お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID 20201111143401
準備1
ホシノ酵母の作り方は[ホシノ天然酵母パン種起こし](A)ホシノ発酵器を使った場合を参考にしてください。(レシピIDo-ka-200904a-01)
作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。
2
ライフレーク以外を計量する。
工程1
小麦粉、ライ麦粉を入れたボウルを一混ぜする。
2
モルトシロップに少量の水(分量内)を入れ、溶かす。
3
酵母、モルトシロップを加え、全体をざっと合わせる。
4
水気がなくなったところに、塩、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。
5
まとまってきたらボウルから取り出し、作業台で艶やかになるまで捏ねる。
6
大きく広げて、1/4ほど残して五穀を散らす。
7
クルクルと巻き上げて、平らにしたところに、残りの五穀を散らし、クルクルと巻いた後、軽く捏ねて丸める。
8
保存容器またはビニールに入れ、室温(25℃前後)で8~10時間発酵させる。または冷蔵庫野菜室を併用して発酵させてもよい。
9
2.5倍~3倍近い大きさになれば発酵終了。
10
成型前までにライフレークを準備する。
11
作業台にライフレークを広げ、綺麗な面を下になるよう生地を取り出す。対角線上の生地をくっつけるようにしながら丸く整える。ライフレークはなるべく生地の内側に入らないようにし、表面全体にまぶした状態にする。
12
とじ目が上になるように発酵かごの中央に入れる。
13
発酵かごの高さくらいまで生地が上がってくれば発酵終了。
14
発酵かごから生地を丁寧に取り出し、お好みのクープを入れる。
※ライフレークが邪魔をして切りにくいので波刃がおすすめ。
15
天板ごと220℃で予熱しておく。オーブンシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、200℃に下げて約15分、その後180℃に下げて約15分。合計約30分で焼き上げる。
※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間
海野 綾子 先生
横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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