キャラメルヘーゼルの食感が楽しい!ズコットモンブラン

レシピID 20221026152947

キャラメルヘーゼルナッツと栗の組み合わせが美味しく、食感も楽しいズコットタイプのモンブランです。ネグリタラムの上品な香りもお楽しみいただけます。モンブラン絞りよりも比較的簡単なナッペできれいに仕上げます。小さめサイズなのでちょっとしたおもてなしにもおすすめです。

  • 中級レベル
  • 90分
  • 電子レンジ
  • 冷蔵庫
  • 火気

※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。

材料

13cmのホール1台

合計金額

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作り方

  • 1 キャラメルヘーゼル

    1 キャラメルヘーゼル

    ヘーゼルナッツをキャラメリゼする。
    鍋に水ときび砂糖を入れ中火にかける。大きな泡が画像のように沸いてきたら火を止める。

  • 2

    2

    ヘーゼルナッツを加えて耐熱ゴムベラで混ぜ、シロップをからめる。そのまま白っぽくなるまで混ぜる。(再結晶化させる)

  • 3

    3

    再び中火にかけ、混ぜながら加熱していく。表面の砂糖が溶けて煙が立ち、キャラメルの香ばしい香りがしてきたら火を消す。

  • 4

    4

    バターを加えて全体にからめたら、オーブンシートに1粒ずつくっつかないように出して広げる。

  • 5

    5

    冷めたら40gを包丁で粗く刻む。残りは飾りで使うため、刻まずに粒のまま残しておく。

  • 6 アンビバージュ

    6 アンビバージュ

    アンビバージュ用のシロップを作る。きび砂糖と水を小鍋で沸かし、冷めたらラム酒を加えて混ぜ合わせておく。

  • 7 フィリング

    7 フィリング

    ズコットの中身用に渋皮栗を4粒粗く刻んでおく。

  • 8

    8

    ゼラチン1.5gを水15gでふやかしておく。

  • 9 スポンジケーキ

    9 スポンジケーキ

    アクリルルーラーを使用し、解凍したスポンジケーキから1㎝厚さのスポンジを3枚とる。

  • 10

    10

    3枚のスポンジのうち1枚を底用に抜く。ボウルのふちをスポンジに押し付けて跡をつけ、跡に沿ってナイフで切り抜く。

  • 11 ズコットの組み立て

    11 ズコットの組み立て

    ボウルの内側を霧吹きなどで少し湿らせてから、ラップを敷く。

  • 12

    12

    15cmスポンジ1枚の端っこ3ヶ所にそれぞれ4㎝程の切り込みを入れて、ボウルの内側に敷く。

  • 13

    13

    1枚のジェノワーズを1.5cm幅にカットし、ボウルの上の方の隙間に継ぎ足す。

  • 14

    14

    フィリング用の生クリーム2種、きび砂糖を入れたボウルの底を氷水にあてて、冷やしながら8分立てまで泡立てクレームシャンティを作る。

  • 15

    15

    ナッペ用に30g、クレームシャンティを別のボウルにとってラップをし、冷蔵庫に入れておく。残りはフィリング用に使う。

  • 16

    16

    ふやかしておいたゼラチンを600Wで15秒弱、レンジにかけて溶かす。フィリング用のクレームシャンティの一部を加えてなめらかになるまで混ぜる。

  • 17

    17

    残りのフィリング用のクレームシャンティに16を加えてゴムベラで手早く混ぜる。

  • 18

    18

    刻んだキャラメルヘーゼルのうち15gと、刻んだ渋皮栗を入れてゴムベラでサックリと混ぜる。

  • 19

    19

    ボウルからはみ出さないように、スポンジの高さギリギリまで18のフィリングを入れる。

  • 20

    20

    底用に抜いたスポンジで蓋をする。ラップをかけて冷蔵庫で3時間冷やす。

  • 21

    21

    ケーキを冷やしている間にマロンクリーム用のバターを常温にもどす。

  • 22

    22

    ケーキがしっかり冷え固まったら、ボウルをひっくり返してラップを外し、6のアンビバージュのシロップを塗る。

  • 23

    23

    とっておいたナッペ用のクレームシャンティでケーキの表面に下塗りをする。うっすらとコーティング出来たら冷蔵庫に入れる。

  • 24 マロンクリーム

    24 マロンクリーム

    ボウルにマロンペーストを入れ、ゴムベラでしっかりほぐしたら21の常温に戻したバターを加える。なめらかになるまで混ぜる。

  • 25

    25

    生クリームを2~3回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。

  • 26

    26

    ラム酒を加えてさらに混ぜ、口金をセットした絞り袋に入れる。
    口金は丸口金でも良い。口金がなければ絞り袋の先を太め(直径1.2cmほど)にカットする。

  • 27 マロンクリームナッペ

    27 マロンクリームナッペ

    マロンクリームをグルグルと絞って土台を覆う。

  • 28

    28

    パレットをあて、下から上へ優しくなでつけて跡をつける。

  • 29

    29

    下についたマロンクリームをパレットではらう。

  • 30 仕上げ

    30 仕上げ

    刻んだキャラメルヘーゼルの残りをケーキの裾につける。

  • 31

    31

    お皿に置いて仕上げる。
    半割の栗、ヘーゼルナッツ、溶けない粉砂糖、パンプキンシード、金箔、オーナメントを好みで飾り完成。

※冷蔵庫で冷やす時間は含まれておりません。