大人のショコラクッキーシュー

作り方

• 準備

  ・クッキー生地のバターとシュー生地用のバターと卵は常温に戻しておき、卵は溶きほぐしておく。 ・天板にオーブンシートを敷いておく。 ・オーブンを210℃に温めておく(予熱)。 ・クッキー生地とシュー生地用の薄力粉とココアパウダー、クリーム用のプードル・ア・クレームと薄力粉はそれぞれ合わせてふるっておく。

• 1

  クッキー生地を作る。 バターをホイッパーでクリーム状にすり混ぜ、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。ふるった粉類を加えてゴムベらで切るように混ぜ、ひとまとめにしてラップで包み冷蔵庫で1時間以上休ませる。

• 2

  休ませた生地を軽くこねる。均一な固さになったら、打ち粉(分量外)をふったペストリーボードにのせ、めん棒で約2.5mmの厚さに伸ばす。 ※アルミルーラー(3mm)を使い均等に伸ばし、2〜3回めん棒で伸ばすくらいが目安です。

• 3

  生地をパテ抜型(丸)38×46で抜いて、バットなどにくっつかないように置き冷蔵庫に入れておく。

• 4

  シュー生地を作る。 鍋に牛乳、水、バター、塩を入れて中火にかけ、バターを完全に溶かす。いったん鍋を火からはずし、ふるった粉類を一気に加え、粉けがなくなるまで混ぜる。

• 5

  再び強火にかけゴムべらで手早く混ぜ続けながら火を通す。鍋底から生地が離れてひとまとまりになったら火からはずす。生地をボウルに移し、常温に戻しておいた卵を加えていく。1/3量ずつを加えては混ぜ、最後の1回分は固さを見ながら足していく。仕上がりの目安は、ゴムべらですくったときに3秒ほどかけてゆっくりと流れ落ち、最後にゴムべらになめらかな逆三角形の生地が残る程度の状態。

• 6

  なめらかに混ざったら丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板に、直径約5cmに丸くこんもりと絞っていく。生地の表面に卵を刷毛で塗り、(4)のクッキー生地を上にのせる。210℃に温めたオーブンを200℃に落として約15分焼き、さらに160℃に落として約25分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラー(網など)にのせて冷ます。

• 7

  ディプロマットクリームを作る。 カスタードクリームを作る。鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを縦にさき、ナイフなどで種をこそげとって加える。種を取った後のさやも加えて鍋を火にかけ、ふつふつと沸騰する手前まで温める。

• 8

  ボウルに卵黄を入れてほぐしグラニュー糖を加えて、白っぽくもったりするまでホイッパーでしっかりと混ぜる。ふるった粉類を加えて、ホイッパーで静かに混ぜ合わせる。

• 9

  温めた牛乳を全体の1/3量程度、少量ずつ加えてなじませる。なじんだら、残りは一度に加えて混ぜ合わせる。全体が混ざったらこしながら元の鍋に戻し、ここでバニラのさやを取り除く。鍋をやや強めの中火で再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げていく。

• 10

  重く粘りのあるクリームがふっと軽くなり、さらっとした状態に変われば火からはずす。炊きあがったクリームにバターを加え、ホイッパーで全体が均一になるように混ぜる。クリームをバットに薄く広げ、表面にラップを密着させ、氷の入ったバットを重ねて一気に冷やす。完全に熱がとれ、冷えたら冷蔵庫で保存する。

• 11

  生クリームを入れたボウルの底を氷水にあてて冷やしながら8分立てに泡立てる。 ※つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。

• 12

  しっかりと冷やしておいたカスタードクリームをボウルに移し、ゴムべらでなめらかにほぐす。(11)の生クリームを加え、ゴムベらで混ぜ合わせる。グラン マルニエも加え、混ぜ合わせる。

• 13

  仕上げる。 しっかりと冷めたシュー生地の底に丸口金#7(8mm)で穴をあける。丸口金#7(8mm)を入れた絞り袋にディプロマットクリームを入れる。穴に口金を差し込み、クリームをシュー生地いっぱいに詰める。表面に茶こし(シュガーストレーナー)でトッピング粉砂糖をかけてできあがり。