抹茶とお豆の和クグロフ

作り方

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  準備1

  ・材料を計量する。
  ・バターは室温で柔らかくしておく。
  ・生地用の牛乳は冬場は30度ほどに温めておく。

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  準備2

  ・セミドライイースト・バター・牛乳以外の材料をふるって合わせておく。

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  準備3

  ・生イーストを使用する場合は分量内の牛乳少量と合わせて溶かして使う。

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  1　生地作り

  ふるった粉類に牛乳とセミドライイースト(溶いた生イースト)を加えて、ひとまとまりになるようゴムベラで混ぜる。

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  2

  台に取り出し、バターも加えて捏ね始める。(オールインミキシング)

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  3

  艶がありなめらかに伸びるグルテン膜が確認できるくらい捏ねたら、捏ね上がり。

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  4　一次発酵

  丸めてボウルに入れ、乾燥しないようラップをかけて30度で一次発酵を90分とる。

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  5

  一次発酵開始の生地。

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  6

  2〜2.5倍まで大きくなり、フィンガーチェックで開けた穴が塞がらなければ一次発酵完了。

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  7　ベンチタイム

  ガスを抜きながら広げ、上下左右を折りたたみ乾燥しないようボウルなどを被せてベンチタイムを20分とる。

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  8　フィリングの準備

  甘納豆とホワイトチョコレートを計量し、チョコレートは半分ほどの大きさに砕いておく。

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  9　成形

  生地を20×25cmに伸ばし、8のフィリングを手前半分にのせてくるくると巻く。

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  10

  左右片方の巻き目を軽く開き、反対側の端を包むようにドーナツ状に丸める。

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  11

  スプレーオイルをかけたクグロフ型に生地を入れる。

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  12　二次発酵

  30度で加湿(スチームや湯を張ったココット等を使う)しながら二次発酵を45分とる。
  発酵完了のタイミングに合わせオーブンを180度に予熱する。型の8割くらいまで発酵したら二次発酵の完了。

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  13　焼成

  180度で10分、170度に下げて10分、合計20分ほど焼く。焼けたらすぐにケーキクーラーで粗熱をとる。

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  14　仕上げ

  材料Aのアイシングの材料を全て混ぜ合わせる。

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  15

  小さなカップや計量カップにアイシング用コルネ袋をセットしアイシングを入れる。

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  16

  アイシングがこぼれないよう上を縛っておき、このままクグロフのあら熱が取れるまで待機。

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  17

  バットの上に網などを置き、16のアイシングをかけ、好みでピスタチオや銀箔などをトッピングしアイシングを乾かしたら完成。

※発酵時間は含まない。