レシピID 20160810104752

パン

トウモロコシとアンチョビのフーガス

初級レベル

90分

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オーブン

BREADぼっちゅんcafe あんこ さん

クラストをバリッと焼いた、

おやつにもおつまみにもなるアンチョビの塩気とトウモロコシの甘みも美味しいフーガスです。

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2枚分(1枚約25cm×20cm)

材料
170g
北海道産全粒粉 ゆめちから 30g
10g
4g
10g
浄水 120g
酵母中種※(ここではレーズン酵母中種を使用) 40g
具材
とうもろこし(冷凍) お好み量
15g
5g

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作り方

  • 下処理

    ※加水分(浄水)に酵母中種を入れて種をゆるめておく。
    ※とうもろこし(冷凍)を110度のオーブンで13~15分乾燥焼きをして、余分な水分をとり冷ましておく。
    ※アンチョビベーストと具材料のオリーブオイルをよく混ぜておく。

  • ※工程の管理温度は約23~26度とします。

  • 工程1

    塩以外の材料をボールに入れて、ヘラ等で粉気がなくなるまで混ぜ、
    そのまま室温におきオートリーズをする。

    ※オートリーズは“田舎パン”を参照。

  • 2

    塩を加えてボールの外側から内側に折り込みながら約80回捏ねる。

  • 3

    手捏ねが終わった生地。

    室温に30分おいて、パンチを開始する。

  • 4

    手で余分なガスを抜く。

  • 5

    外から生地を持ち上げて内側へのせる。この作業を一周行う。
    このパンチを30分毎に計2回する。

  • 6

    パンチが終わった生地。一次発酵を開始する。

    発酵の目安の時間として室温で約6~8時間。

    ※お使いになる酵母の状態、管理温度等で時間は変動します。仕込んだ生地の状態をよく見て育ててください。

  • 7

    一次発酵がすんだ生地。

  • 8

    軽く打ち粉をして作業台に取り出し、2分割にして丸めて30分のベンチタイムをとる。

  • 9

    とじ目を下にした状態で厚み1cmほどに伸ばす。

  • 10

    生地を返して横長の長方形になるように整え、中心にアンチョビペーストを半量塗りその上にとうもろこしをのせる。

  • 11

    両端から中央に生地端を重ねて包む。とじ目はしっかりと閉じる。

  • 12

    とじ目を下にして軽く打ち粉をし、麺棒で厚さ約1cmほどになるまで形を整えながら伸ばす。

  • 13

    天板にオーブンシートを敷いて生地をのせ、20~30分の二次発酵をとる。
    発酵がすんだ生地をスケッパーで葉模様に切り込みを入れる。

    ※ここでは2枚の天板を使いオーブン上下段使用し焼成しています。

  • 14

    葉模様に切り込みを入れた生地。

  • 15

    生地の端を持ち、切り込みを広げながら形を整えて成形をする。

  • 16

    生地にたっぷり霧を吹いて、オーブンを230度に予熱し、220度で14~16分焼成をする。

    焼成後、熱いうちにすぐに刷毛でオリーブオイル(分量外)を薄く塗り完成。

※ここではガスオーブンを使用しています。

各自お使いのオーブンに合わせて焼成をしてください。

BREAD

ぼっちゅんcafe あんこ さん

自家製酵母のパンやおやつのブログ「ぼっちゅんcafe」管理人。ご飯を炊くように自家製酵母のパンを焼いて、美味しく食べることを大切にしている。著書「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」「ズボラでOK!手作り酵母のパンとお菓子」。

Instagram「bochun_cafe」

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