マルジョレーヌ

レシピID 20230110005342

マルジョレーヌとはフランス生まれのクラシカルな伝統菓子です。
アーモンド、ヘーゼルナッツをふんだんに使った生地に、チョコレート、プラリネ、バニラのクリームをはさみました。
一見難しそうですが冷凍可能なので日を分けて作ることも可能です。

  • 上級レベル
  • 120分
  • 電子レンジ
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫
  • 火気

※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。

材料

15×10×5㎝のセルクル1台分

合計金額

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作り方

  • 準備

    ・板ゼラチンはそれぞれ、使うタイミングに合わせて氷水(分量外)で戻しておく。
    ・ダックワーズを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に予熱しておく。
    ・天板にクッキングペーパーを敷いておく。
    ・ダックワーズ用の材料Aを合わせておく。
    ・ダックワーズ用の材料Bを合わせてふるっておく。
    ・バットにOPPシートを敷いておく。
    ・ムースプラリネノワゼット用の生クリームは6分立てにしておく。

  • 1 クレームショコラヴァニーユ

    1 クレームショコラヴァニーユ

    鍋に生クリーム、グラニュー糖、バニラペーストを入れ、軽く沸騰させる。

  • 2

    2

    ふやかしたゼラチンを入れ、しっかりと溶かす。

  • 3

    3

    2の生クリームを全量、チョコレートに入れ溶かす。

  • 4

    4

    氷水にあてて冷やし、冷えたらラップをかけ、冷蔵庫で1晩寝かせる。

  • 5 ダックワーズ

    5 ダックワーズ

    卵白に材料Aを合わせたものを1/2加え、白くふわっとするまでハンドミキサーで泡立てる。

  • 6

    6

    残りの材料Aを加え、ツノが立つまで泡立てる。

  • 7

    7

    ふるっておいたBの粉類を加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

  • 8

    8

    準備しておいた天板に流し、カードなどを使い平らにする。

  • 9

    9

    表面に粉砂糖をかけ、180℃に予熱したオーブンで12分焼く。
    いい焼き色がついたら焼き上がり。

  • 10

    10

    天板から外し、粗熱をとる。

  • 11

    11

    粗熱が取れたらクッキングペーパを外し、セルクルをあて、型のサイズに4枚、生地をカットする。

  • 12

    12

    準備しておいたOPPシートの上にセルクルをのせ、生地を1枚入れる。
    ※残りの3枚は乾燥しないようにラップに包みとっておく。

  • 13 クレームショコラ

    13 クレームショコラ

    生クリームに転化糖を加え、55℃を目安に温める。

  • 14

    14

    13の生クリームをチョコレートに加え、空気を入れないように混ぜる。
    ※チョコレートが溶け残ってしまった場合は湯煎にあてて溶かす。

  • 15

    15

    氷水にあててとろみがつくまで冷やし(目安10℃)、12のダックワーズの上に全量流す。

  • 16

    16

    表面を平らにし、冷凍庫に入れ冷やし固める。

  • 17

    17

    固まったら、その上にダックワーズ生地を1枚のせる。

  • 18 ムースプラリネノワゼット

    18 ムースプラリネノワゼット

    牛乳をレンジで温め(目安600w30秒)カカオバターを加え、溶かす。

  • 19

    19

    ふやかしたゼラチンを加え溶かす。

  • 20

    20

    19のボウルにプラリネと、粉砂糖を加え、よく混ぜる。

  • 21

    21

    6分立てにしておいた生クリームを加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

  • 22

    22

    17の上に21のムースを全量流し入れ、表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める。
    ※ムースが25℃より温かい場合は氷水にあてて冷やしてから流す。

  • 23

    23

    固まったら、さらにダックワーズ生地を1枚のせる。

  • 24 組み立て

    24 組み立て

    一晩寝かした4のクレームショコラヴァニーユを、氷水にあてながらハンドミキサーで7分立てにする。

  • 25

    25

    23に24のクリームを全量流し入れ、表面を平らにし、上からダックワーズ生地を1枚のせ、冷凍庫でしっかりと冷やし固める。

  • 26

    26

    しっかりと固まったら型を温め、型からケーキを外す。

  • 27

    27

    お好みの大きさにカットする。
    (写真は4辺を落とし、3×9.5㎝にカットしています。)

  • 28

    28

    上面に粉砂糖、泣かないココアパウダーをかけて完成。

※冷やす時間は含まない