栗と和三盆糖のシュークリーム

作り方

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  シュー生地1

  鍋にカットした無塩バター、水、牛乳、塩を入れて火にかける。

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  2

  真っ白な泡でいっぱいになるまで沸騰したら火を止め、ふるった薄力粉を1度に入れる。
  ここでしっかり沸騰させないと、シュー生地が膨らまない。

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  3

  木べらで粉っぽさがなくなるまでかき混ぜる。
  ※粉が入ったら、すぐに混ぜないとダマになるので気をつける。

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  4

  再び弱火にかける。かき混ぜながら20～30秒加熱する。鍋底に生地がつき、白い膜が張ってくるようになるのが目安。テフロン加工の鍋の場合は膜がはらないので、秒数を目安に加熱する。
  ※加熱しすぎても、足りなくてもふくらまない生地に。

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  5

  火からおろし、鍋底を30秒ほど水につけて鍋底の粗熱をとる。生地までさまさない。

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  6

  溶いた全卵を少しずつ加え、混ぜてはなじませる。
  ※1度に卵を入れすぎるとすべって混ざりにくいので、最低3回に分けて加える。

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  7

  すくってゆっくりと生地が落ち、木べらから三角形に切れて落ちる固さにする。分量の全卵がすべて入らなくてもよい。
  ※つるっと落ちてこの状になるまで卵を入れる。これ以上入れすぎると、リボン状につながってだらだらと落ちてしまう。

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  ※固すぎる生地の場合

  ※　落ちたあと木べらにぼそぼそっと残るのはまだ生地が固い。卵の量でふくらみ方が決まるので、ちょうどよい固さにするのが大切。写真は固すぎる生地

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  8

  10mm丸口金をつけた絞り袋に入れ、直径約5cmの丸形を絞る。フォークに卵(分量外・シュー生地を作った残りでよい)を軽くつけながら、上面を平らに押さえる。

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  9

  190度に予熱したオーブンで30～35分焼く。途中オーブンを開けないように。どうしても焼きムラがつくようなら、25分過ぎてから天板を前後入れ替え、すばやくオーブンを閉めるようにする。割れ目まで焼き色がついていたら焼き上がり。
  ※しっかりと中まで焼ききるようにする。十分に焼き色がつき、つつくとコツコツというくらい。　焼き足りないと、中まで乾燥せず、オーブンから出すとしぼんでしまう。

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  10

  十分にさましたら、横半分にスライスする。ほんの少し斜めに(手前の少し上からスタートし、裏側に向かって斜め下へ)カットするとよい。

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  11

  中の膜状の生地を軽く取り除いておく。

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  12

  アッシュカスターにラム酒を加え、軽く混ぜる。10mmの丸口金をつけた絞り袋にアッシュカスターを入れ、シュー皮の底に絞り込む。

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  13

  生クリームに和三盆糖(または粉砂糖(黒糖))を加えて固く泡立て、星口金(8切り9号)でらせん状に絞る。

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  14

  半割りにした栗渋皮煮をのせ、溶けない粉糖を茶漉しでふったシュー皮のふたをする。

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  15

  できあがり