ふわふわグレーズドーナツ

作り方

• 準備1

  「グレーズ用」全ての材料を容器に入れてよく練り合わせておく。

• 2

  加水分(牛乳)に酵母中種を入れて種をゆるめておく。

• 3

  バターは室温で指で押すとへこむ状態に柔らかくしておく。

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  作り方1

  塩とバター以外の材料をボールに入れて粉気がなくなるまで混ぜて室温で30分のオートリーズをとる。乾燥をしないようにラップ等をかぶせる。
  

  ※オートリーズはレシピ“田舎パン”を参照

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  2

  オートーリーズがすんだ生地に塩を加え、ボール内で軽くまとめて作業台に出し捏ねる。

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  3

  グルテンを引き出すように、すりながら伸ばして戻すを数回くり返す。

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  4

  グルテンができ始めたら、叩き捏ねをする。
  叩いて、丸め、叩いて丸めをくり返す。

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  5

  生地がまとまりグルテンが出来てきたらバターを加える。

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  6

  バターを生地でくるみ、すり捏ねをして馴染ませてから叩き捏ねをする。

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  7

  バターを加える前と写真を比べていただくと生地にツヤが出てまとまってきたことがわかります。

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  8

  計15分ほど捏ね、生地にグルテン膜ができているかを指で広げて確認をして一次発酵を開始する。

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  9

  容器に入れてラップをして一次発酵を開始、2倍量まで育てる。
  室温で6～8時間ほど。
  ※時間は目安です。実際に仕込まれている生地が育つまでお待ちください。

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  10

  2倍量になった生地。

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  11

  6分割にして丸め、乾燥をしないようにぬれた布巾やラップ等をかぶせて30分のベンチタイムをとる。
  

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  12

  ベンチタイムがすんだ生地を厚み1cmほどに手で抑えながら丸く成形をする。

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  13

  指に少しだけ粉をつけ、生地の中央に指を入れてドーナツの穴を作る。穴は発酵により小さくなるので大きめにあけておく。

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  14

  乾燥をしないようにラップ等をかぶせて2次発酵を30～40分とる。
  ※ここで乾燥をさせてしまうと揚げた時に薄く固い皮ができてしまい口溶けが悪くなります。

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  15

  発酵のすんだ生地を、油の温度160～170度の低中温で両面、計3～4分揚げる。
  ※発酵時に穴が小さくなっていたら、そっと指で広げてから揚げてください。
  ※生地が柔らかく扱い辛い場合は一つ一つをオーブンシートにのせて発酵をさせ、そのまま揚げて途中シートを取り出してください。

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  16

  ドーナツが揚がり、熱いうちにグレーズにつける。
  ※火傷に気をつけてください。

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  17

  グレーズをつけたドーナツのあら熱をとり、グレーズが固まり完成です。

 ※調理時間に発酵時間は含まれていません。
※小麦粉の生地を油で揚げる時に起きる爆発を防ぐ為に、砂糖を粉に対し10%配合しています。なるべく減らさずにお作りください。

※工程の室温管理温度は約23～26度とします。

※夏の湿度が高く熱い時期は特に、完成したドーナツを室温に出して数時間がすぎますとグレーズが溶け出します。

あら熱がとれすぐに召し上がらない時は冷蔵庫に入れて保存していただくとグレーズが溶け出すのを防ぐことができます。

冷たいままでも召し上がっていただけますが、レンジで15秒ほど温めるとふわふわな状態になります。