レシピID 20170518210125

洋菓子 焼き菓子

コアントローのクッキーシュー

中級レベル

60分

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オーブン

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

クッキー生地を棒状に冷やし固め、薄くスライスしたものをシュー生地にのせて焼くと、ちょっぴり甘くてサクサク、ザクザクとした香ばしい焼き上がりに。
コロンと丸く焼けたシュー皮の底に穴をあけ、たっぷりカスタードクリームを絞り込みます。

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8個分

コアントロー入りカスタードクリーム
牛乳 375g
90g
卵黄 3個
24g
150g
少量
6~9g

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作り方

  • 1

    クッキー生地を作る。フードプロセッサーに粉糖、薄力粉、冷えて固い状態の無塩バターを入れる。 フードプロセッサーをまわす。

  • 1のポイント

    はじめは粉々だが、だんだんとそぼろ状になってくる。しっとりとしたそぼろ状になったらできあがり。

  • 2

    台の上に生地をのせ、長さ8cmの棒状にする。ラップに包んで冷蔵庫で1時間おく。 ※ 生地が冷えて固くなり、薄くスライスしやすくなる。

  • 3

    栗と和三盆糖のシュークリームの1~8を参照し、シュー皮を作る。ここでは8個にこんもり絞り、霧吹きをしてフォークで形をととのえる。

  • 4

    2の生地を3mm厚さにスライスする。

  • 5

    シュー生地の上にのせる。

  • 6

    190度のオーブンで25分ほど焼き、180度に落としてさらに10~15分焼く。

  • 7

    さましておく。

  • 8

    シュー皮の底にナイフの先で穴をあける。

  • 9

    8mm丸口金をつけた絞り袋でカスタードクリーム(下記参照)を詰める。

  • 10

    絞り口の先端を穴に差し込んで絞り、絞りを抜くとクリームが逆流してくるまで絞り入れる。

  • カスタードクリームの作り方

    牛乳と砂糖半量を沸騰させる。そのあいだに卵黄、残りの砂糖をすりまぜ、粉を加え混ぜる。そこに沸いた牛乳を半分いれて混ぜ、再び残りの牛乳に戻す。強火にかけ、かき混ぜながら焦げないように炊く。クリーム状になってからさらに30秒ほど炊き、火を止める。ボウルにあけ、上面にラップを貼って保冷剤を広げてのせ、ボウルごと氷水にあてて手早く冷ます。

  • クリームのポイント1

    冷めたカスタードクリームにバニラエッセンス、かたく泡立てた生クリーム、コアントローを加え、さっくりと切るようにして混ぜ合わせる。混ぜ加減は8分めくらいでよい。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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