ポリフェノールたっぷり! ハイカカオチョコのリュスティック

レシピID 20201231131503

捏ねる作業もなく、作業する場所も省スペースでできるので、基本のリュスティックとともに覚えておくと、とっても役立つレシピです。
生地作りにおけるポイントは生地を破らないようにすること。成型時のポイントは、粉をいつもよりも多めにし、べたつく部分を極力触らないようにすること。
材料もシンプルで工程も簡単なので初心者さんにも挑戦していただきたいパンです。

  • 中級レベル
  • 45分
  • オーブン

作り方

  • 準備1

    準備1

    ヘーゼルナッツはフライパンで軽く炒って、自然に取れる皮は外し、冷ましておく。

  • 2

    2

    材料を全て計量する。※粉類はフタ付き容器に計量すると良い。

  • 3

    3

    モルトを分量の水の一部で溶く。

  • 4

    4

    溶いたモルト水にイーストを加えてイーストをふやかす。

  • 工程1

    工程1

    準強力粉、ココアパウダーが入った容器を混ぜて、色を均一にする。

  • 2

    2

    溝を作ったところにに塩を加え、少量の水を注ぎ、塩を溶かすように混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    別の場所に、準備で用意したイーストを加え、混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    残りの水を加え、全体を混ぜ合わせる。

  • 5

    5

    均一に混ざり、粉気がなくなったら、側面についた生地を落とし、なるべく平らにならす。

  • 6

    6

    フタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 7

    7

    ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

  • 8

    8

    再びフタをして、25℃前後で60分発酵させる。画像は60分後の状態。

  • 9

    9

    さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

  • 10

    10

    再びフタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 11

    11

    生地に弾力が出てきているので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。

  • 12

    12

    再びフタをして、25℃前後で20分発酵させる。画像は20分後の状態。

  • 13

    13

    生地の表面に多めの打ち粉をし、4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

  • 14

    14

    中央帯状に1/2量のヘーゼルナッツとチョコレートを散らす。

  • 15

    15

    左側の生地の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。粉がたくさんついているのでハケではらう。

  • 16

    16

    残りのヘーゼルナッツとチョコレートをのせる。

  • 17

    17

    右側の生地の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。生地を裏返して、カードでスパッと切り込みを入れたら、生地を引き離す。これを繰り返しながらおよそ6等分にする。

  • 18

    18

    粉を打ったキャンバスに生地をのせて、波型に折る。※生地の断面はべたつくので打ち粉を多めにし、触らないようにすること。

  • 19

    19

    発泡スチロールなど保温のできる箱の中に入れて25℃前後で約45分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 20

    20

    キャンバスシートを少し持ち上げるようにして生地を一度裏返すとくっつき防止になる。元に戻した後、裏返す場所にカードを差し込み、キャンバスを持ち上げると簡単にカードにのせられ、オーブンシートへの移動も簡単となる。

  • 21

    21

    間隔をあけてオーブンシートに並べたら、クープを入れる。

  • 22

    22

    天板ごと230℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げ、火傷に気をつけながらオーブンシートをスライドさせて、予熱されている天板に生地を移動させる。約17分で焼き上げる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間