抹茶と鹿の子豆のモンブラン

作り方

• 準備

  ・タルト生地とアーモンドクリーム用の卵とバターと、マロンクリーム用のバターは常温に戻しておく。
  ・タルト生地用の薄力粉と粉糖をそれぞれふるっておく。
  ・アーモンドクリーム用のアーモンドプードルと抹茶パウダーは合わせてふるい、粉糖もふるっておく。
  ・タルトを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に温めておく(予熱)。

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  タルト生地1

  ボウルにバターを入れ、ホイッパーでクリーム状になるまで練る。

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  2

  粉糖を2〜3回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。
  ※そのつど混ざりきったら次を入れるようにして、よく混ぜてください。

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  3

  ほぐした卵を少しずつ加え混ぜ、バニラオイルを2〜3滴加えて混ぜる。
  ふるった薄力粉を半量ずつ加え、ゴムべらでボウルの内側に押しつけるようにして混ぜ合わせる。

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  4

  ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

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  抹茶のアーモンドクリーム1

  ボウルにバターを入れてホイッパーでクリーム状に練り、粉糖を2〜3回に分けて加え混ぜ、ほぐした卵も少しずつ加えて混ぜる。

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  2

  粉類を加えて混ぜ合わせ、ひとまとめにする。

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  3

  生地にラップを密着させ、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

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  タルト生地1

  打ち粉(分量外)をふったペストリーボードにのせ、厚さが1.5cm程になるまでめん棒でたたいてから、厚さ2mmになるように伸ばす。
  ※アルミルーラー(3mm)を使い伸ばし、さらに少し伸ばすと2mm程になります。
  ※生地が柔らかくなってしまったら、冷蔵庫で再度冷やしてください

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  2

  パテ抜型(丸)88×46で生地を5枚抜き、タルト型にのせる。
  生地を両手で持ち、型の外にはみ出した生地を中にたるませるように寄せながら型に沿わせる。
  指で押さえて、生地を底の角にぴったりと敷き込み、底全体に生地を密着させる。

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  3

  型の上からめん棒を転がし、余分な生地を切り落とす。
  側面に指を軽く当て、型を回しながら生地をしっかり密着させていく。生地は焼くと縮むので、ふちから2mm程上に出しておく。
  フォークで底面と側面の生地に貫通するまで穴をあけ、アーモンドクリームを詰めるまで冷蔵庫で冷やしておく。

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  クリームを型に詰める

  抹茶のアーモンドクリームをゴムべらで練ってなめらかにしてから、タルト台に入れ、表面をならす。
  表面に鹿の子ミックス豆をまんべんなくのせて、軽く手で押さえる。

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  タルト生地の焼成

  180℃に予熱しておいたオーブンで、20〜25分焼く。
  焼き上がったら、ケーキクーラーにのせて冷ます。冷めたら型からはずす。

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  生クリーム

  生クリームを入れたボウルの底を、氷水にあてて冷やしながら5分立てにする。
  別のボウルに60g取り分け(マロンクリーム用)、残りの生クリームを8分立てにする。使うまで冷蔵庫に入れておく。
  ※持ち上げたらトロトロと落ち、落ちた跡がすぐ消えるくらいが5分立ての目安、つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。

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  土台

  丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に8分立てにした生クリームを入れ、タルトの上に少量絞る。
  カスタンバを1粒のせ、さらにカスタンバを覆うように山形に生クリームを絞る。
  マロンクリームを絞りやすくするため、冷凍庫に入れて表面を固める。

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  マロンクリーム

  マロンペーストをゴムべらなどで練りほぐし、少量ずつバターを加えながらよく混ぜる。
  小さい器の中で抹茶パウダーを分量のお湯でよく溶きペースト状にして、加えて混ぜる。
  〈生クリーム〉の作業で取り分けた5分立ての生クリームを3回に分けて加え、ムラがなくなるまでよく混ぜる。

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  仕上げ1

  モンブラン口金中を入れた絞り袋にマロンクリームを入れ、土台の生クリームに巻きつけながら、下から上へ時計回りに絞る。冷蔵庫で1時間程休ませる。

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  2

  茶こし(シュガーストレーナー)でなかない抹茶をふりかけて、タルトのふちにトッピング粉糖をふりかける。
  半割にしたカスタニエと鹿の子ミックス豆を1個に3粒ずつのせ、表面に刷毛でナパージュを塗って金箔をつけてできあがり。