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レシピID 20251001123911
今回はこれからが旬の和栗を使ったモンブランのご紹介です。
和栗のモンブランの難しいところは乾燥しやすいと言うところかなと個人的に思います。乾燥を防ぐために下手に水分量を増やそうとすると、甘くなりすぎたりクリーム感が強くなり栗本来の良さが損なわれてしまいます。
それを解決すべく今回は「低甘味水あめ」を使いました。
甘くなりすぎず、低甘味水あめの保水性で乾燥も防ぐことができます。ぜひご参考にしていただけますと幸いです。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。
準備
・バターは常温に戻しておく。
・オーブンは110度に予熱しておく。
1 メレンゲ
メレンゲを作ります。
2
砂糖は3回に分けて入れます。3回目の砂糖が溶けたらメレンゲの出来上がりです。
砂糖を入れるタイミングは、1回目=卵白がビールの泡状になったら。2回目=卵白のツノが鳥のくちばしみたいになったら。3回目=卵白のツノがピンと立つようになったら砂糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。
3 乾燥焼き
直径6cm程の丸に星口金を使って絞り110度で90分乾燥焼きします。
パータ・ビスキュイを焼くために、オーブンは160度に予熱しておく。
4 パータ・ビスキュイ
メレンゲを作ります。
5
砂糖は3回に分けて入れます。3回目の砂糖が溶けたらメレンゲの出来上がりです。
砂糖を入れるタイミングは、1回目=卵白がビールの泡状になったら。2回目=卵白のツノが鳥のくちばしみたいになったら。3回目=卵白のツノがピンと立つようになったら砂糖を加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。
6
卵黄を入れてマーブル状まで混ぜます。
7
薄力粉ふるいながら入れ、切るようにさっくり混ぜます。
8
丸の11番の口金をつけた絞り袋に入れ、メレンゲと同じ大きさに絞ります。
9
粉砂糖を薄く2回ふりかけます。
10
2回目の粉砂糖は1回目の粉砂糖が溶けてからふります。
11 焼成
160度で予熱しておいたオーブンに入れ、160度15分〜焼きます。
12 モンブランクリーム
和栗ペーストに室温に戻して柔らかくしたバターと低甘味水あめを加えて混ぜ合わせます。
13
ゴムベラで均一になるように混ぜます。
※もしダマがあるときは裏ごしするのも一つの手です。ダマがあると口金に詰まってしまうので気をつけましょう。
14 クレーム・シャンティ
生クリームに対して7%のグラニュー糖、バニラオイルを少量加えて氷に当てながら泡立てます。
※バニラオイルを少量加えることでバニリンという旨み成分が入り、クリーム自体がより美味しくなります。
15
氷水に当てて必ず冷やしながら、また室温を下げてクリームにとっていい環境であることを前提に、生クリームはミキサーの低速を使ってゆっくり立てます。
※高速で立てると油分の結着が激しく脂っこく感じやすいが、低速でゆっくり細かい気泡を多く入れながら立てることで舌触りが滑らかなクリームになります。
16 仕上げ
下から3のメレンゲ、少量の15のクレームシャンティで接着し、11のビスキュイを重ねます。
17
クレームシャンティを星の口金で丸く絞り渋皮栗を1つ入れます。
18
円柱になるようにクレームシャンティを絞ります。
※モンブランに使うクレームシャンティは9分立てのしっかり固いものを使いましょう!
19
モンブランクリームを絞ります。
今回は小田巻を使用して絞りましたが、モンブランの口金でも問題ありません。
20
渋皮栗を飾って完成です。
ピエール・エルメ現役パティシエ。
YouTube「Pâtissier Yuki Uchida【パティシエゆうきのお菓子教室】チャンネルを運営。
Instagram等各SNSでもお菓子の投稿をしておりますので、よかったらご覧ください。
お菓子教室講師、動画クリエイターとしても活動中。
『食』に関して私が発信できる情報をアップしていきます。
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