モンブランタルト

作り方

• 準備

  ・オーブンを170℃に予熱しておく。
  ・タルト生地用の材料とクレームダマンド用の材料を全て常温に戻しておく。
  ・クレームダマンド用の栗の渋皮煮(2粒)を1㎝角にカットしておく。
  ・マロンクリーム用のバターを常温に戻しておく。

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  1　タルト生地

  バターに粉砂糖を入れてムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  2

  全卵を数回に分けて入れ、その都度ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  3

  薄力粉とアーモンドプードルを加えて、粉っぽさが無くなり生地がひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

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  4

  OPPシートに挟んで3㎜の厚さにのばしたら冷凍庫で生地を冷やし固める。
  ※冷凍庫で約30分

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  5

  生地が冷えたらフィルムから生地を剥がして、パテ抜型の12番を使用して4枚抜く。

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  6

  手粉(分量外)を使用して、タルトリングにフォンサージュ(型への敷き込み)を行う。

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  7

  フォンサージュが出来たら冷蔵庫で生地を冷やしておく。

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  8　クレームダマンド

  柔らかくしたバターにグラニュー糖を入れてムラがなくなるまで混ぜ合わせる。

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  9

  全卵を数回に分けて入れその都度ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  10

  アーモンドプードル、マロンパウダー、カットした栗の渋皮煮を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  11

  7のタルト型に10を4等分にして入れ、170℃のオーブンで約25分焼成を行う。
  ※15分程度経ったら型を外して焼くとしっかりと外側が焼けます。

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  12

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。

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  13　マロンクリーム

  マロンペーストにマロンクリームを2回に分けて入れその都度しっかりとムラが無いように混ぜ合わせる。

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  14

  13に常温に戻したバターを入れてムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  15

  14に牛乳を入れムラが無い状態まで混ぜ合わせる。
  ※この段階でダマが出来てしまった場合は一度濾してください。

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  16　クレームシャンティ

  材料を全てボウルに入れて氷水に当てながらハンドミキサーで8分立て程度まで泡立てる。
  ※この際にボソボソにならないように注意。
  

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  17　ショコラパーツ

  ミルクチョコレートのテンパリングを取り、OPPシートに薄くのばす。
  固まってきたらパテ抜型6番でチョコレートを抜く。

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  18

  ショコラパーツが固まったらフィルムから外し、お好みで溶けない粉砂糖でデコレーションする。

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  19　組み上げ

  クレームシャンティは、丸口金をセットした絞り袋に入れる。
  粗熱の取れた12に16のシャンティを3cm程度の大きさに絞る。

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  20

  19に栗の渋皮煮を横にしてのせる。

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  21

  15のマロンクリームを、モンブラン口金をセットした絞り袋に入れる。
  20の周りにマロンクリームを覆うように渦状に絞る。

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  22

  21の上にクレームシャンティを少し大きめに丸く絞る。

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  23

  用意しておいた17のショコラパーツをのせて、栗の渋皮煮や金箔で仕上げて完成。

※生地を冷やす時間は含まない。