レシピID o-ka-201203b-01

パン ハードブレッド・フランスパン

よもぎカンパーニュ

初級レベル

40分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

春を感じる香り豊かなよもぎのカンパーニュ。

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コルプ(醗酵カゴ)1個分

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※粉は、粗蛋白が11.8%の「キタノカオリ」を使いましたが、他の粉を使う場合は、同じくらいの粗蛋白量ものを使うとよいでしょう。

※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。

作り方

  • 生地作り 1

    ボールの中に、酵母を入れ、軽く混ぜる。

  • 2

    水に溶いたモルトを加える。

  • 3

    よもぎ・塩を加える。

  • 4

    オリーブオイルを加える。

  • 5

    水を加え、よく合わせていく。

  • 6

    よもぎが全体に散るようによく捏ねていき、艶やかになったら捏ねあがり。

  • 一次発酵 1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約8時間置く。

  • 2

    生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、ガスを抜く。

  • 2

    生地を丸めなおす。

  • 3

    室温で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、 必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 4

    発酵かごの内側部分に、茶漉しなどに入れた強力粉を、丁寧に打っておく。

  • 成型 1

    軽くガス抜きをする。

  • 2

    生地を丸めなおし、用意した発酵かごの中へとじ目を上にして入れる。

  • 二次発酵

    発泡スチロールの箱の中に入れ、30℃前後で約70分前後発酵させる。生地が2〜2.5倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • 仕上げ 1

    発酵かごを天板のオーブンシートの上にひっくり返す。

  • 2

    好みのクープを入れる。

  • 焼成

    タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 オーブンシートをスライドさせるようにして天板に乗せて、約10分、180℃に下げて、20分で焼き上げる。
    ※スチームオーブンをお使いの場合はスチームを注入して焼いてください。

  • 完成

    焼き上がり。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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