ホシノで作る　味わいカンパーニュ(基本のロデヴ)

作り方

• 準備

  ・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
  ホシノ発酵器を使った場合
  ホームベーカリーを使った場合
  機械等に頼らない場合
  作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。

• 

  

  発酵種作り1

  発酵種の材料を計量しておく。
  ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)

• 

  

  2

  粉を混ぜて均一にした後、酵母、水を加える。

• 

  

  3

  ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。

• 

  

  4

  18℃前後で約10時間発酵させる。生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。

• 

  

  工程1

  本捏ねの材料を計量する。

• 

  

  2

  分量内の水で溶いたモルトを発酵種の容器に加え、発酵種をほぐす。

• 

  

  3

  粉が入っている容器に塩を加え、水でほぐした発酵種、残りの水を加えて混ぜ合わせる。

• 

  

  4

  粉気がなくなれば捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして約1時間置く。

• 

  

  5

  フタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。水が少し浮いたような状態となる。

• 

  

  6

  ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

• 

  

  7

  再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。

• 

  

  8

  さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

• 

  

  9

  再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。

• 

  

  10

  生地に艶やかになり、弾力も出てくるので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。

• 

  

  11

  再びフタをして、冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。画像は発酵後の状態。

• 

  

  12

  生地の表面を覆うように米粉をふるい、キャンバスにも打ち粉をしておく。

• 

  

  13

  4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

• 

  

  14

  上部はべたついているので触らないようにし、右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。

• 

  

  15

  同様に、上下の生地も中央に向かって折りたたむ。

• 

  

  16

  下に敷いてあるキャンバスで丸く支えを作り、発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約45分発酵させる。

• 

  

  17

  生地が1.5倍くらいの大きさになれば2次発酵終了。

• 

  

  18

  裏返すようにしてオーブンシートの上にのせ、ライ麦粉を表面にふるい、クープを入れる。

• 

  

  19

  240℃で天板ごと予熱する。火傷に気をつけながらシートを天板に滑らせるようにして、オーブンの中へ生地を移動させる。220度に下げて、10分、その後210度に下げて合計約30分で焼き上げる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間