シュープラリネ　ショコラ

作り方

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  1 ガナッシュモンテ

  チョコレート2種を一緒に溶かす。

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  2

  生クリームA、転化糖、水あめを鍋で沸騰直前まで温める。

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  3

  1のチョコレートに2を一度に加えて混ぜ合わせる。

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  4

  生クリームBを一度に加えて混ぜ合わせる。

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  5

  ラップなどをして一晩冷蔵庫で保管する。

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  6 サブレ生地

  常温に戻した柔らかいバターにカソナード、グラニュー糖、塩を加えて混ぜ合わせる。

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  7

  薄力粉を加えてまとまるまで混ぜる。

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  8

  厚手のラップやオーブンシートで挟んで3mm厚に伸ばす。

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  9

  冷凍庫で冷やし、固まったら3cm程度の抜型で抜いて再度冷凍庫で冷やし固めておく。

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  10 シュー生地

  鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れて火にかける。

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  11

  沸騰したら、一度火を止めふるっておいた薄力粉を加えて一気に混ぜる。

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  12

  ひとまとまりになったら再度中火で30秒ほど加熱する。

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  13

  別のボウルに移して卵を少しずつ加える。

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  14

  徐々に生地が柔らかくなり、ゴムベラですくって垂らしたときに二等辺三角形が出来る程度の固さになったら出来上がり。

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  15

  丸口金10番をセットした絞り袋に入れて直径5cm程度にこんもりと絞る。

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  16

  抜いておいた9のサブレ生地をのせる。

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  17

  170℃に予熱したオーブンで35分焼成する。

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  18

  全体に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。網に移して粗熱をとっておく。

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  19

  粗熱が取れたら1/4程度上面をカットする。

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  20

  カットした上面の生地を4cm程度の抜型で抜いておくと仕上がりが美しくなります。

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  21 クレームディプロマットプラリネ

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて、沸騰直前まで温める。

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  22

  卵黄にグラニュー糖ときび砂糖を加え、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  23

  ふるった薄力粉とプードルアクレームを加えて混ぜ合わせる。

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  24

  21で温めた牛乳を23に加えて混ぜ合わせる。

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  25

  網に通して漉しながら鍋に戻す。

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  26

  鍋底が焦げないように気を付けながらしっかりとクリーム状になるまで加熱する。

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  27

  バターとプラリネペーストを加えて混ぜ合わせる。

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  28

  ラップなどで包み、平らに伸ばして冷凍庫で急冷する。
  ※固まりすぎないように気を付けてください。

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  29

  生クリームをしっかりと持てる程度まで泡立てる。

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  30

  28の冷えたカスタードクリームをゴムベラでほぐし、生クリームを加えて混ぜ合わせる。

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  31

  丸口金10番をセットした絞り袋に入れておく。

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  32 組み立て

  シュー生地の底部分にクレームディプロマットを絞る。

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  33

  一晩冷蔵庫で休ませたガナッシュモンテをハンドミキサーで泡立てる。

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  34

  ハンドミキサーのはねでしっかりと持てる程度まで泡立てる。

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  35

  花口金6切り10番をセットした絞り袋に入れて32のシューの上に渦巻き状に絞る。

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  36

  ガナッシュモンテの周りに粗く刻んだヘーゼルナッツローストを適量つける。

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  37

  溶けない粉砂糖でデコレーションしたフタをかぶせて完成。

※クリームを冷やす時間は含まず