レシピID 20170526125448
爽やかなヨモギ生地のパンにベシャメルソースと茹でた枝豆や旬の空豆、炒めたベーコンをのせた、彩りも初夏を思わせるクロックムッシュ仕立てです。
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準備
計量する。
1
ボウルにヨモギ、スキムミルクを入れ、ひと混ぜする。
2
砂糖、塩を加え、少量の水で溶き、粉をまぶす。
3
酵母を加え、残りの水を加えたら、全体をざっと合わせる。
4
油を加え、全体をしっかりと捏ねる。
5
多少べたつくので、時折たたき捏ねも行いながら、艶やかな状態になるまで捏ねる。
6
保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約7~9時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。
7
3倍くらいの大きさになれば発酵終了。
8
分割前にベシャメルソースを作る。フライパンにオリーブオイルと玉ねぎ、塩を入れ、しんなりするまで炒めたら、薄力粉を加え、さらに炒める。牛乳を加え、とろみが均一になるようによく混ぜながら火を通す。少し固めになるまで煮詰めたら、ナツメグ、強めの塩で味を調える。
9
別容器に入れ、表面にラップをくっつけた状態で冷ましておく。
10
枝豆は塩茹でしてサヤから出しておく。空豆はサヤから出して塩茹でし、皮を取り除いておく。ベーコンは拍子切りして炒め、冷ましておく。
11
8分割する(1個あたり55g前後)。軽く丸め直したらベンチタイムをおく。
12
ベンチタイム終了。少しふっくらとしていればよい。
13
とじ目を下にして、直径10㎝くらいの平たい円に伸ばす。
14
アルミカップにのせ、中央部分をくぼませる。
15
冷ましておいたベシャメルソースをのせる。
16
枝豆、空豆、ベーコンを適量散らす。
17
乾燥させないように発泡スチロールの箱などに入れて約60分、2次発酵をとる。
18
ひとまわり大きくなったら発酵終了。
19
チーズを適量のせる。
20
オーブンを220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ、約13分で焼き上げる。途中火が強いようであれば180℃に下げる。
海野綾子先生 横浜「ミモザクッキング」主宰
1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、
シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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