レシピID 20190426114432

パン ハードブレッド・フランスパン

ライ麦パン:60%

中級レベル

30分

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オーブン 冷蔵庫

BREADぼっちゅんcafe あんこ さん

サワー種を使用せずに中種法を利用してライ麦60%配合の風味豊かなパンをお楽しみください。

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2~3人分

中種
48g
72g
浄水 72g
酵母ストレート液 24g

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※工程の管理温度は約23~26度とします。
※目安の発酵時間は季節・酵母の状態により変わります。生地の状態をよく見て進めてください。
※本捏ね前に牛乳とレモン汁をあわせてとろみをつけておきます。
※本捏ね前に本捏ねの材料の浄水と黒糖・蜂蜜を混ぜ合わせて溶かしておきます。
◎ライ麦を扱う注意点
ライ麦は水分を吸収すると成分のペントザンがベタつく性質があります。
小麦粉を捏ねるようにすり捏ね等をしてしまうと必要以上に生地がべたつく原因にもなりますので、
ライ麦を60%配合をした今回のレシピでは、各工程で切り混ぜ・押し捏ねをして生地作りをしていきます。

作り方

  • 中種作り

    ボウルに中種の材料を全て入れてヘラで粉気がなくなるまで混ぜ合わせ、乾燥をしないようにラップ等をして発酵をさせる。 目安の発酵時間は8~10時間。

  • 中種発酵後

    中種の発酵後。ふっくらと膨らみ、ヘラ等で剥ると気泡を伴ったもっちりとした種になっている。

  • 本捏ね1

    ボウルに本捏ねのライ麦と強力粉を入れてホイッパーまたはヘラ等で粉を合わせ、そこへ塩以外の本捏ねの材料と「工程:中種発酵後」の材料を小分けにして加えてヘラ等で混ぜ合わせる。

  • 2

    混ぜ合わせる時は、ボウルに擦り付けずにヘラ等で切り混ぜをするようにする。

  • 3

    粉気がなくなったらヘラ等で上から押し付けるように生地をなじませる。

  • 4

    乾燥をしないように生地にラップをかけて10~15分生地を休ませる。

  • 捏ね方

    作業台に取り出して塩を加え、生地を立てて上から押すようにして生地円周を内側にまとめるように押し捏ねをする。 ベタつくようならばライ麦(細挽き:分量外)の打ち粉をしながら生地をまとめる。 捏ね時間の目安は8~10分ほど。 ※打ち粉の量は配合が変わってしまうため最小限に抑える。

  • 一次発酵

    生地を丸めてボウルに入れてラップ等をして室温に1~2時間置き、その後冷蔵庫で低温発酵を12~18時間とる。 ※冷蔵発酵をしない場合は室温で3~6時間おいて2倍になるまで育てる。 ※季節(気温)・酵母の状態により発酵の進み具合は違います。ご自分の生地を重視して育ててください。 ※ライ麦は発酵が早く進みます。過発酵に注意をしてください。

  • 生地を室温にもどす

    冷蔵発酵が済んだ生地を室温にもどしながら発酵を進ませて2倍になるまで生地を育てる。

  • パンチ

    生地を作業台に取り出して軽く気泡を抜き生地円周を内側にまとめるように丸める。 とじ目を下にしてラップ等をかけて20~30分のベンチタイムをとる。 ※長時間の冷蔵発酵で弱くなった酵母活性をパンチをすることで再度活性を促進させる。

  • 成形1

    生地を軽く平らにする。
    ※成形1の2枚目の写真:とじ目を上にして生地の奥と手前から中央に折る。

  • 2

    写真1枚目:現状の1枚目は「成形1」の中央に折った参考写真になります。 写真2枚目:さらに半分に折りとじ目をおさえる。

  • 3

    中央から両端にむかい長さ38~40cm程の棒状にする。 ※中央の太さを基本にして先を少し細めにする。

  • 最終発酵

    布に打ち粉をふり生地のとじ目を上にして布に置いて布の両端を持ち上げクリップで固定をして乾燥しないようにビニール袋等で覆い全体がふっくらと膨らむまで発酵をさせる。目安の発酵時間は30~40分。

  • 焼成までの仕上げ1

    細長くカットしたオーブンペーパーの上に布の両端を持ち上げて生地を転がすように移す。

  • 2

    形を軽く整えて必要ならば打ち粉を少量ふりカミソリで約1cmの深さのクープを入れる。ある程度の深さのクープを入れることで熱の通りが均一に入る。 クープの入れ方は「工程:クープ(参考の模様)」を参照。

  • クープ(参考の模様)

    端から外側に向かいクープを交互に入れていく。

  • クープ(目安の深さ)

    クープをいれる。 ※ここでは両刃カミソリを使用、その場合指を切らないよう注意をする。 柄のついたクープナイフの使用可。

  • 焼成~完成

    オーブンを280度に予熱をする。生地を板等にのせて庫内へ入れて霧を天板にむけて吹いて蒸気を出し扉を閉めそのまま230度になるまでスイッチを押さずに放置をする。目安として約5分。 その後、スイッチを入れて230度で8~10分、210度に下げて12~14分焼成をする。 ※ここではガスオーブンを使用。ご使用になるオーブンにあわせ温度・時間を調整をする。

※所要時間に発酵時間は含まれていません。

BREAD

ぼっちゅんcafe あんこ さん

自家製酵母のパンやおやつのブログ「ぼっちゅんcafe」管理人。ご飯を炊くように自家製酵母のパンを焼いて、美味しく食べることを大切にしている。著書「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」「ズボラでOK!手作り酵母のパンとお菓子」。

Instagram「bochun_cafe」

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