ライ麦とは？| パン以外にも美味しく使える！おすすめレシピをご紹介

準備
・フィリングのミックスナッツ、オレンジピール、チョコレートはオートミールと同じくらいのサイズに刻んでおく。
・オーブンを150度に予熱開始。

1.　クッキー生地

ボウルに薄力粉、オートミール、ライ麦全粒粉、ベーキングパウダー、塩を入れ満遍なく混ぜておく。

2.
別のボウルに卵、アガベシロップ、グラニュー糖、米油を合わせて乳化するまでホイッパーで混ぜる。

3.
1のボウルに準備したフィリングを入れ、2の液体を加える。

4.
ゴムベラで粉っぽさがなくなり全体が均一になるよう混ぜ合わせる。

5.　成形

天板にクッキングシートを敷き、生地を約30gずつ12個に分けて丸めて天板にのせる。
クッキングシートを小さくカットしたものを生地にのせてその上からマッシャーやスプーンなどで厚さ5~8mmほどに広げる。

6.
形が歪んでいる場合は、手にオイルをつけて形を整える。

7.　焼成
150度に予熱したオーブンで22分〜しっかり焼き込んで完成。

準備
・材料を計量する。
・バターとヨーグルト、全卵は冷たいものを使う。
・ヨーグルトは卵の大きさにより調整する。
・焼くタイミングに合わせて、オーブンを200度に予熱しておく。

1.スコーン生地

全卵とヨーグルトを軽くボウルで合わせる。

2.
フードプロセッサー(無ければボウル)に薄力粉・ライ麦・グラニュー糖・塩・ベーキングパウダーを合わせて軽く混ぜ合わせる。

3.
冷たいバターを加えてサラサラになるまでフードプロセッサーを回す。
ボウルの場合は手ですり合わせてサラサラにする。

4.

ボウルへ移し、そこへ合わせておいた卵とヨーグルトを加えて少し粉っぽさが残る程度にカードで切るように混ぜる。

5.

粉っぽさが残った状態でフィリングを加えてさらに切り混ぜる。

6.

台に取り出して上から体重をかけるようにしながら集めてまとめていく。

7.

まとめたら半分に切り重ね、上から押さえるを繰り返しながらまとめる。

8.

5〜6回繰り返すと徐々に粉っぽさがなくなる。

9.

まとまったら15cm×10cmほどの長方形に整える。

10.

ラップに包み、冷凍庫で20分ほど休ませる。

11.

強力粉の打ち粉(分量外)を両面にしっかり目にふる。

12.

めん棒で縦40cmほどにのばす。

13.

3等分にカットして重ねる。

14.

方向を90度回転させて同じように40cmほどにめん棒でのばす。

15.

三等分にカットして重ねる。

16.

ラップに包み、めん棒でのばしながら17cm×12cmに整え、冷凍庫で20分休ませる。

17.　成形

各辺を1cm幅で切り落とし、15cm×10cmにする。

18.

各辺5cmでカットし6等分にする。

19.

切り落とした生地を集めてまとめ、5cm×10cmほどに整えて二等分にカットする。

20.

シルパンやオーブンのシートを天板にセットし生地を並べ、好みで牛乳(分量外)を表面に塗る(艶出し)。

21.

200度に予熱したオーブンで22〜25分焼いて、完成。

計量
材料を計量する。イーストは極微量で誤差が出やすいので何度か計量し直して確認しておくとより良い。

1.生地作り(捏ね)
4種の粉類にイースト、砂糖を加えてホイッパーで均一になるよう混ぜる。

2.
水を注ぎゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ、ラップをかけてそのまま90分室温におく。この間に自然とグルテンが繋がり水和も進みます。

3.
塩を満遍なく振りかけてボウルの中で捏ねる。

4.
周囲の生地を中心に織り込むように約60回ほど捏ねる。
グルテン膜は気にせず塩が均一になるのを意識する。

5.
ぷるんとまとまったらラップをかけて30分間休ませる。

6.パンチ1回目
パンチを入れる。
パンチはガスを抜く方法ではなく、生地を引っ張って折りたたむ方法。

7.
1回目。上下左右と順番に四方向から同じようにパンチを入れたら再びラップをかけて30分休ませる。
(写真では都合上片手で行っているパンチですが両手で丁寧に行うとより良い)

