ホシノ天然酵母で作る　黒胡椒とバターの大人のバゲット

作り方

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  準備1

  ・計量する。
  ・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
  ホシノ発酵器を使った場合
  ホームベーカリーを使った場合
  機械等に頼らない場合
  

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  準備2

  モルトシロップに少量の水(分量内)を入れ、溶かす。

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  準備3

  バターは薄い棒状の形にカットし、焼成直前まで冷蔵庫に入れておく。
  黒胡椒を挽く。
  ※ペッパーミルがない場合は黒胡椒を包丁の腹などを使って潰したものを使用

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  1

  粉が入ったボウルに挽きたて黒胡椒を加え、酵母、モルトシロップを入れ、全体をざっと合わせる。

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  2

  水気がなくなったところに、塩、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

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  3

  艶やかな状態になるまで捏ねる。いつもより捏ねは少なめでOK!

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  4

  保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約7～10時間発酵させる。または冷蔵庫野菜室を併用して発酵させてもよい。

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  5

  3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  6

  打ち粉をした台に綺麗な面が上になるように取り出し、長方形の形になるよう2分割する(1個あたり200g前後)。生地の扱いに慣れてない方は目分量でOK。切り口を巻き込むようにして楕円形になるよう整え、20分ほどベンチタイムをとる。

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  7

  ベンチタイム終了。少しふっくらとしていればよい。生地の表面に打ち粉をする。

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  8

  軽くガス抜きをする。生地の重みで長さが出すぎるので気を付けながら裏返す。奥から1/3を折り込む。

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  9

  手前の生地を奥の生地に少し重ねるように折り込む。

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  10

  とじ目が下になるように生地を手前に転がし、打ち粉をしたキャンバスの上に移動する。キャンバスを波型にし、もう一つも同様に成型する。打ち粉をし、乾燥させないように二次発酵させる。

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  11

  27℃前後で60～80分、一回り大きくなれば発酵完了。

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  12

  生地をオーブンシートへ移動する。その際、板などに乗せて運ぶと簡単です。

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  13

  クープナイフを寝かせるようにしながら、一本のクープを入れる。

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  14

  準備しておいたバターをクープに挟み入れる。

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  15

  不要になったパイ皿などにタルトストーンを入れ、天板とともに230℃で予熱する。焼く直前にタルトストーンにお湯を加え、蒸気を十分に出したところへ、オーブンシートをすべらせるようにして生地を天板へ移し、210℃に下げて10分焼成後、200℃に下げて10分、トータル20分以内で焼き上げる。アツアツのところに粗塩を振りかけると美味。
  ※水蒸気火傷に十分注意してください。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く