基本のクッキーシュー

作り方

• 準備

  ・クッキー生地用のバターと全卵は、常温に戻しておく。
  ・薄力粉はそれぞれふるっておく。
  ・シュー生地用のバターは1㎝角にカットして、鍋に牛乳、水、塩と一緒に入れて常温に戻しておく。
  ・シュー用の全卵は、よく溶いて常温に戻しておく。
  ・焼くタイミングに合わせて、オーブンを190℃に予熱する。
  ・カスタードクリーム用の卵黄は常温に戻しておく。

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  1　クッキー生地

  ボウルにやわらかくしたバターを入れて練り、グラニュー糖を加えてすり混ぜる。

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  2

  全卵を数回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。

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  3

  ふるった薄力粉を加え、切るように混ぜてひとまとまりにする。

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  4

  生地をOPPシートに挟んで、厚さ3㎜になるようにめん棒でのばす。

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  5

  バットなどにのせ、使うまで冷凍庫で冷やしておく。

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  6　シュー生地

  鍋に入れた牛乳、水、バター、塩を中火にかけ、バターを完全に溶かす。

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  7

  鍋を火からはずして、薄力粉を一気に加えゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

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  8

  再度中火にかけ、手早く混ぜ続けて生地に火を通す。

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  9

  鍋底から生地が離れるようになったら、生地をボウルに移す。

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  10

  ボウルに移した生地に、準備した全卵の約1/2量を加え、ゴムベラで混ぜる。生地が均一になったら、残りの全卵を数回に分けて生地の固さを見ながら加えて混ぜる。

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  11

  生地の仕上がりの目安は、ゴムベラですくったときにゆっくりと生地が流れ落ち、ゴムベラに逆三角形の生地が残る状態。

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  12

  #11の丸口金をセットした絞り袋にシュー生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に、直径4.5㎝になるようにまるくこんもりと絞る。

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  13

  絞ったシュー生地の上に、5のクッキー生地を#4のパテ抜きで丸く抜きのせる。

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  14

  190℃に予熱したオーブンで約30～35分焼く。
  ※しっかり焼きたい場合は、190℃で焼いた後に底にクリームを入れる用の穴を開け、160℃に温度を下げたオーブンで15～30分焼く。

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  15 カスタードクリーム

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。

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  16

  ボウルに常温にした卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまでしっかり混ぜる。

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  17

  ふるった薄力粉を加え、ホイッパーで静かに混ぜ合わせる。

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  18

  15の牛乳の1/3量を少しずつ17のボウルに加えて馴染ませ、残りの牛乳を一度に加えて混ぜ合わせ、鍋に濾しながら戻し入れる。

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  19

  鍋を中火にかけて、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げる。中心からブクブクと沸騰し粘りのあるクリームをさらに混ぜ続けるとさらっとした状態になる。
  バターを加えて全体が均一になるまで混ぜ、火を止める。

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  20

  ラップを敷いたバットなどに取り出し、薄く広げて氷などにあて急冷する。

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  21　生クリーム

  ボウルに生クリームにグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで8分立てに泡立てる。

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  22　ディプロマットクリーム

  20のカスタードクリームをほぐして、21の生クリームを加えゴムベラでさっくり混ぜる。

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  23　仕上げ

  焼きあがったシュー皮は、網などに移して冷ましておく。
  シュー皮の底にペティナイフで穴を開ける。

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  24

  #9の丸口金をセットした絞り袋に22のクリームを入れ、23のシュー皮にたっぷりとクリームを詰める。

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  25

  お好みで溶けない粉砂糖を茶こしでふるいかけ、完成。

※冷却時間をのぞく