トウモロコシとアンチョビのフーガス

作り方

• 下処理

  ※加水分(浄水)に酵母中種を入れて種をゆるめておく。
  ※とうもろこし(冷凍)を110度のオーブンで13～15分乾燥焼きをして、余分な水分をとり冷ましておく。
  ※アンチョビベーストと具材料のオリーブオイルをよく混ぜておく。

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  ※工程の管理温度は約23～26度とします。

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  工程1

  塩以外の材料をボールに入れて、ヘラ等で粉気がなくなるまで混ぜ、
  そのまま室温におきオートリーズをする。
  
  ※オートリーズは“田舎パン”を参照。
  
  

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  2

  塩を加えてボールの外側から内側に折り込みながら約80回捏ねる。

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  3

  手捏ねが終わった生地。
  
  室温に30分おいて、パンチを開始する。

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  4

  手で余分なガスを抜く。

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  5

  外から生地を持ち上げて内側へのせる。この作業を一周行う。
  このパンチを30分毎に計2回する。

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  6

  パンチが終わった生地。一次発酵を開始する。
  
  発酵の目安の時間として室温で約6～8時間。
  
  ※お使いになる酵母の状態、管理温度等で時間は変動します。仕込んだ生地の状態をよく見て育ててください。

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  7

  一次発酵がすんだ生地。

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  8

  軽く打ち粉をして作業台に取り出し、2分割にして丸めて30分のベンチタイムをとる。

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  9

  とじ目を下にした状態で厚み1cmほどに伸ばす。

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  10

  生地を返して横長の長方形になるように整え、中心にアンチョビペーストを半量塗りその上にとうもろこしをのせる。

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  11

  両端から中央に生地端を重ねて包む。とじ目はしっかりと閉じる。

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  12

  とじ目を下にして軽く打ち粉をし、麺棒で厚さ約1cmほどになるまで形を整えながら伸ばす。
  

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  13

  天板にオーブンシートを敷いて生地をのせ、20～30分の二次発酵をとる。
  発酵がすんだ生地をスケッパーで葉模様に切り込みを入れる。
  
  ※ここでは2枚の天板を使いオーブン上下段使用し焼成しています。

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  14

  葉模様に切り込みを入れた生地。

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  15

  生地の端を持ち、切り込みを広げながら形を整えて成形をする。

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  16

  生地にたっぷり霧を吹いて、オーブンを230度に予熱し、220度で14～16分焼成をする。
  
  焼成後、熱いうちにすぐに刷毛でオリーブオイル(分量外)を薄く塗り完成。
  

※ここではガスオーブンを使用しています。

各自お使いのオーブンに合わせて焼成をしてください。