栗と和三盆糖のシュークリーム

レシピID 20151030100451

オーソドックスなシュークリームに栗渋皮煮と、和三盆糖で甘みをつけた和素材のシュークリームに仕上げました。和三盆糖がないときは、粉砂糖(黒糖)メープルシュガーなどでもおいしくできますよ!まずはこれからマスターしましょう。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 火気

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材料

9個分

合計金額

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作り方

  • シュー生地1

    シュー生地1

    鍋にカットした無塩バター、水、牛乳、塩を入れて火にかける。

  • 2

    2

    真っ白な泡でいっぱいになるまで沸騰したら火を止め、ふるった薄力粉を1度に入れる。
    ここでしっかり沸騰させないと、シュー生地が膨らまない。

  • 3

    3

    木べらで粉っぽさがなくなるまでかき混ぜる。
    ※粉が入ったら、すぐに混ぜないとダマになるので気をつける。

  • 4

    4

    再び弱火にかける。かき混ぜながら20~30秒加熱する。鍋底に生地がつき、白い膜が張ってくるようになるのが目安。テフロン加工の鍋の場合は膜がはらないので、秒数を目安に加熱する。
    ※加熱しすぎても、足りなくてもふくらまない生地に。

  • 5

    5

    火からおろし、鍋底を30秒ほど水につけて鍋底の粗熱をとる。生地までさまさない。

  • 6

    6

    溶いた全卵を少しずつ加え、混ぜてはなじませる。
    ※1度に卵を入れすぎるとすべって混ざりにくいので、最低3回に分けて加える。

  • 7

    7

    すくってゆっくりと生地が落ち、木べらから三角形に切れて落ちる固さにする。分量の全卵がすべて入らなくてもよい。
    ※つるっと落ちてこの状になるまで卵を入れる。これ以上入れすぎると、リボン状につながってだらだらと落ちてしまう。

  • ※固すぎる生地の場合

    ※固すぎる生地の場合

    ※ 落ちたあと木べらにぼそぼそっと残るのはまだ生地が固い。卵の量でふくらみ方が決まるので、ちょうどよい固さにするのが大切。写真は固すぎる生地

  • 8

    8

    10mm丸口金をつけた絞り袋に入れ、直径約5cmの丸形を絞る。フォークに卵(分量外・シュー生地を作った残りでよい)を軽くつけながら、上面を平らに押さえる。

  • 9

    9

    190度に予熱したオーブンで30~35分焼く。途中オーブンを開けないように。どうしても焼きムラがつくようなら、25分過ぎてから天板を前後入れ替え、すばやくオーブンを閉めるようにする。割れ目まで焼き色がついていたら焼き上がり。
    ※しっかりと中まで焼ききるようにする。十分に焼き色がつき、つつくとコツコツというくらい。 焼き足りないと、中まで乾燥せず、オーブンから出すとしぼんでしまう。

  • 10

    10

    十分にさましたら、横半分にスライスする。ほんの少し斜めに(手前の少し上からスタートし、裏側に向かって斜め下へ)カットするとよい。

  • 11

    11

    中の膜状の生地を軽く取り除いておく。

  • 12

    12

    アッシュカスターにラム酒を加え、軽く混ぜる。10mmの丸口金をつけた絞り袋にアッシュカスターを入れ、シュー皮の底に絞り込む。

  • 13

    13

    生クリームに和三盆糖(または粉砂糖(黒糖))を加えて固く泡立て、星口金(8切り9号)でらせん状に絞る。

  • 14

    14

    半割りにした栗渋皮煮をのせ、溶けない粉糖を茶漉しでふったシュー皮のふたをする。

  • 15

    15

    できあがり