基本のチャバッタでパニーノ

作り方

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  準備 1

  ホシノ天然酵母は以下を参考に起こしておく。
  ・ホシノ発酵器を使った場合
  ・ホームベーカリーを使った場合
  ・機械等に頼らない場合

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  2

  発酵種の材料を計量しておく。

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  Point

  ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。

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  発酵種つくり 1

  フタつき保存容器に粉類を入れ、中をよく混ぜる。

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  2

  酵母、水を注ぐ。

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  3

  ゴムベラなどで全体を良く混ぜる。

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  4

  切るように混ぜ合わせ、粉気がなくなってきたらフタをして、室温(25℃)で5〜6時間ほど発酵させる。

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  Point

  冷蔵庫の野菜室(5〜9℃)で発酵を長めに取ることも可能です。ご自身が本捏ねしたいタイミングから逆算して発酵温度を調整してみてください。

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  5

  カサが2倍くらいになれば発酵種のできあがり。

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  パン生地つくり(本捏ね) 1

  本捏ねの材料を計量する。

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  2

  ボールの中に、強力粉、薄力粉、セモリナ粉を入れ、よく合わせる。

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  3

  作っておいた発酵種、砂糖、塩を加える。

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  4

  そこに水、オリーブオイルを加える。

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  5

  一気に全体をかき混ぜ、粉気のない状態になるまで切るように合わせる。

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  一次発酵 1

  粉気がなくなったら、フタつき保存容器などに入れる。

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  2

  生地の大きさが2.5倍くらいに膨らむまで発酵させる。
  (室温25℃前後で約5〜6時間、または冷蔵庫の野菜室で長時間発酵させても可)

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  パンチ 1

  パンチをする。粉を打ち、容器の4辺にカードを差込み、ひっくり返して(打ち粉をした方が下になる)なるべく生地を傷つけないよう、丁寧に取り出す。

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  2

  両サイドを内側に折る。

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  3

  さらに、生地を1/3折込む。

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  4

  そのまま巻き込む。

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  5

  再び保存容器に入れる。

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  6

  2.5倍くらいの大きさになるまで発酵させる。
  
  (室温25℃前後で約4〜5時間、または冷蔵庫の野菜室で長時間発酵させても可)

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  7

  先ほどと同様に、表面に粉を打つ。

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  8

  丁寧に取り出したら、二つ折りにする。

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  9

  大きさが同じくらいになるように3等分する。

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  10

  キャンバスに間隔をあけてのせ、生地が発酵中にだれて広がらないように、キャンバスを山折にする。

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  二次発酵 1

  発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、30℃前後で約50分発酵させる。

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  2

  生地が2倍くらいの大きさになれば二次発酵終了。

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  仕上げ

  オーブンシートの上に生地を丁寧に移動させる。

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  焼成

  240℃で天板ごと予熱する。焼く直前に220℃に下げて、10分、その後200℃に下げて約15分で焼き上げる。途中、火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。