マルジョレーヌ

作り方

• 準備

  ・板ゼラチンはそれぞれ、使うタイミングに合わせて氷水(分量外)で戻しておく。
  ・ダックワーズを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に予熱しておく。
  ・天板にクッキングペーパーを敷いておく。
  ・ダックワーズ用の材料Aを合わせておく。
  ・ダックワーズ用の材料Bを合わせてふるっておく。
  ・バットにOPPシートを敷いておく。
  ・ムースプラリネノワゼット用の生クリームは6分立てにしておく。

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  1　クレームショコラヴァニーユ

  鍋に生クリーム、グラニュー糖、バニラペーストを入れ、軽く沸騰させる。

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  2

  ふやかしたゼラチンを入れ、しっかりと溶かす。

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  3

  2の生クリームを全量、チョコレートに入れ溶かす。

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  4

  氷水にあてて冷やし、冷えたらラップをかけ、冷蔵庫で1晩寝かせる。

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  5　ダックワーズ

  卵白に材料Aを合わせたものを1/2加え、白くふわっとするまでハンドミキサーで泡立てる。

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  6

  残りの材料Aを加え、ツノが立つまで泡立てる。

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  7

  ふるっておいたBの粉類を加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

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  8

  準備しておいた天板に流し、カードなどを使い平らにする。

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  9

  表面に粉砂糖をかけ、180℃に予熱したオーブンで12分焼く。
  いい焼き色がついたら焼き上がり。

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  10

  天板から外し、粗熱をとる。

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  11

  粗熱が取れたらクッキングペーパを外し、セルクルをあて、型のサイズに4枚、生地をカットする。

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  12

  準備しておいたOPPシートの上にセルクルをのせ、生地を1枚入れる。
  ※残りの3枚は乾燥しないようにラップに包みとっておく。

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  13　クレームショコラ

  生クリームに転化糖を加え、55℃を目安に温める。

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  14

  13の生クリームをチョコレートに加え、空気を入れないように混ぜる。
  ※チョコレートが溶け残ってしまった場合は湯煎にあてて溶かす。

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  15

  氷水にあててとろみがつくまで冷やし(目安10℃)、12のダックワーズの上に全量流す。

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  16

  表面を平らにし、冷凍庫に入れ冷やし固める。

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  17

  固まったら、その上にダックワーズ生地を1枚のせる。

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  18　ムースプラリネノワゼット

  牛乳をレンジで温め(目安600w30秒)カカオバターを加え、溶かす。

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  19

  ふやかしたゼラチンを加え溶かす。

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  20

  19のボウルにプラリネと、粉砂糖を加え、よく混ぜる。

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  21

  6分立てにしておいた生クリームを加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

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  22

  17の上に21のムースを全量流し入れ、表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める。
  ※ムースが25℃より温かい場合は氷水にあてて冷やしてから流す。

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  23

  固まったら、さらにダックワーズ生地を1枚のせる。

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  24　組み立て

  一晩寝かした4のクレームショコラヴァニーユを、氷水にあてながらハンドミキサーで7分立てにする。

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  25

  23に24のクリームを全量流し入れ、表面を平らにし、上からダックワーズ生地を1枚のせ、冷凍庫でしっかりと冷やし固める。

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  26

  しっかりと固まったら型を温め、型からケーキを外す。

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  27

  お好みの大きさにカットする。
  (写真は4辺を落とし、3×9.5㎝にカットしています。)

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  28

  上面に粉砂糖、泣かないココアパウダーをかけて完成。

※冷やす時間は含まない