レシピID 20200306193114

パン 食パン・シンプルパン

基本のリュスティック

中級レベル

45分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

粉の香ばしい香りが後引くリュスティックです。
生地作りにおけるポイントは生地を破らないようにすること。成型時のポイントは粉をいつもよりも多めにし、べたつく部分を極力触らないようにすること。
材料もシンプルで工程も簡単なので初心者さんにも挑戦していただきたいパンです。

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6個分

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※粉は、「北海道産ハードブレッド専用粉ER」を使いました。ほかの準強力粉でも代用可能です。
※塩は「ゲランドの塩 微粒」を使いました。溶けやすい細かいタイプのものを選ぶとよいでしょう。
※フタ付き容器は、1.5~2ℓ容量で半透明のものを選ぶとよいでしょう。

作り方

  • 準備

    材料を全て計量する。※フタ付き容器に粉を計量すると良い。

  • 工程1

    粉の中央に窪みをつけ、イーストを加え、少量の水で溶く。

  • 2

    水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。

  • 3

    塩を加え、塩を溶かすように残りの水を全て入れ、全体を混ぜ合わせる。

  • 4

    均一に混ざり、粉気がなくなったら、側面についた生地を落とし、なるべく平らにならす。

  • 5

    フタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 6

    ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

  • 7

    再びフタをして、25℃前後で60分発酵させる。画像は60分後の状態。

  • 8

    さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

  • 9

    再びフタをして、25℃前後で30分発酵させる。画像は30分後の状態。

  • 10

    生地に弾力が出てきているので、ゴムベラを容器の片側に差し込み、ゆったりと二つ折り、または三つ折りになるように生地を重ねる。

  • 11

    再びフタをして、25℃前後で20分発酵させる。画像は20分後の状態。

  • 12

    容器の裏を見ると、たくさんの気泡ができていれば発酵完了。

  • 13

    生地の表面に多めの打ち粉をする。

  • 14

    4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、自然に生地を落下させる。

  • 15

    上部はべたついているので触らないようにし、右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。

  • 16

    同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。

  • 17

    生地を裏返す。

  • 18

    カードでスパッと切り込みを入れたら、生地を引き離す。これを繰り返しながらおよそ6等分にする。

  • 19

    粉を打ったキャンバスに生地をのせて、波型に折る。※生地の断面はべたつくので打ち粉を多めにし、触らないようにすること。

  • 20

    発泡スチロールなど保温のできる箱の中に入れて25℃前後で約45分発酵させる。生地がふっくらとしてくれば二次発酵終了。

  • 21

    カードなどを使ってオーブンシートへ生地を移動させ、クープを入れる。

  • 22

    天板ごと230℃で予熱する。焼く直前に210℃に下げて、約16分で焼き上げる。途中火が強いようなら少し弱めて調整する。

※発酵時間を除く

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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