ホシノで作る　味わいカンパーニュ(基本のロデヴ)

作り方

準備

・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
ホシノ発酵器を使った場合
 ホームベーカリーを使った場合
 機械等に頼らない場合
作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。
発酵種作り1

発酵種の材料を計量しておく。
※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)
2

粉を混ぜて均一にした後、酵母、水を加える。
3

ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。
4

18℃前後で約10時間発酵させる。生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。
工程1

本捏ねの材料を計量する。
2

分量内の水で溶いたモルトを発酵種の容器に加え、発酵種をほぐす。
3

粉が入っている容器に塩を加え、水でほぐした発酵種、残りの水を加えて混ぜ合わせる。
4

粉気がなくなれば捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして約1時間置く。
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フタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。水が少し浮いたような状態となる。
6

ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。
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再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。
8

さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。
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再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。
10

生地に艶やかになり、弾力も出てくるので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。
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再びフタをして、冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。画像は発酵後の状態。
12

生地の表面を覆うように米粉をふるい、キャンバスにも打ち粉をしておく。
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4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。
14

上部はべたついているので触らないようにし、右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。
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同様に、上下の生地も中央に向かって折りたたむ。
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下に敷いてあるキャンバスで丸く支えを作り、発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約45分発酵させる。
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生地が1.5倍くらいの大きさになれば2次発酵終了。
18

裏返すようにしてオーブンシートの上にのせ、ライ麦粉を表面にふるい、クープを入れる。
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240℃で天板ごと予熱する。火傷に気をつけながらシートを天板に滑らせるようにして、オーブンの中へ生地を移動させる。220度に下げて、10分、その後210度に下げて合計約30分で焼き上げる。