8.パンチ2回目
2回目のパンチも同じように行う。
再びラップをかけ60分休ませる。

9.パンチ3回目
3回目のパンチも同じように行う。
生地がよく繋がり最初よりもグルテンが強くなっている状態。
引っ張りにくいので持ち上げて両手で巻くようにパンチを入れてもいい。
ラップをかけて室温(23〜25度)で一次発酵をとる。
ここから約2時間。オートリーズ開始から発酵完了までは約5.5時間。

10.一次発酵
生地が緩み2倍ほどに広がりながら大きく発酵した状態。

11.
発酵の見極めは大きさとボウルの底からのぞく気泡の状態を見る。
一次発酵前は所々にポツポツとした気泡ができている状態。

12.
発酵完了は気泡が全体的に無数にできた状態。
この時、生地が柔らかいのでフィンガーチェックはしなくて良い。

13.成形
打ち粉をした台に生地を取り出す。
生地の周囲からドレッジを一周抜き差しし、丁寧に取り出す。無理やり引っ張ったりしない。

14.
上下左右に丁寧に折り畳み、飛び出してきたガスは潰して形を整えボウルを被せてベンチタイムを30分とる。
この時、均一になるよう丁寧に折りたたむのがきれいな形に成形するポイント。

15.
発酵カゴに布巾やカバーをかけ打ち粉をたっぷりと振っておく。
布巾等を使用するのは長時間発酵の途中でカゴに生地がくっつき取れなくなる事態を防ぐため。

16.
底からすくうように上下を返し、丸く整えながら大きな気泡をつぶすようにガス抜きをする。中心が高く周囲が薄くなるように。

17.
手前の生地を両手で優しく底から持ち上げ折り畳み手前に5センチほど引きながら表面をぷっくり張らせる。
出てきた大きなガスはつぶす。

18.
左右の生地を引っ張って真ん中で合わせるように折りたたむ。
その都度大きなガスは指でつまむようにつぶす。

19.
この時、横幅が長いと細長い焼き上がりに。短いと丸っこい焼き上がりになるので好みで調整する。ただし真ん中は必ず重なるように。

20.
芯を作るように手前から奥側へくるりと巻いては引きながら俵型に成形する。とじ目は手刀を切るように軽く押さえる。

21.
とじ目を上にしてくっ付いていない部分があれば優しくつまんでとじる。

22.二次発酵
とじ目は上のまま、発酵カゴに生地を優しく移してビニール袋やシャワーキャップ等で乾燥しないように包み冷蔵庫の上段に入れて二次発酵をとる。
8〜15時間ほど。

23.複温
焼成30分前に冷蔵庫から取り出し、袋を外して複温しながら発酵完了させる。
もし発酵があまり進んでいなければ複温させながら1時間ほど発酵を進める。

24.
横から見たところ。ふっくらと発酵している。

25.焼成
オーブンをスチームありで天板ごと250度〜300度に予熱する。

26.
予熱が完了したらオーブンシートを敷いた取り板の上に発酵カゴごとひっくり返す。

27.
カゴと布を優しく外し、表面の粉を手で優しく撫でて整えて中心にクープを入れる。クープの深さは4〜5mm。

28.
クープを入れたら軽く霧吹きをしてすぐに予熱したオーブンにオーブンペーパーを滑らせるように生地を入れて、約7分しっかりクープが開くまでスチーム有りで250度焼成。
その後スチームなしで230度に落とし15〜18分焼いて完成。

ポイント1.
しっかり生地作りができているとふっくらと腰高に焼き上がる。
パンチはよく伸ばし丁寧にするのがポイント。

ポイント2.
じっくりと発酵をとることで芯まで水和が進み艶々と瑞々しく、ふっくらと膨らみ軽い食感のクラムになる。

＜おすすめの食べ方＞
厚切りトーストやサンドイッチがおすすめ。