中種作り:レーズン酵母

作り方

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  A(1日目)

  洗浄した瓶にレーズン酵母液種40gと全粒粉春よ恋40gを入れてよく混ぜる。この後、室温(約23～26度)で2倍量になるまで育てる。

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  B(1回目発酵後)

  2倍量になった種。全体に気泡が入り育っています。瓶底も確認して気泡が育っているか確認してください。この後、冷蔵庫で約6時間、種を休ませる。

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  C(2回目)

  休ませた種の瓶に、はるゆたかブレンド60gと浄水42gを加えて、瓶底までよく混ぜる。この後、2倍量になるまで室温で育てる。目印に輪ゴムをつけておくとわかりやすい。

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  D(2回目発酵後)

  2倍量になった種。種が育っているか、見た目の倍量の他に、瓶を優しく振り種がふわんふわんと揺れ、種内部まできちんと育っているか確認をしてください。この後、冷蔵庫で約6時間、種を休ませる。

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  E(3回目)

  休ませた種の瓶に、はるゆたかブレンド80gと浄水56gを加えて、瓶底までよく混ぜる。この後、2～3倍量になるまで室温で育てる。

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  F(3回目発酵後)

  2～3倍量になった種。種内部まできちんと育っているかを確認して、この後、冷蔵庫で約6時間は種を休ませてから、生地作りに使用します。※冷蔵庫で保存する。

• 保存の仕方

  中種の保存の目安は冷蔵庫で約1週間です。

• 中種の継ぎ方

  中種を継いで使用していく場合は、瓶内に残った種に、粉と水を加え工程を参考に育てます。(加えた粉量に対して70～80%の浄水を加えてよく混ぜ、その都度、2～3倍量になるまで育てる。)

※1)基本のレーズン酵母液をご参照ください。
※2)耐熱製のガラス瓶(容量700～1000ml)を使用します。ガラス瓶は使用前に洗浄しておきます。 酵母作りでは蓋は取り外し、代わりにラップを輪ゴムでとめて蓋にします。