるべく空気が入らないように包む。

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  3

  麺棒で生地とバターを圧着させる。

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  4

  横幅を出した後、生地の向きを変えて縦:横が3:1の長方形になるように伸ばす。

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  5

  手前から1/4くらいのところで折り、奥から生地を合わせるように折る。その時、数cmあけた状態にする。

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  6

  隙間がくっつくように麺棒で伸す。

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  7

  折込の内側に入る粉はハケで取る。

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  8

  1/2に折る。

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  9

  麺棒で圧着する。

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  10

  そのまま幅を出すように麺棒を当てる。

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  11

  90度向きを変えて、縦:横が3:1の長方形になるように伸ばす。

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  12

  (5)〜(9)を繰り返し、ラップで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
  休ませた後、(4)〜(12)を繰り返し、3回目、4回目の折込を行う。

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  成型 1

  21cm×42cmの長方形に伸ばす。

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  2

  直径20cmのセルクルまたは漉し器やボウルなどを使って、軽く押さえ、生地に二つの円形跡をつける。

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  3

  生地を二分割し、ひとつにクレームダマンドを円の中心から外側に向かうように絞り出す。外側1cmはあけておく。

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  4

  フェーブをのせ、縁に水(分量外)を塗る。
  ※フランスの伝統的な作り方ではクレームダマンドにフェーブを押し込みますが安全性を考慮してアーモンドホールなどで代用ください。

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  5

  もう一枚の生地を麺棒に巻きつけながら運び、上からかぶせ、密着させる。

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  6

  (2)で印をつけたラインに沿ってナイフを入れ、円形に切り離す。

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  7

  艶出し用の卵を塗り、ナイフの背を使って生地の断面に斜めに等間隔にあて、縁飾りを作る。

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  8

  もう一度艶出し用の卵を塗る。

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  9

  ナイフの背で模様を描く。まず十字に入れる。

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  10

  葉の輪郭を描く。

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  11

  葉脈を描く。

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  12

  葉と葉の間に葉を描き、さらに隙間を埋めるように葉を描く。

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  13

  中心と他4箇所くらいにナイフで穴をあける。

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  一度冷蔵庫で休ませる。

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  焼成 1

  220度で予熱し、焼く直前に200℃に下げ、約30分で焼き上げる。10分後くらいにパイ生地が立ち上がるので、あまり高さが出ないように上から適度な重石を乗せる。(オーブンシートを上に覆い、その上に軽いテフロン鍋をのせるなどすると良い。)

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  2

  火力が強いようであれば、途中で温度を下げながら焼き上げる。

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  簡単アレンジ!その1

  【抹茶&ホワイトチョコ 】
  クレームダマンドに抹茶パウダーを適宜入れる。

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  2

  ホワイトチョコチップを加え混ぜる。

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  簡単アレンジ!その2

  【オレンジ】
  クレームダマンドを絞った上にオレンジピールを散らす。

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  余った生地の活用法 1

  【チーズパイ】
  適当な大きさにカットし、艶出し用の卵を塗った上に粉チーズを振りかけて10分ほど焼く。

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  余った生地の活用法 2

  【アーモンドパイ】
  適当な大きさにカットし、クレームダマンドの余りを絞り、10分ほど焼く。

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