レシピID 20151204105310

パン その他パン

基本のレーズン酵母液種

初級レベル

30分

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BREADぼっちゅんcafe あんこ さん

レーズン酵母を、酵母菌多く育てましょう。この酵母が様々な食材で起こす酵母の基本となります。

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酵母液:約300g弱(※1)

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※1)レーズンの実を含まない酵母液の出来上がり量となります。加える水分300gのうち、レーズンによる吸水や、出来上がりまでの発泡・気温による蒸発により、できあがり量が変わります。
※2)オイルコートフリーのレーズンを使用してください。
※3)水道水を浄水器に通したものか、アルカリ性ではないミネラルウォーターを使用します。湯冷ましは使用しません。
※4)耐熱製のガラス瓶(容量600~800ml)を使用します。ガラス瓶は使用前に煮沸消毒して冷ましておきます。酵母作りでは蓋は取り外し、代わりにラップを輪ゴムでとめて蓋にします。

作り方

  • A(1日目)

    煮沸した瓶に材料を全て入れて瓶を振って砂糖を溶かしよく混ぜる。蓋はせずに、ラップをかけ輪ゴムでとめて、室温(23~26度)に置いて、酵母起こしスタートです。

  • 補足

    完成まで一日に1~2度ラップをはずして、瓶底まで酸素が行き渡るように瓶を振る、または清潔な器具で混ぜる。

  • B(2~3日目)

    レーズンに小さい気泡がつき始めて数個浮かんでくる。ラップを外して、瓶底まで酸素が行き渡るように瓶振りをし、ラップと輪ゴムをする。

  • C(3~4日)

    レーズンが水を含み始め全体に浮かび上がってくる。ラップを外して、瓶底まで酸素が行き渡るように瓶振りをし、ラップと輪ゴムをする。

  • D(4~5日)

    レーズンが浮かび気泡が多く出始める。ここではまだ酵母は完成していません。完成を見極めて酵母菌が多く育った酵母液を育てましょう。

  • E

    見極める方法として、瓶底のオリの量・質を確認する。瓶底周りに乳白色のざらついたオリが出始めています。底全体にキメ細かい乳白色のオリが沈むまで待ちます。

  • F(5~7日)

    酸素を取り入れるように瓶振りをした後に発泡がおさまり、静かな発泡になるまで育てる。※写真は瓶振りをした後の発泡が落ち着いた状態。

  • G

    工程Fの瓶振りをする前のオリの状態です。工程Eと比べてください。キメの細かい乳白色のオリが濃く出ています。この後、更に一日室温で管理をして酵母液の完成とします。

  • 使用方法

    この後、冷蔵庫で一晩休ませ生地作り・中種作りに使用します。使用する時は室温に戻して使用してください。

  • 保存方法

    冷蔵庫での保存時に蓋をする場合は、瓶内の酸素がなくならないように定期的に蓋をあけ、酸素を取り込むように瓶振りをして管理してください。※酵母液種は約1ヶ月保存可。(管理保存状態による。)

BREAD

ぼっちゅんcafe あんこ さん

自家製酵母のパンやおやつのブログ「ぼっちゅんcafe」管理人。ご飯を炊くように自家製酵母のパンを焼いて、美味しく食べることを大切にしている。著書「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」「ズボラでOK!手作り酵母のパンとお菓子」。

Instagram「bochun_cafe」

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