基本のクッキーシュー

作り方

準備

・クッキー生地用のバターと全卵は、常温に戻しておく。
・薄力粉はそれぞれふるっておく。
・シュー生地用のバターは1㎝角にカットして、鍋に牛乳、水、塩と一緒に入れて常温に戻しておく。
・シュー用の全卵は、よく溶いて常温に戻しておく。
・焼くタイミングに合わせて、オーブンを190℃に予熱する。
・カスタードクリーム用の卵黄は常温に戻しておく。
1　クッキー生地

ボウルにやわらかくしたバターを入れて練り、グラニュー糖を加えてすり混ぜる。
2

全卵を数回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。
3

ふるった薄力粉を加え、切るように混ぜてひとまとまりにする。
4

生地をOPPシートに挟んで、厚さ3㎜になるようにめん棒でのばす。
5

バットなどにのせ、使うまで冷凍庫で冷やしておく。
6　シュー生地

鍋に入れた牛乳、水、バター、塩を中火にかけ、バターを完全に溶かす。
7

鍋を火からはずして、薄力粉を一気に加えゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
8

再度中火にかけ、手早く混ぜ続けて生地に火を通す。
9

鍋底から生地が離れるようになったら、生地をボウルに移す。
10

ボウルに移した生地に、準備した全卵の約1/2量を加え、ゴムベラで混ぜる。生地が均一になったら、残りの全卵を数回に分けて生地の固さを見ながら加えて混ぜる。
11

生地の仕上がりの目安は、ゴムベラですくったときにゆっくりと生地が流れ落ち、ゴムベラに逆三角形の生地が残る状態。
12

#11の丸口金をセットした絞り袋にシュー生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に、直径4.5㎝になるようにまるくこんもりと絞る。
13

絞ったシュー生地の上に、5のクッキー生地を#4のパテ抜きで丸く抜きのせる。
14

190℃に予熱したオーブンで約30～35分焼く。
※しっかり焼きたい場合は、190℃で焼いた後に底にクリームを入れる用の穴を開け、160℃に温度を下げたオーブンで15～30分焼く。
15 カスタードクリーム

鍋に牛乳とバニラペーストを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
16

ボウルに常温にした卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまでしっかり混ぜる。
17

ふるった薄力粉を加え、ホイッパーで静かに混ぜ合わせる。
18

15の牛乳の1/3量を少しずつ17のボウルに加えて馴染ませ、残りの牛乳を一度に加えて混ぜ合わせ、鍋に濾しながら戻し入れる。
19

鍋を中火にかけて、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げる。中心からブクブクと沸騰し粘りのあるクリームをさらに混ぜ続けるとさらっとした状態になる。
バターを加えて全体が均一になるまで混ぜ、火を止める。
20

ラップを敷いたバットなどに取り出し、薄く広げて氷などにあて急冷する。
21　生クリーム

ボウルに生クリームにグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで8分立てに泡立てる。
22　ディプロマットクリーム

20のカスタードクリームをほぐして、21の生クリームを加えゴムベラでさっくり混ぜる。
23　仕上げ

焼きあがったシュー皮は、網などに移して冷ましておく。
シュー皮の底にペティナイフで穴を開ける。
24

#9の丸口金をセットした絞り袋に22のクリームを入れ、23のシュー皮にたっぷりとクリームを詰める。
25

お好みで溶けない粉砂糖を茶こしでふるいかけ、完成。