ホシノで作る 味わいカンパーニュ(基本のロデヴ)

レシピID 20200518081033

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

発酵種を作ることで、使用する酵母量もごく少量で、とっても味わい深いパンが焼き上がります。
水分量が90%を超えるので、打ち粉はしっかりと、触り過ぎないのがポイントです。ただし、大量の小麦粉を打ち粉にすると苦みの原因にもなりますので、打ち粉は成型時だけにし、米粉を使うのもポイントです。
発酵種作りからパンが焼き上がるまでには約3日を要しますが、手間はそれほどなく、リュスティックを作り慣れている方ならとても簡単!
パン屋さんに負けない本格的な美味しいパンが焼き上がりますよ!

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン

材料

1個分(使用容器容量:発酵種:550ml 、本捏ね生地の発酵:2L)

作り方

  • 準備

    ホシノ酵母の作り方 こちら
    はを参考にしてください。
    作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。

  • 発酵種作り1

    発酵種作り1

    発酵種の材料を計量しておく。
    ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)

  • 2

    2

    粉を混ぜて均一にした後、酵母、水を加える。

  • 3

    3

    ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。

  • 4

    4

    18℃前後で約10時間発酵させる。生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。

  • 工程1

    工程1

    本捏ねの材料を計量する。

  • 2

    2

    分量内の水で溶いたモルトを発酵種の容器に加え、発酵種をほぐす。

  • 3

    3

    粉が入っている容器に塩を加え、水でほぐした発酵種、残りの水を加えて混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    粉気がなくなれば捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして約1時間置く。

  • 5

    5

    フタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。水が少し浮いたような状態となる。

  • 6

    6

    ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

  • 7

    7

    再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。

  • 8

    8

    さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

  • 9

    9

    再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。

  • 10

    10

    生地に艶やかになり、弾力も出てくるので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。

  • 11

    11

    再びフタをして、冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。画像は発酵後の状態。

  • 12

    12

    生地の表面を覆うように米粉をふるい、キャンバスにも打ち粉をしておく。

  • 13

    13

    4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

  • 14

    14

    上部はべたついているので触らないようにし、右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。

  • 15

    15

    同様に、上下の生地も中央に向かって折りたたむ。

  • 16

    16

    下に敷いてあるキャンバスで丸く支えを作り、発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約45分発酵させる。

  • 17

    17

    生地が1.5倍くらいの大きさになれば2次発酵終了。

  • 18

    18

    裏返すようにしてオーブンシートの上にのせ、ライ麦粉を表面にふるい、クープを入れる。

  • 19

    19

    240℃で天板ごと予熱する。火傷に気をつけながらシートを天板に滑らせるようにして、オーブンの中へ生地を移動させる。220度に下げて、10分、その後210度に下げて合計約30分で焼き上げる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間

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