キャラメルヘーゼルの食感が楽しい!ズコットモンブラン

作り方

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  1　キャラメルヘーゼル

  ヘーゼルナッツをキャラメリゼする。
  鍋に水ときび砂糖を入れ中火にかける。大きな泡が画像のように沸いてきたら火を止める。

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  2

  ヘーゼルナッツを加えて耐熱ゴムベラで混ぜ、シロップをからめる。そのまま白っぽくなるまで混ぜる。(再結晶化させる)

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  3

  再び中火にかけ、混ぜながら加熱していく。表面の砂糖が溶けて煙が立ち、キャラメルの香ばしい香りがしてきたら火を消す。

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  4

  バターを加えて全体にからめたら、オーブンシートに1粒ずつくっつかないように出して広げる。

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  5

  冷めたら40gを包丁で粗く刻む。残りは飾りで使うため、刻まずに粒のまま残しておく。

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  6　アンビバージュ

  アンビバージュ用のシロップを作る。きび砂糖と水を小鍋で沸かし、冷めたらラム酒を加えて混ぜ合わせておく。

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  7　フィリング

  ズコットの中身用に渋皮栗を4粒粗く刻んでおく。

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  8

  ゼラチン1.5gを水15gでふやかしておく。

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  9　スポンジケーキ

  アクリルルーラーを使用し、解凍したスポンジケーキから1㎝厚さのスポンジを3枚とる。

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  10

  3枚のスポンジのうち1枚を底用に抜く。ボウルのふちをスポンジに押し付けて跡をつけ、跡に沿ってナイフで切り抜く。

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  11　ズコットの組み立て

  ボウルの内側を霧吹きなどで少し湿らせてから、ラップを敷く。

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  12

  15cmスポンジ1枚の端っこ3ヶ所にそれぞれ4㎝程の切り込みを入れて、ボウルの内側に敷く。

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  13

  1枚のジェノワーズを1.5cm幅にカットし、ボウルの上の方の隙間に継ぎ足す。

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  14

  フィリング用の生クリーム2種、きび砂糖を入れたボウルの底を氷水にあてて、冷やしながら8分立てまで泡立てクレームシャンティを作る。

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  15

  ナッペ用に30g、クレームシャンティを別のボウルにとってラップをし、冷蔵庫に入れておく。残りはフィリング用に使う。

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  16

  ふやかしておいたゼラチンを600Wで15秒弱、レンジにかけて溶かす。フィリング用のクレームシャンティの一部を加えてなめらかになるまで混ぜる。

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  17

  残りのフィリング用のクレームシャンティに16を加えてゴムベラで手早く混ぜる。

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  18

  刻んだキャラメルヘーゼルのうち15gと、刻んだ渋皮栗を入れてゴムベラでサックリと混ぜる。

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  19

  ボウルからはみ出さないように、スポンジの高さギリギリまで18のフィリングを入れる。

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  20

  底用に抜いたスポンジで蓋をする。ラップをかけて冷蔵庫で3時間冷やす。

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  21

  ケーキを冷やしている間にマロンクリーム用のバターを常温にもどす。

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  22

  ケーキがしっかり冷え固まったら、ボウルをひっくり返してラップを外し、6のアンビバージュのシロップを塗る。

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  23

  とっておいたナッペ用のクレームシャンティでケーキの表面に下塗りをする。うっすらとコーティング出来たら冷蔵庫に入れる。

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  24　マロンクリーム

  ボウルにマロンペーストを入れ、ゴムベラでしっかりほぐしたら21の常温に戻したバターを加える。なめらかになるまで混ぜる。

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  25

  生クリームを2～3回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。

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  26

  ラム酒を加えてさらに混ぜ、口金をセットした絞り袋に入れる。
  口金は丸口金でも良い。口金がなければ絞り袋の先を太め(直径1.2cmほど)にカットする。

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  27　マロンクリームナッペ

  マロンクリームをグルグルと絞って土台を覆う。

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  28

  パレットをあて、下から上へ優しくなでつけて跡をつける。

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  29

  下についたマロンクリームをパレットではらう。

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  30　仕上げ

  刻んだキャラメルヘーゼルの残りをケーキの裾につける。

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  31

  お皿に置いて仕上げる。
  半割の栗、ヘーゼルナッツ、溶けない粉砂糖、パンプキンシード、金箔、オーナメントを好みで飾り完成。

※冷蔵庫で冷やす時間は含まれておりません。