レシピID o-ka-201203b-01
春を感じる香り豊かなよもぎのカンパーニュ。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備 1
ホシノ天然酵母は、以下を参考に起こしておく。
・ホシノ発酵器を使った場合
・ホームベーカリーを使った場合
・機械等に頼らない場合
2
計量をしておく。
3
よもぎは水から火にかけ、煮戻したら、水が透明になるまで揉み洗いし、固く絞っておく。
生地作り 1
ボールの中に、酵母を入れ、軽く混ぜる。
2
水に溶いたモルトを加える。
3
よもぎ・塩を加える。
4
オリーブオイルを加える。
5
水を加え、よく合わせていく。
6
よもぎが全体に散るようによく捏ねていき、艶やかになったら捏ねあがり。
一次発酵 1
捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約8時間置く。
2
生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。
ベンチタイム 1
生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、ガスを抜く。
2
生地を丸めなおす。
3
室温で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、 必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。
4
発酵かごの内側部分に、茶漉しなどに入れた強力粉を、丁寧に打っておく。
成型 1
軽くガス抜きをする。
2
生地を丸めなおし、用意した発酵かごの中へとじ目を上にして入れる。
二次発酵
発泡スチロールの箱の中に入れ、30℃前後で約70分前後発酵させる。生地が2〜2.5倍の大きさになれば二次発酵終了。
仕上げ 1
発酵かごを天板のオーブンシートの上にひっくり返す。
2
好みのクープを入れる。
焼成
タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 オーブンシートをスライドさせるようにして天板に乗せて、約10分、180℃に下げて、20分で焼き上げる。
※スチームオーブンをお使いの場合はスチームを注入して焼いてください。
完成
焼き上がり。
海野綾子先生 横浜「ミモザクッキング」主宰
1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、
シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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