もっちりのびる!カスタードプリン

作り方

準備

・アングレーズを炊く用の手鍋が入る大きさのボウルなどに水を張っておく。
・耐熱ボウルにもちのびとAの微粒子グラニュー糖を入れてホイッパーですり混ぜ、そこにAの牛乳を少しずつ加えよく混ぜておく。
1　プリンのアパレイユ

アングレーズを炊く。
バニラビーンズの鞘を包丁で裂き、種をこそぎ出す。手鍋にBの牛乳とバニラビーンズ(鞘ごと)を入れて火にかける。
2

ボウルに卵黄とBの微粒子グラニュー糖を入れてホイッパーでよくすり混ぜる。
3

1の牛乳が沸々と湧いてきたら火を止める。
卵黄のボウルに温めた牛乳を少しずつ加え、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。
4

3を手鍋に戻し入れ、弱火にかける。
底が焦げつかないようゴムベラで絶えず混ぜ、とろみが出たらアングレーズの完成(80℃目安)。火からおろす。
5

手鍋の底を準備しておいた水にすぐにつける。ゴムベラで10〜20秒ほど混ぜて温度を60°C程度まで下げ、茶漉しで清潔なボウルに濾す。
アングレーズが冷めないうちに次の工程に取り掛かる。
6

準備しておいたもちのび入りの牛乳を再び軽く混ぜてから電子レンジに入れる。600Wで30秒加熱してはホイッパーでよく混ぜ、温度が85〜90°Cになるまでこれを4回ほど繰り返す。
※加熱後は画像のようにとろーりとした状態です。
7

6をゴムベラで手早く混ぜながら65〜70°C程度まで温度を下げる。
5のアングレーズを少しずつ加えながらよく混ぜる。
8

ムラなく混ざったらプリンのアパレイユの完成(4〜50°C目安)。出来立ては画像のように粘度がありつつ流動性がある状態。
アパレイユが冷めると粘りが強くなってしまうので、温かいうちにグラスに3等分に注ぐ。
9

氷水をはった深めの容器にプリンのグラスを入れて急冷する。あら熱が取れたら冷蔵庫で2〜3時間ほど冷やす。
10　カラメルソース

手鍋に微粒子グラニュー糖と水を入れて中火にかける。ぶくぶくと湧いて茶色く色付いてきたら火をとめる。
11

カラメルの飛び跳ねに気を付けてお湯を加える。再び弱火にかけ、ゴムベラで混ぜてお湯とカラメルをよくなじませる。
12

出来上がったカラメルソースを耐熱容器に移して冷ます。
※冷めると画像のようにとろりとした状態になりますが、もし固めになってしまった場合は熱湯を少量入れてよく混ぜ、とろみを調節してください。
13　仕上げ

しっかりと冷えたプリンにカラメルソースをかけて完成。