レシピID 20160510100747

パン ハードブレッド・フランスパン

リュスティック

中級レベル

40分

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オーブン 冷蔵庫

BREADぼっちゅんcafe あんこ さん

高加水で知られているリュスティックを、 扱いやすい加水量の、気泡たっぷりなリュスティックをご紹介します。 冷蔵長時間発酵で生地を育てた、 水和をし旨味たっぷりの生地をシンプルな配合でお楽しみください。

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3個分

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※中種作り:レーズン酵母をご参照ください。
※工程での室温管理温度は約23~26度とします。
※作業時間は発酵時間をのぞきます。

作り方

  • 下処理

    加水分の浄水に酵母中種を入れて種をゆるめておく。

  • 工程 1

    ボールに☆の材料を入れてホイッパー等で酸素を取り入れるように混ぜる。

  • 2

    〈工程 1〉に、浄水(緩めていた中種含む)を入れて、ヘラ等で粉気がなくなるまで混ぜ、そのまま室温におきオートリーズをする。
    ※オートリーズは“基本の田舎パン”を参照。

  • 3

    オートリーズ後の生地。
    水和が始まりグルテン形成が進み、これから開始する捏ねやパンチがスムーズに進みます。

  • 4

    塩を加えてボールの外側から内側に折り込みながら約40回捏ねる。

  • 5

    手捏ねが終わった生地。
    室温に30分おいて、この後パンチを2回繰り返し生地を仕上げる。

  • 6

    パンチ開始。

  • 7

    外側からその反対側に生地をのせるようにしヘラ等で4方向からパンチをする。
    このパンチを室温で30分おきに2回くり返す。
    ※酸素を取り込むようにする。
    この時に取り込んだ酸素が長時間発酵に必要になる。

  • 8

    パンチを2回終えた生地。一次発酵開始。
    室温で2~3時間おく。

  • 9

    写真は2時間おいた生地。
    上面に小~中程の気泡ができ始めている状態。

  • 10

    底の部分からの生地。
    写真では見えづらいですが、よく見ると針でつついたような気泡が生地全体に出ている。
    気泡が立つリュスティックにするには、この段階で極小の気泡がたくさんできていることが大切になります。
    この後冷蔵発酵へとうつる。
    冷蔵庫での冷蔵発酵を約8~12時間とる。

  • 11

    冷蔵発酵を終えた生地を室温で約4~5時間おいて生地温度を戻しながら発酵を完成させる。
    写真は室温に5時間おいて一次発酵が完了した生地。

  • 12

    生地表面に打ち粉をして容器から出し、上下生地の底から手で生地を持ち上げながら大きさ約28cm角に広げる。

  • 13

    上下を重ね、3つ折りにする。

  • 14

    3つ折りにした生地表面を、気泡を散らすイメージでパンパンと叩き、生地をなじませる。

  • 15

    スケッパー等を使用し、3等分にカットする。

  • 16

    キャンバス地に打ち粉をして生地をのせて、室温で約30~45分おいて、2次発酵をする。

  • 17

    2次発酵がすんだ生地。
    2倍量まで育てずに生地がゆるむように膨らむ程におさえる。
    ※この後の焼成中に窯伸びする余力を残す。

  • 18

    2次発酵がすんだ生地を裏返しオーブンペーパーにのせ、クープナイフ(カミソリ等)でクロスにクープを入れる。

  • 19

    オーブン入れ直前に霧吹きをして、290度に予熱をしたオーブンの天板に生地をおく。
    その後、庫内が240度に下がるまでスイッチをいれずにおいてからオンにして240度で約16~18分焼成して完成。
    ※ここではガスオーブンを使用しています。
    各自お使いのオーブンに合わせて焼成をしてください。

BREAD

ぼっちゅんcafe あんこ さん

自家製酵母のパンやおやつのブログ「ぼっちゅんcafe」管理人。ご飯を炊くように自家製酵母のパンを焼いて、美味しく食べることを大切にしている。著書「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」「ズボラでOK!手作り酵母のパンとお菓子」。

Instagram「bochun_cafe」

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