レシピID 20170526125448

パン その他パン

ヨモギとズンダ豆 クロックムッシュ風

中級レベル

60分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

爽やかなヨモギ生地のパンにベシャメルソースと茹でた枝豆や旬の空豆、炒めたベーコンをのせた、彩りも初夏を思わせるクロックムッシュ仕立てです。

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8個分

フィリング
ベーコン 3~4枚
枝豆、空豆など 適宜
ピザ用チーズ 適宜

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作り方

  • 準備

    計量する。

  • 1

    ボウルにヨモギ、スキムミルクを入れ、ひと混ぜする。

  • 2

    砂糖、塩を加え、少量の水で溶き、粉をまぶす。

  • 3

    酵母を加え、残りの水を加えたら、全体をざっと合わせる。

  • 4

    油を加え、全体をしっかりと捏ねる。

  • 5

    多少べたつくので、時折たたき捏ねも行いながら、艶やかな状態になるまで捏ねる。

  • 6

    保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約7~9時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

  • 7

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 8

    分割前にベシャメルソースを作る。フライパンにオリーブオイルと玉ねぎ、塩を入れ、しんなりするまで炒めたら、薄力粉を加え、さらに炒める。牛乳を加え、とろみが均一になるようによく混ぜながら火を通す。少し固めになるまで煮詰めたら、ナツメグ、強めの塩で味を調える。

  • 9

    別容器に入れ、表面にラップをくっつけた状態で冷ましておく。

  • 10

    枝豆は塩茹でしてサヤから出しておく。空豆はサヤから出して塩茹でし、皮を取り除いておく。ベーコンは拍子切りして炒め、冷ましておく。

  • 11

    8分割する(1個あたり55g前後)。軽く丸め直したらベンチタイムをおく。

  • 12

    ベンチタイム終了。少しふっくらとしていればよい。

  • 13

    とじ目を下にして、直径10㎝くらいの平たい円に伸ばす。

  • 14

    アルミカップにのせ、中央部分をくぼませる。

  • 15

    冷ましておいたベシャメルソースをのせる。

  • 16

    枝豆、空豆、ベーコンを適量散らす。

  • 17

    乾燥させないように発泡スチロールの箱などに入れて約60分、2次発酵をとる。

  • 18

    ひとまわり大きくなったら発酵終了。

  • 19

    チーズを適量のせる。

  • 20

    オーブンを220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ、約13分で焼き上げる。途中火が強いようであれば180℃に下げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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